Bitte verwenden Sie Microsoft Edge, Google Chrome oder Firefox.
Urdinkelbrot besteht ausschliesslich aus Mehl, das aus alten schweizerischen Dinkelsorten gemahlen wird. Spätere Dinkelsorten wurden mit Weizen gekreuzt, weshalb sie unter anderem eine veränderte Art von Gluten enthalten. Das verbesserte die Ernteerträge und die Backfähigkeit. Weizen bringt etwa doppelt so hohe Ernteerträge wie Dinkel. Dies war ein Grund dafür, dass zum einen der Dinkel gekreuzt wurde und zum anderen der Anbau alter Sorten immer weiter zurückging. Die Urdinkelsorten allerdings – jene, die noch nicht mit Einkreuzungen verändert worden sind – werden heute wieder angebaut und in der Bäckerei in unterschiedlichstem Gebäck angeboten. Im Rahmen einer gesunden, biologisch hochwertigen Ernährung ist Urdinkel seit einigen Jahren ein echtes Trendprodukt in der Bäckerei.
Schon in der frühen Steinzeit wusste der Mensch Dinkel zu verarbeiten. Eine Kreuzung aus Zwergweizen und Emmer ist der Ursprung des Dinkels: Auch der steinzeitliche Mensch veränderte die Natur um sich herum bereits, um Geschmack und Eigenschaften seiner Rohstoffe zu verbessern. Vom Schwarzen Meer aus trat das Getreide seinen Siegeszug bis ins nördliche Europa hinauf an. Der ursprüngliche Dinkel ist anspruchslos und winterhart. Deshalb wurde er in den fruchtbaren Regionen der Alpen bis ins letzte Jahrhundert hinein angebaut. Erst dann verdrängte der Weizen langsam, aber sicher, den Dinkel. Heute gibt es in der Schweiz das Urdinkelbrot zu kaufen: Für die Herstellung sind nur die alten Schweizer Dinkelsorten erlaubt.
Der Unterschied der beiden Sorten besteht darin, dass der ursprüngliche Dinkel, den wir heute als Urdinkel kennen, durch Züchtung verändert wurde. So kreuzte man Weizen ein, um die umständliche Verarbeitung des Spelzgetreides zu vereinfachen. Der Ertrag von Dinkel ist höher, die Verarbeitung zu Mehl einfacher. Doch durch den eingekreuzten Weizen haben sich sowohl die Backeigenschaften als auch die Inhaltsstoffe verändert. Unter Urdinkel verstehen wir heute die althergebrachten Sorten, die nicht durch Züchtung und Kreuzung mit Weizen verändert wurden. Die Einhaltung dieser Vorgaben wird sorgsam geprüft, Produzenten müssen eine Reihe von Bedingungen erfüllen, um ihr Produkt unter der Bezeichnung Urdinkel verkaufen zu dürfen.
Schon Hildegard von Bingen pries den Dinkel als die gesündeste aller Getreidearten. Tatsächlich spricht einiges dafür, Urdinkel in eine gesunde, vollwertige Ernährung einzubauen. Eisen, Magnesium, Kupfer, Zink oder Mangan sind in dem aromatischen Mehl enthalten. Auch Vitamin E oder die wichtigen B-Vitamine finden sich in dem ursprünglichen Getreide. Gerade im Vollkorn-Getreide bleibt ein Grossteil dieser wichtigen Nährstoffe enthalten. Dinkelmehl aus ursprünglichen Sorten hat eine Reihe von Vorteilen zu bieten. Hier ein Überblick:
Zwar gilt der proteinreiche Urdinkel allgemein als gut verträglich. Glutenfrei ist er aber, genau wie der handelsübliche Dinkel, nicht. Menschen, die eine glutenfreie Diät einhalten müssen, wählen also besser einen anderen Rohstoff für ihre Brotrezepte. Allerdings unterscheidet sich die Zusammensetzung des Glutens, genauer der Proteinkombinationen, die das Gluten bilden: Im Weizen sind diese Proteine anders zusammengestellt als im Dinkel. Darum gilt Urdinkel-Mehl, obwohl es deutlich mehr Gluten enthält als Weizen, als verträglicher. Reine Urdinkel-Sorten, die nicht mit Weizen gekreuzt sind, können also unter Umständen von Menschen mit einer entsprechenden Sensibilität vertragen werden. Weizenfreie Sorten sind etwa Oberkulmer Rotkorn, Ebners Rotkorn, Weisskorn, Holstenkorn oder Altgold. Im Zweifel kannst du dich von Fachpersonen dazu beraten lassen.
