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Im Hefeteig sind es die enthaltenen Hefepilze, die ihn so fluffig und locker machen. Wenn er aus dem Ofen kommt und noch so flach ist wie vorher, dann kann das mehrere Ursachen haben. Trockenhefe kann oft ohne Vorbereitung in die Schüssel gegeben werden. Geht ein Teig auf Basis von Trockenhefe nicht auf, hättest du ihn länger kneten müssen. Frische Hefe wird hingegen erst in lauwarmer Flüssigkeit zum Leben erweckt, beispielsweise in Milch oder Wasser. Diese darf jedoch nur lauwarm sein, nicht wärmer und nicht kälter. Ist sie wärmer, sterben die Hefepilze ab. Kältere Flüssigkeit rüttelt sie nicht wach. Etwa 30 Grad Wärmezufuhr braucht frische Hefe in der Flüssigkeit, bis sie aus dem Schlaf erwacht. Hefeteig musst du unbedingt auch so lang wie nötig gehen lassen, andernfalls reicht den Hefepilzen die Zeit nicht und der Teig bleibt flach.
Eine weitere Besonderheit von Hefeteig ist das Salz. Eine Prise davon findet sich in den meisten Hefe-Rezepten. Zu viel darf es allerdings nicht sein. Hefepilze mögen kein Salz und reagieren empfindlich darauf. Die Prise darf erst gegen Ende hinzugefügt werden, wenn alle anderen Zutaten sich im Teig befinden und er nur noch gehen muss.
Backpulver ist zwar keine echte Alternative zur manchmal schwierigen Hefe. Dennoch werden die meisten Kuchenrezepte heutzutage mit Weinstein-Backpulver als Triebmittel gebacken. Wenn ein Rezept auf Basis von Backpulver nicht aufgeht, liegt das meistens am Verhältnis des Pulvers zu den anderen Zutaten. Du kannst zwar kleine Variationen der Menge vornehmen, das macht dem Rezept nichts aus. Wenn es allerdings deutlich mehr wird, du aber die gleiche Menge Backpulver verwendest, dann geht der Plan schief.
Apropos Mengen variieren – mit Mehl ist besondere Vorsicht geboten. Ein Tütchen Backpulver reicht in der Regel für 500 Gramm Mehl. Wenn du dein Rezept variieren willst, musst du auch ausrechnen, was das für das Backpulver bedeutet. Bei Hefe würde mehr oder weniger Mehl die Konsistenz des Teiges verändern. Zu viel macht ihn trocken, zu wenig lässt ihn zu flüssig werden. Ein Zopf aus Hefeteig oder Brötchen würden in beiden Fällen schlecht aufgehen.
Beim Backen geben feuchte und fetthaltige Lebensmittel Geschmack, etwa
Sie können auch dafür sorgen, dass der Teig besser aufgeht – oder nicht. Wenn Menge und Fettanteil reduziert werden, tut das dem Teig meist nicht gut. Auch geschmacklich wird er dann nicht mehr so lecker, wie er mit dem Fettanteil im Rezept sein könnte.
Hefeteig und Teigrezepte auf Basis von Backpulver sind ein Fall für sich – Macarons wiederum ein anderer. Auch dieser Teig soll aufgehen, allerdings so, dass ein Füsschen und eine glatte Oberfläche entstehen. Geht er nicht auf, erkennt man das daran, dass sich das charakteristische Füsschen nicht bildet. Die Basis von Macaronteig ist der Eischaum. Er muss sehr fest und steif sein, ausserdem darf das Mandelmehl-Puderzucker-Gemisch nicht zu stark damit verrührt werden. Sonst fällt der Baiser zusammen und die Macarons kommen nicht so aus dem Ofen, wie du sie dir gewünscht hättest.
Ist das Backwerk flach aus dem Ofen gekommen, dann kannst du leider nichts mehr retten. Du könntest ihn höchstens weiter verarbeiten, indem du ihn beispielsweise zerbröselst, mit Frischkäse mischst und daraus Cake Pops formst. Lecker schmeckt er trotzdem und der Kuchenteig wäre nicht verschwendet. Retten kannst du einen Teig, der noch nicht im Ofen war:
Als der Mensch begann, Getreide für seine Nahrung anzubauen, begann eine völlig neue Ära. Der Wechsel vom Jäger- und Sammlerleben zum sesshaften Bauern hängt untrennbar mit dem Anbau von Korn zusammen. Bis heute gehört die Kulturpflanze zu den Grundlagen der Ernährung. Es gibt zahlreiche Sorten, die fast alle als Brotgetreide verwendet werden können. Welche Sorten sind die beliebtesten in der Schweiz, welche Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Roggen und Co.? Welches Korn ist das gesündeste? Diese und andere Fragen rund um das nahrhafte Gewächs klären wir im folgenden Text.
Superfood, Pseudogetreide, Heilpflanze: Der Echte Buchweizen hat viele Eigenschaften und ist deshalb für die moderne Küche wie gemacht. Szene-Gastronomen versuchen sich an neuen Interpretationen traditioneller Gerichte, Allergiker nutzen das Mehl, Heilkundige setzen auf die förderliche Wirkung der Blätter und Samen. Was hat es mit dem echten Buchweizen auf sich? Woher kommt er, was kann ich damit kochen und backen, und welches Rezept gelingt auch dem Anfänger? Wir schauen uns das Knöterichgewächs aus den Höhen Tibets einmal näher an.
Hinter einem so simplen Namen wie Graubrot verbirgt sich ein wahres Meisterstück der bodenständigen Bäckereikunst. Mit seiner lockeren Krume, dem mild-würzigen Geschmack und der leckeren Kruste ist das Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl eines der beliebtesten Brote überhaupt. Wie du den aromatischen Klassiker mit und ohne Sauerteig backen kannst und was ein Brot überhaupt zum Graubrot macht, erfährst du in diesem Artikel. Doch vorab wollen wir einmal klären, woher der Name stammt und was der Unterschied zwischen einem Vollkornbrot und einem Roggenmischbrot ist.