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Griffiges Mehl für quellende und feste Teige

Griffiges Mehl für quellende und feste Teige

Beim Kauf von Mehl ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Es gibt verschiedene Getreidesorten, Typenzahlen, Nummern und Mehlarten, die sich durch ihren Ausmahlungsgrad unterscheiden. Dabei macht es einen Unterschied, welche Mehlsorte verwendet wird, nicht nur für den Geschmack, sondern auch für das Gelingen der Speisen beim Backen und Kochen.

Welche Mehlsorten gibt es?

Die Mehlsorten werden unterschieden in

  • glatte
  • griffige
  • doppelgriffige
  • universale

Abhängig ist die Bezeichnung immer vom Ausmahlungsgrad. Glattes Mehl ist mit einem sehr niedrigen Ausmahlungsgrad verarbeitet, daher weich und staubig. Es hat eine hohe Bindekraft und ist optimal für geschmeidige und feinporige Teigsorten oder zum Binden von Saucen und Suppen. Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf und eignet sich für Teige, die erst quellen müssen und dann noch einmal mit Mehl bestäubt werden. Die Mehlsorte ist etwas gröber vermahlen, was sich bereits beim losen Mehl zeigt. Du kannst mit griffigem Mehl feste und elastische Teige zubereiten, darunter Nudel- oder Mürbeteig. Einen noch etwas gröberen Ausmahlungsgrad hat doppelgriffiges Mehl, das du für ähnliche Zubereitungsarten verwendest. Teige werden hervorragend gebunden. Die universale Mehlsorte ist für alles verwendbar und weist ein Mischverhältnis von eins zu ein an glattem und griffigem Mehl auf.

Was ist griffiges Mehl für eine Mehlsorte?

Griffiges Mehl ist eine Mehlsorte, die sich von den anderen durch den Ausmahlungsgrad unterscheidet und damit auch eine andere Verwendung ermöglicht. Der Begriff bezeichnet den Dunst und den groben Mahlgrad. Du kannst die groben Mehlpartikel bei griffigem Mehl entsprechend nicht nur sehen, sondern auch mit den Fingern spüren. Die Mehlkörner nehmen Flüssigkeit langsamer auf. Daher klumpt griffiges Mehl nicht so leicht und eignet sich etwas besser für

  • Mehlschwitzen
  • Quarkteig
  • Knödel

Es hat einen höheren Ausmahlungsgrad als glattes Mehl und ist für das Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen optimal.

Welches Mehl ist beim Backen besser – griffiges oder glattes Mehl?

Die Bezeichnung für glattes oder griffiges Mehl gibt Auskunft über den eigentlichen Körnungsgrad des Mehls. Glattes Mehl ist fein gekörnt, griffiges gröber vermahlen. Wenn du Rezepte für das Backen von Brot, Kuchen oder anderen Backwaren liest, ist mit Weizenmehl immer glattes Mehl gemeint. Durch dieses werden Teige feinporig, da das Mehl schneller Flüssigkeit aufnimmt. Griffiges Mehl benötigt für die Bindung von Wasser und flüssigen Zutaten mehr Zeit, wodurch ein elastisch fester und stabiler Teig entsteht. Die eine oder andere Mehlsorte ist entsprechend nicht besser oder schlechter, sondern du kannst sie für verschiedene Zubereitungsformen beim Backen verwenden. Für ein selbstgebackenes Brot sind glatte oder universelle Mehle etwas besser. Gerne werden für Brot auch mehrere Mehlsorten gemischt, wenn du Mischbrot mit Vollkorn oder Dinkel haben möchtest, da die Backfähigkeit etwas schlechter ausfällt und ausgeglichen werden muss. Bei griffigem Mehl handelt es sich immer um normales Weizenmehl, das jedoch eine gröbere Körnung im Mehlkörper aufweist.

Wie hängt der Mehltyp bei Weizenmehl mit dem Ausmahlungsgrad zusammen?

Die Helligkeit und der Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehle sind Mehltypen zugeordnet, damit sich diese unterscheiden lassen. Die Mehltypen gibt es für Weizenmehl und Roggenmehl, wobei Weizenmehl in die Typen 405, 550 und 1050 eingeteilt ist. Je höher der Mehltyp, desto höher ist der Anteil an Keim, Schrot und Schalen und damit auch der Anteil von Ballaststoffen und Vitaminen. Bei dunklen Mehlen wie Dinkel oder Vollkorn wiederum werden auch die Randschichten des Korns mit vermahlen. In diesen sind die wertvollen Nährstoffe enthalten. Mit dem Aussortieren der Schalen wird das Mehl automatisch heller, verliert aber auch an Mineralstoffgehalt, Vitaminen und Ballaststoffen und hat andere Eigenschaften beim Backen.

Welches Mehl verwende ich, wenn der Teig gut aufgehen soll?

Abhängig ist das Gelingen von Süss- und Backwaren von der Mehlsorte, der Typzahl und dem Ausmahlungsgrad. Der Teig für Kekse und Kuchen muss nicht lange quellen und gelingt am besten mit glattem Weizenmehl Typ 405, da dieser hervorragende Klebeeigenschaften aufweist. Für einen Teig, der länger quillt und auch Zeit benötigt, um aufzugehen, empfiehlt sich das Mehl Typ 550 als Weizenmehl oder Dinkel. Die Flüssigkeit wird langsamer gebunden, der Teig kann besser arbeiten.

Wie wird der Mineralstoffgehalt im Mehl bestimmt?

Der Mineralstoffanteil im Mehl hängt vom Ascheanteil ab, der entsteht, wenn das Mehl gemahlen wird. Das Verhältnis ist hier gleich, sodass beim Verbrennen von Mehl der Anteil Asche dem des Mineralstoffanteils entspricht. Der Mehltyp lässt sich dann durch den Ausmahlungsgrad festlegen. Je höher er ausfällt, desto mehr Korn- und Schalenanteile sind enthalten. Daher ist Roggen- und Dinkelmehl besonders gesund, weil hier Schalen und Korn mit verarbeitet sind, die alle wichtigen Mineralien, Ballaststoffe und Vitamine enthalten. Gleichzeitig lassen sich diese aber auch schwerer als Teig backen, da das Mehl andere Eigenschaften hat als glattes oder griffiges Weizenmehl. Alle Mehltypen mit niedriger Typenzahl sind weich und glatt.

Was sind Weizendunst Mehl und Instant Mehl?

Weizendunst Mehl hat die Eigenschaft, sehr viel Wasser aufnehmen zu können. Daher eignet es sich hervorragend für

  • Nudelteig
  • Knödel
  • Spätzle
  • Gebäck

Es handelt sich hier um ein doppelgriffiges Mehl. Instant Mehl wiederum wird noch einmal anders gemahlen und ist wesentlich feiner als glattes Mehl. Du kannst es für das Andicken von Saucen und für Mehlschwitzen verwenden, da es nicht klumpt. Sehr gut eignet sich Instant Mehl auch für die Herstellung von Pfannkuchen oder Plätzchen.

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