Aus dem ursprünglichen Getreide mahlen die Mühlen ein sehr feines, weiches Mehl. Es ist besonders gut für Brot und Brötchen geeignet, weil es hohe Klebereigenschaften hat: Der Teig verbindet sich gut mit Wasser, Salz und anderen Rohstoffen. Im Brot entfaltet der Urdinkel einen leicht nussigen, ganz typischen Geschmack. Damit der Teig gelingt, solltest du die nötige Zeit einplanen. Schon am Vortag muss das Mehl mit heissem Wasser zu einem Vorteig vermischt werden, damit er im Kühlschrank über Nacht gehen kann. Erst dann kommen Wasser, Hefe und Salz hinein. Übrigens: Teige mit einer langen Zubereitungszeit haben die höchste Haltbarkeit! Urdinkelteig fliesst eher auseinander als ein Weizenmehlteig. Das kannst du verhindern, indem du zum Beispiel zur Zubereitung eine Brotform verwendest. Der Dinkelteig braucht genügend Feuchtigkeit, um lange frisch und schmackhaft zu bleiben. Anstelle von Wasser kannst du auch einen Zusatzstoff verwenden, der Feuchtigkeit mitbringt, etwa geraspelte Äpfel. Sind alle Zutaten eingearbeitet, braucht der Teig erneut eine Ruhezeit, in der er einige Male auseinandergezogen und bewegt werden muss. Jetzt kannst du den Brotlaib oder die Brötchen formen, auf Backpapier setzen und das Gebäck in den Backofen geben. Helles, weiches Brot benötigt in der Regel niedrigere Backtemperaturen, für eine krosse Kruste wählst du ein Rezept mit höheren Temperaturen.
Gerade für Feingebäck ist das nussige Urdinkelmehl ideal. Es gibt eine Fülle an feinen Rezepten, mit denen du dein Urdinkelbrot selber backen kannst. Und wenn die Zeit doch einmal nicht reicht, dann gibt es tolle Brote und Brötchen in der nächsten Bäckerei! Unsere Lieblingsrezepte für Urdinkel:
Du möchtest eine Kuchen oder Waffeln backen, hast aber kein Backpulver zur Hand? Kein Grund zum Verzweifeln – Natron ist ein guter Ersatz für das Backpulver und sorgt ebenfalls dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht und das Ergebnis ein leckerer Genuss wird. In unserem Ratgeber erfährst du, warum Natron ein bewährtes Hausmittel ist, wie vielseitig du es im Haushalt einsetzen kannst und wie es zum Backen verwendet wird. Wir erklären dir zudem, wie du mit dem Ersatzstoff dein eigenes Backpulver herstellst und verraten dir ein leckeres Waffelrezept mit Natron.
Meist passiert es im unpassendsten Augenblick: Die Zeit ist knapp, da die Gäste bald kommen und es sind nicht mehr genügend Ersatzzutaten im Haus. Wenn ein Zopfteig kurz vor dem Backen nicht aufgeht, ist das ärgerlich, aber kein Grund zum Verzweifeln. Wir erklären dir, durch welche Fehler es passieren kann, dass der Teig für deinen Hefezopf nicht aufgehen will und welche schnellen und praktischen Erste Hilfe-Tipps es gibt. Ausserdem erfährst du, wie du Fehler künftig vermeidest und ohne Stress einen Zopfteig herstellst, der auch gelingt.
Ein schmackhafter Kuchen oder eine Torte sollten nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch optisch eine Wirkung erzielen. Sehr schön wirken Dekorationen aus Streusel, Schokoladensplittern oder Zucker. Damit solche dekorativen Elemente halten, wird gerne eine Schokoladenganache gemacht, die als feste Basis dient und gleichzeitig lecker schmeckt. Was das ist und wie ihre Herstellung funktioniert, erfährst du hier.
Um ein Brot „in Form zu bringen“, eignet sich ein Gärkörbchen. Sinnvoll ist die Anschaffung dieses praktischen Helfers vor allem für Menschen, die regelmässig Brote backen und sich eine schöne Brotform wünschen. Warum sich ein Gärkörbchen lohnt, für welche Brote du einen Gärkorb verwenden kannst und wie du ihn benutzt und reinigst, erfährst du in unserem Ratgeber.
Weizenmehl ist heute die Grundlage für viele unserer Lebensmittel. Neben Weissmehl, Vollkornmehl, Ruchmehl steht in manchen Rezepten ein anderer Begriff: Hartweizendunst. Wie unterscheidet sich dieses Mehl von den anderen Sorten? Wo liegt der Unterschied zwischen Hart- und Weichweizen? Und wie gesund ist diese Variante? Wir schauen uns das grobe Mehl aus Hartweizen einmal näher an und entdecken Rezeptideen aus der Schweizer und der mediterranen Küche.
Einfach, aber sehr lecker, ist diese französische Spezialität, die auch in der Schweiz mittlerweile ein beliebter Klassiker ist. Auch auf unseren Frühstückstisch darf das Baguette nicht fehlen. Es ist zudem der perfekte Begleiter zum Rotwein und Abendessen und schmeckt auch zwischendurch einfach gut – pur oder mit diversen Belägen verfeinert. Wie du ganz einfach Baguettes selber machst, erfährst du in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung in unserem ausführlichen Ratgeber. Wir geben dir zudem nützliche Tipps und Tricks für den perfekten kulinarischen Genuss (fast) wie in Frankreich.