Kamutmehl: Wiederentdecktes Lebensmittel und Alternative zum Weizen

Was ist Kamutmehl?

Kamutmehl ist ein Mehl aus Khorasan-Weizen. Dieses Urgetreide war lange in Vergessenheit geraten und wurde nicht als Lebensmittel genutzt. Einer der Gründe war vermutlich der geringere Ertrag. Denn Weizen galt als weitaus ertragreicher und der Anbau erforderte weniger Aufwand. Khorasan-Weizen ist einer der Vorläufer des heutigen Weizenkorns. Besondere Merkmale des Khorasan sind Grösse und Geschmack. Es ist etwa doppelt so gross wie ein herkömmliches Weizenkorn. Bei der Verarbeitung gibt es zwar keinen Unterschied zum Weizen, der Geschmack ist jedoch anders: Kamutmehl schmeckt milder und nussiger als das handelsübliche Weizenmehl. Und schliesslich ist das Kamutmehl ausschliesslich in Bioqualität erhältlich.

Wo kann ich Kamutmehl in Bio-Qualität kaufen?

Noch vor wenigen Jahren war das Angebot an Mehlsorten eher überschaubar. In den Supermärkten beschränkte sich die Auswahl zum grössten Teil auf die folgenden Mehltypen:

• Weissmehl für feines Gebäck, Kuchen und hellere Brote
• Halbweissmehl für Brote mit einer zarten Kruste
• Ruchmehl mit seinem kräftigen Geschmack für dunklere Brote und Gebäck
• Vollkornmehl für dunkle, kernige Brote mit viel Ballaststoffen

Mittlerweile führen viele Geschäfte ein umfangreiches Sortiment an Mehl aus verschiedenen Getreiden. Auch die Auswahl an Ausmahlungsraden ist oft gross. Unter anderem findest du Roggen- und Weizenmehle in den Regalen. Dinkelmehle und andere Spezialmehle wie das Kamutmehl in Bioqualität oder gemahlene Samen gehören ebenso dazu.

Wo kommt Kamutmehl her?

Khorasan-Weizen, aus dem das Kamutmehl hergestellt wird, stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Ägypten. Durch genetische Forschung fand die Wissenschaft heraus, dass das Khorasan-Getreide einigen Gebieten des Irans und Afghanistans entstammt. Als ursprüngliche Anbaugebiete gelten nach dem derzeitigen Stand der Forschung mehrere Länder. Unter anderem nennen die Forscher Ägypten, Anatolien, Irak und Iran sowie einige Teilregionen des Kaukasus. Im letzten Jahrhundert gelangten einige Samen in die USA. Dort begann ein Farmer im Bundesstaat Montana wieder mit dem Anbau des Urgetreides Khorasan.

Wie sehen Khorasan Getreidekörner aus?

Ungefähr doppelt so gross wie das herkömmliche Weizenkorn ist der Khorasan-Weizen. Die Farbe des Getreides ist goldgelb, was sich auch im Mehl und im Gebäck bemerkbar macht. Nach dem Backen ist es mit seiner goldbraunen Farbe ein Genuss für das Auge, denn die Kuchen und Brote aus Khorasan besitzen eine etwas dunklere Färbung als Gebäck aus dem herkömmlichen Weissmehl. Backwaren und Brote, die du aus Kamutmehl herstellst, zeichnen sich zudem durch einen besonders aromatischen Geschmack aus. Die krosse Kruste und das nussige Aroma machen deine Backideen aus Kamutmehl zu etwas Besonderem.

Welche Unterschiede gibt es zwischen Kamutmehl und Weizen?

Khorasan-Weizen ist entweder als ganzes Korn, Flocken, Gries oder Mehl erhältlich. Dabei handelt es sich stets um Bioqualität. Das liegt daran, dass das Getreide vor einigen Jahren in den USA als geschützte Marke eingetragen wurde. Deshalb ist der Khorasan Weizen vor gentechnischen Veränderungen und Kreuzungen mit anderen Getreiden geschützt. Das ursprüngliche Korn bleibt so in gleichbleibender Qualität erhalten. Die Verwendungsmöglichkeiten lassen viel Spielraum für Ideen und eigene Kreationen: Als Couscous, Pfannkuchen mit Zucker, Pasta und allerlei aus dem Backofen schmeckt Khorasan im ganzen Korn, als Gries oder Kamutmehl.

Welche Inhaltsstoffe hat Kamutmehl als Lebensmittel?

Kamutmehl enthält einen hohen Anteil an Klebereiweiss, Kohlenhydraten und deutlich mehr Inhaltsstoffe als Weissmehl. Dazu zählen beispielsweise Proteine, Vitamine, Mineralien und Aminosäuren. Magnesium, Phosphor und Selen sind einige der enthaltenen Mineralstoffe, die sich positiv auf den Organismus auswirken können. Auch auf die Frische soll die Verwendung von Kamutmehl Einfluss haben: Es heisst, dass Brote aus Kamutmehl länger frisch bleiben. Wer an Zöliakie leidet, sollte das Mehl dennoch meiden. Für Betroffene ist Kamutmehl ungeeignet.

Wie verwende ich Kamutmehl in der Ernährung?

Kamutmehl verwendest du einfach wie Weizenmehl. Im Gegensatz zu Weissmehl besitzt Kamutmehl mehr Klebereiweiss. Deshalb eignet es sich perfekt für Teige, die elastisch und dehnbar sein müssen. Diese Eigenschaft ist beispielsweise bei der Herstellung von Nudelteig sehr wichtig. Aus Kamutmehl und Zutaten wie Eier, Salz und etwas Olivenöl stellst du einfach einen Pastateig her, den du dünn ausrollst. Dann schneidest du den Teig in die gewünschte Form, zum Beispiel in Streifen für Tagliatelle. Das Kamutmehl mit seinem nussig-milden Geschmack eignet sich übrigens auch für Gebäck, Kuchen und vor allem Brot. Waffeln und Brot erhalten durch die Verwendung von Kamutmehl einen aromatischen Geschmack und eine leckere Kruste. Vermischst du Kamutmehl zu einem Hefeteig, solltest du darauf achten, den Teig ausreichend ruhen zu lassen. Durch die hohe Menge an Klebereiweiss braucht der Teig normalerweise etwas mehr Zeit, um sich zu entwickeln.