Anstellgut: Roggensauerteig ansetzen leicht gemacht

Backen mit Sauerteig und Roggenmehl: Was ist das Anstellgut?

Der Sauerteig nutzt als Triebkraft natürliche Mikroorganismen, die überall in unserer Umwelt vorkommen. Meist wird das Gebäck aus Roggensauerteig hergestellt, doch auch andere Mehlsorten können im Sauerteig verarbeitet werden. Bakterien arbeiten im Sauerteig und zerlegen dort Kohlenhydratmoleküle. Die Arbeit dieser kleinen Helfer ist der Grund dafür, dass ein Sauerteig Zeit zum Ruhen braucht. Darum umfasst die Herstellung der Brote mehrere Schritte. Der erste ist die Herstellung des sogenannten Anstellguts, manchmal auch Starterkultur genannt. Du kannst diese Kultur fertig einkaufen, etwa im Reformladen oder in manchen Bäckereien – oder du machst sie einfach selbst. Aus diesem konzentrierten Sauerteig-Ansatz geht im nächsten Schritt der Teig hervor. Er enthält Hefe und Sauerteigkultur, die für ihre Entfaltung viel Zeit brauchen. Darum wird vom fertigen Sauerteig eine kleine Menge zurückbehalten und in ein Glas gegeben: Dies ist das Anstellgut für die nächsten Brote. Die aufgehobene Kultur erspart dir beim nächsten Backen die aufwändige Herstellung einer neuen Kultur.

Mehl, Wasser und Geduld: Was brauche ich für das Anstellgut?

Die wichtigsten Zutaten für das Anstellgut sind Mehl, warmes Wasser und Zeit. Am besten klappt das Verfahren mit Roggenmehl. Frisches Anstellgut stellst du her, indem du Mehl mit warmem Wasser vermischst und diese Mischung über mehrere Tage hinweg immer wieder ruhen lässt.

Wie viel Anstellgut brauche ich für milde oder säuerliche Brote?

Das Anstellgut ist entscheidend dafür, wie kräftig oder mild die fertigen Brote schmecken: je mehr Sauerteigkultur, bezogen auf die Mehlmenge, desto kräftiger der Geschmack. Ein mild säuerliches Brot bekommst du mit etwa zwei Prozent Anstellgut, leicht säuerlich schmeckt es bei vier Prozent, stark säuerlich ab sechs Prozent.

Wie oft kann ich das Anstellgut des reifen Sauerteigs verwenden?

Hast du ein Sauerteigbrot gebacken, kannst du von diesem ein wenig zurückbehalten, das als Anstellgut für das nächste Brot dient. Wenn das Rezept gleich bleibt und du nicht allzu lange wartest, bis der nächste Teig in den Backofen wandert, kannst du diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Bei längeren Abständen zwischen den Backtagen oder bei neuen Rezepten ist es aber meist sinnvoller, eine neue Starterkultur anzusetzen. Du kannst auch jeweils das Anstellgut als eigenen Sauerteig führen und immer wieder auffrischen: Von diesem Sauerteig nimmst du dann ein wenig Anstellgut ab und lässt den Teig weiter im Kühlschrank.

Kühlschrank oder Kammer: Wie lagere ich mein Anstellgut?

Die Sauerteigbakterien brauchen für ihre Arbeit Wärme. Das ist Voraussetzung dafür, dass der Teig an Volumen und Triebkraft gewinnt. Im Kühlschrank sind die Bakterien inaktiv – sie halten eine Art Winterschlaf. Darum kann der Sauerteig hier einige Zeit aufgehoben werden, ohne sich weiterzuentwickeln. Wenn du den Rest deines Teiges mit Mehl umhüllst, wird Feuchtigkeit entzogen und er hält sich problemlos über Wochen.

Wie lange hält sich das Anstellgut?

Im Kühlschrank hält sich der Teigansatz über Wochen. Wenn du ihn zwischendurch nicht auffrischst, kann sich auf der Oberfläche eine Wasser-Alkohol-Schicht bilden. Der Teig ist jetzt nicht schlecht. Die Bakterien haben nur ihren Stoffwechsel völlig eingestellt. Wenn du den Ansatz nun auffrischst, kannst du das Anstellgut weiter verwenden. Achte aber auf den Geruch und darauf, ob sich etwa Schimmel gebildet hat – in diesem Fall kann das Anstellgut nicht mehr benutzt werden. Auch im Gefrierschrank kannst du den Teig oder das Anstellgut für etwa zwei Wochen lagern.

Wie aktiviere ich älteres Anstellgut?

Unbenutztes Anstellgut wird gelegentlich aufgefrischt. Das machst du spätestens alle sieben bis zehn Tage. Etwa ein Zehntel der Menge wird aus dem Glas genommen und zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser vermischt. Nun lässt du es an einem warmen Ort bei etwa 25 bis 30 Grad ausreifen. Jetzt kannst du es zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzen oder erneut im Kühlschrank lagern, bis du es benötigst. Hier ein paar Tipps fürs Reaktivieren deines Sauerteigs:

• Ein sehr altes Anstellgut musst du eventuell zwei oder drei Mal auffrischen, bevor es wieder einen milden Geschmack bekommt. Je häufiger du die Auffrischung durchführst, desto milder und weniger säuerlich wird das fertige Brot.
• Vollkornmehl hilft dem Anstellgut: Es unterstützt die Bakterien mit wichtigen Mineralstoffen.
• Je nachdem, wie hoch der Anteil an Anstellgut im Teig ist, verändert sich das Aroma: Die Stärke des Säureeindrucks steigt mit dem Anteil an Sauerteigkultur.
• Mehrstufige Teigführungen kommen mit einem kleinen Rest Anstellgut aus, einstufige nutzen grössere Mengen.