Der Teig geht nicht auf – was tun?

Zopf, Brötchen und Co. – warum geht das Hefegebäck nicht auf?

Im Hefeteig sind es die enthaltenen Hefepilze, die ihn so fluffig und locker machen. Wenn er aus dem Ofen kommt und noch so flach ist wie vorher, dann kann das mehrere Ursachen haben. Trockenhefe kann oft ohne Vorbereitung in die Schüssel gegeben werden. Geht ein Teig auf Basis von Trockenhefe nicht auf, hättest du ihn länger kneten müssen. Frische Hefe wird hingegen erst in lauwarmer Flüssigkeit zum Leben erweckt, beispielsweise in Milch oder Wasser. Diese darf jedoch nur lauwarm sein, nicht wärmer und nicht kälter. Ist sie wärmer, sterben die Hefepilze ab. Kältere Flüssigkeit rüttelt sie nicht wach. Etwa 30 Grad Wärmezufuhr braucht frische Hefe in der Flüssigkeit, bis sie aus dem Schlaf erwacht. Hefeteig musst du unbedingt auch so lang wie nötig gehen lassen, andernfalls reicht den Hefepilzen die Zeit nicht und der Teig bleibt flach.

Was ist bei Salz im Hefeteig zu beachten?

Eine weitere Besonderheit von Hefeteig ist das Salz. Eine Prise davon findet sich in den meisten Hefe-Rezepten. Zu viel darf es allerdings nicht sein. Hefepilze mögen kein Salz und reagieren empfindlich darauf. Die Prise darf erst gegen Ende hinzugefügt werden, wenn alle anderen Zutaten sich im Teig befinden und er nur noch gehen muss.

Backen mit Backpulver – warum ist Vorsicht mit den Mengenverhältnissen geboten?

Backpulver ist zwar keine echte Alternative zur manchmal schwierigen Hefe. Dennoch werden die meisten Kuchenrezepte heutzutage mit Weinstein-Backpulver als Triebmittel gebacken. Wenn ein Rezept auf Basis von Backpulver nicht aufgeht, liegt das meistens am Verhältnis des Pulvers zu den anderen Zutaten. Du kannst zwar kleine Variationen der Menge vornehmen, das macht dem Rezept nichts aus. Wenn es allerdings deutlich mehr wird, du aber die gleiche Menge Backpulver verwendest, dann geht der Plan schief.

Mehl in der Menge variieren – wie geht das?

Apropos Mengen variieren – mit Mehl ist besondere Vorsicht geboten. Ein Tütchen Backpulver reicht in der Regel für 500 Gramm Mehl. Wenn du dein Rezept variieren willst, musst du auch ausrechnen, was das für das Backpulver bedeutet. Bei Hefe würde mehr oder weniger Mehl die Konsistenz des Teiges verändern. Zu viel macht ihn trocken, zu wenig lässt ihn zu flüssig werden. Ein Zopf aus Hefeteig oder Brötchen würden in beiden Fällen schlecht aufgehen.

Feuchte Zutaten ersetzen oder variieren – was kann schief gehen?

Beim Backen geben feuchte und fetthaltige Lebensmittel Geschmack, etwa

• Frischkäse
• Creme fraîche
• Sahne

Sie können auch dafür sorgen, dass der Teig besser aufgeht – oder nicht. Wenn Menge und Fettanteil reduziert werden, tut das dem Teig meist nicht gut. Auch geschmacklich wird er dann nicht mehr so lecker, wie er mit dem Fettanteil im Rezept sein könnte.

Sonderfall Macarons – warum gehen sie nicht auf?

Hefeteig und Teigrezepte auf Basis von Backpulver sind ein Fall für sich – Macarons wiederum ein anderer. Auch dieser Teig soll aufgehen, allerdings so, dass ein Füsschen und eine glatte Oberfläche entstehen. Geht er nicht auf, erkennt man das daran, dass sich das charakteristische Füsschen nicht bildet. Die Basis von Macaronteig ist der Eischaum. Er muss sehr fest und steif sein, ausserdem darf das Mandelmehl-Puderzucker-Gemisch nicht zu stark damit verrührt werden. Sonst fällt der Baiser zusammen und die Macarons kommen nicht so aus dem Ofen, wie du sie dir gewünscht hättest.

Kann ich nicht aufgegangenen Teig retten?

Ist das Backwerk flach aus dem Ofen gekommen, dann kannst du leider nichts mehr retten. Du könntest ihn höchstens weiter verarbeiten, indem du ihn beispielsweise zerbröselst, mit Frischkäse mischst und daraus Cake Pops formst. Lecker schmeckt er trotzdem und der Kuchenteig wäre nicht verschwendet. Retten kannst du einen Teig, der noch nicht im Ofen war:

• Handelt es sich um Backpulver, solltest du die benötigte Menge an Backpulver einfach nachträglich unterrühren.
• Bei Hefeteig kannst du ebenfalls die Menge korrigieren oder nachträglich frische Hefe in lauwarmer Flüssigkeit erwärmen, wenn du sie beim ersten Anlauf zu heiss oder zu kalt aufgelöst hast.
• Bei Baiser als Basis beginnst du am besten von vorne und kannst dem Baiser auch einen Hauch Zucker zufügen, damit er noch fester wird. Wichtig ist hierbei, weitere Zutaten nicht zu sehr mit dem Baiser zu verrühren, sondern sie mit dem Spatel vorsichtig unterzuheben, da sonst der Schaum wieder zusammenfällt.