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Im Hefeteig sind es die enthaltenen Hefepilze, die ihn so fluffig und locker machen. Wenn er aus dem Ofen kommt und noch so flach ist wie vorher, dann kann das mehrere Ursachen haben. Trockenhefe kann oft ohne Vorbereitung in die Schüssel gegeben werden. Geht ein Teig auf Basis von Trockenhefe nicht auf, hättest du ihn länger kneten müssen. Frische Hefe wird hingegen erst in lauwarmer Flüssigkeit zum Leben erweckt, beispielsweise in Milch oder Wasser. Diese darf jedoch nur lauwarm sein, nicht wärmer und nicht kälter. Ist sie wärmer, sterben die Hefepilze ab. Kältere Flüssigkeit rüttelt sie nicht wach. Etwa 30 Grad Wärmezufuhr braucht frische Hefe in der Flüssigkeit, bis sie aus dem Schlaf erwacht. Hefeteig musst du unbedingt auch so lang wie nötig gehen lassen, andernfalls reicht den Hefepilzen die Zeit nicht und der Teig bleibt flach.
Eine weitere Besonderheit von Hefeteig ist das Salz. Eine Prise davon findet sich in den meisten Hefe-Rezepten. Zu viel darf es allerdings nicht sein. Hefepilze mögen kein Salz und reagieren empfindlich darauf. Die Prise darf erst gegen Ende hinzugefügt werden, wenn alle anderen Zutaten sich im Teig befinden und er nur noch gehen muss.
Backpulver ist zwar keine echte Alternative zur manchmal schwierigen Hefe. Dennoch werden die meisten Kuchenrezepte heutzutage mit Weinstein-Backpulver als Triebmittel gebacken. Wenn ein Rezept auf Basis von Backpulver nicht aufgeht, liegt das meistens am Verhältnis des Pulvers zu den anderen Zutaten. Du kannst zwar kleine Variationen der Menge vornehmen, das macht dem Rezept nichts aus. Wenn es allerdings deutlich mehr wird, du aber die gleiche Menge Backpulver verwendest, dann geht der Plan schief.
Apropos Mengen variieren – mit Mehl ist besondere Vorsicht geboten. Ein Tütchen Backpulver reicht in der Regel für 500 Gramm Mehl. Wenn du dein Rezept variieren willst, musst du auch ausrechnen, was das für das Backpulver bedeutet. Bei Hefe würde mehr oder weniger Mehl die Konsistenz des Teiges verändern. Zu viel macht ihn trocken, zu wenig lässt ihn zu flüssig werden. Ein Zopf aus Hefeteig oder Brötchen würden in beiden Fällen schlecht aufgehen.
Beim Backen geben feuchte und fetthaltige Lebensmittel Geschmack, etwa
Sie können auch dafür sorgen, dass der Teig besser aufgeht – oder nicht. Wenn Menge und Fettanteil reduziert werden, tut das dem Teig meist nicht gut. Auch geschmacklich wird er dann nicht mehr so lecker, wie er mit dem Fettanteil im Rezept sein könnte.
Hefeteig und Teigrezepte auf Basis von Backpulver sind ein Fall für sich – Macarons wiederum ein anderer. Auch dieser Teig soll aufgehen, allerdings so, dass ein Füsschen und eine glatte Oberfläche entstehen. Geht er nicht auf, erkennt man das daran, dass sich das charakteristische Füsschen nicht bildet. Die Basis von Macaronteig ist der Eischaum. Er muss sehr fest und steif sein, ausserdem darf das Mandelmehl-Puderzucker-Gemisch nicht zu stark damit verrührt werden. Sonst fällt der Baiser zusammen und die Macarons kommen nicht so aus dem Ofen, wie du sie dir gewünscht hättest.
Ist das Backwerk flach aus dem Ofen gekommen, dann kannst du leider nichts mehr retten. Du könntest ihn höchstens weiter verarbeiten, indem du ihn beispielsweise zerbröselst, mit Frischkäse mischst und daraus Cake Pops formst. Lecker schmeckt er trotzdem und der Kuchenteig wäre nicht verschwendet. Retten kannst du einen Teig, der noch nicht im Ofen war:
Was wäre eine Praline ohne ihren schokoladigen Überzug? Und schmeckt ein Schokoladenkuchen oder ein Feingebäck mit einer Glasur nicht gleich doppelt so gut? Für eine schöne glatte und leicht glänzende Glasur kannst du Vollmilchkuvertüre verwenden. Woraus sie besteht und wie du sie am besten schmelzen lässt und verarbeitest, erfährst du in unserem Ratgeber. Du erhältst zudem eine Anleitung, wie du Vollmilchkuvertüre ganz einfach selbst herstellen kannst.
Ein gesundes und ballaststoffreiches Brot, das lange sättigt, kannst du als Alternative zum Mehl auch mit Roggenschrot herstellen. Aber was ist Roggenschrot eigentlich? Worin unterscheidet es sich von Roggenmehl und wofür kann es verwendet werden? Antworten auf diese Frage erhältst du in folgendem Ratgeber. Ausserdem haben wir ein schmackhaftes Rezept mit einer ausführlichen Anleitung für ein Roggenschrot-Brot ausgewählt.
Um eine authentisch italienische Pizza herzustellen, benötigst du sie genauso wie für die Zubereitung von Focaccia oder mildem Weizenbrot. Mit Mutterhefe gelingen feste helle Teige, die einen milden Geschmack haben. Den triebstarken Sauerteig kannst du auch selbst herstellen, um damit schmackhafte Brote und Pizzen zu backen. Wie das gelingt, erfährst du in unserem Ratgeber mit vielen Tipps zur Herstellung, Pflege und Verarbeitung.