Urdinkelbrot: Ursprüngliches Getreide mit aromatischem Geschmack

Was ist Urdinkelbrot?

Urdinkelbrot besteht ausschliesslich aus Mehl, das aus alten schweizerischen Dinkelsorten gemahlen wird. Spätere Dinkelsorten wurden mit Weizen gekreuzt, weshalb sie unter anderem eine veränderte Art von Gluten enthalten. Das verbesserte die Ernteerträge und die Backfähigkeit. Weizen bringt etwa doppelt so hohe Ernteerträge wie Dinkel. Dies war ein Grund dafür, dass zum einen der Dinkel gekreuzt wurde und zum anderen der Anbau alter Sorten immer weiter zurückging. Die Urdinkelsorten allerdings – jene, die noch nicht mit Einkreuzungen verändert worden sind – werden heute wieder angebaut und in der Bäckerei in unterschiedlichstem Gebäck angeboten. Im Rahmen einer gesunden, biologisch hochwertigen Ernährung ist Urdinkel seit einigen Jahren ein echtes Trendprodukt in der Bäckerei.

Getreide mit langer Geschichte: Woher kommt das Urdinkelbrot?

Schon in der frühen Steinzeit wusste der Mensch Dinkel zu verarbeiten. Eine Kreuzung aus Zwergweizen und Emmer ist der Ursprung des Dinkels: Auch der steinzeitliche Mensch veränderte die Natur um sich herum bereits, um Geschmack und Eigenschaften seiner Rohstoffe zu verbessern. Vom Schwarzen Meer aus trat das Getreide seinen Siegeszug bis ins nördliche Europa hinauf an. Der ursprüngliche Dinkel ist anspruchslos und winterhart. Deshalb wurde er in den fruchtbaren Regionen der Alpen bis ins letzte Jahrhundert hinein angebaut. Erst dann verdrängte der Weizen langsam, aber sicher, den Dinkel. Heute gibt es in der Schweiz das Urdinkelbrot zu kaufen: Für die Herstellung sind nur die alten Schweizer Dinkelsorten erlaubt.

Wie unterscheiden sich Dinkelbrot und Urdinkelbrot?

Der Unterschied der beiden Sorten besteht darin, dass der ursprüngliche Dinkel, den wir heute als Urdinkel kennen, durch Züchtung verändert wurde. So kreuzte man Weizen ein, um die umständliche Verarbeitung des Spelzgetreides zu vereinfachen. Der Ertrag von Dinkel ist höher, die Verarbeitung zu Mehl einfacher. Doch durch den eingekreuzten Weizen haben sich sowohl die Backeigenschaften als auch die Inhaltsstoffe verändert. Unter Urdinkel verstehen wir heute die althergebrachten Sorten, die nicht durch Züchtung und Kreuzung mit Weizen verändert wurden. Die Einhaltung dieser Vorgaben wird sorgsam geprüft, Produzenten müssen eine Reihe von Bedingungen erfüllen, um ihr Produkt unter der Bezeichnung Urdinkel verkaufen zu dürfen.

Wie gesund ist das Mehl im Urdinkelbrot?

Schon Hildegard von Bingen pries den Dinkel als die gesündeste aller Getreidearten. Tatsächlich spricht einiges dafür, Urdinkel in eine gesunde, vollwertige Ernährung einzubauen. Eisen, Magnesium, Kupfer, Zink oder Mangan sind in dem aromatischen Mehl enthalten. Auch Vitamin E oder die wichtigen B-Vitamine finden sich in dem ursprünglichen Getreide. Gerade im Vollkorn-Getreide bleibt ein Grossteil dieser wichtigen Nährstoffe enthalten. Dinkelmehl aus ursprünglichen Sorten hat eine Reihe von Vorteilen zu bieten. Hier ein Überblick:

• gut verdaulich
• enthält wertvolle Mineralstoffe und Vitamine sowie Aminosäuren
• kann als Vollkornmehl gemahlen, geschrotet oder als ganzes Korn verwendet werden.
• enthält deutlich höhere Anteile an den wertvollen Nährstoffen als Weizen
• im Rahmen einer basischen Ernährung zählt Urdinkel zu den „guten Säurebildnern“

Ist Urdinkelbrot glutenfrei?

Zwar gilt der proteinreiche Urdinkel allgemein als gut verträglich. Glutenfrei ist er aber, genau wie der handelsübliche Dinkel, nicht. Menschen, die eine glutenfreie Diät einhalten müssen, wählen also besser einen anderen Rohstoff für ihre Brotrezepte. Allerdings unterscheidet sich die Zusammensetzung des Glutens, genauer der Proteinkombinationen, die das Gluten bilden: Im Weizen sind diese Proteine anders zusammengestellt als im Dinkel. Darum gilt Urdinkel-Mehl, obwohl es deutlich mehr Gluten enthält als Weizen, als verträglicher. Reine Urdinkel-Sorten, die nicht mit Weizen gekreuzt sind, können also unter Umständen von Menschen mit einer entsprechenden Sensibilität vertragen werden. Weizenfreie Sorten sind etwa Oberkulmer Rotkorn, Ebners Rotkorn, Weisskorn, Holstenkorn oder Altgold. Im Zweifel kannst du dich von Fachpersonen dazu beraten lassen.

Wasser, Korn und Salz: Wie gelingt die Zubereitung von Teig mit Urdinkel?

Aus dem ursprünglichen Getreide mahlen die Mühlen ein sehr feines, weiches Mehl. Es ist besonders gut für Brot und Brötchen geeignet, weil es hohe Klebereigenschaften hat: Der Teig verbindet sich gut mit Wasser, Salz und anderen Rohstoffen. Im Brot entfaltet der Urdinkel einen leicht nussigen, ganz typischen Geschmack. Damit der Teig gelingt, solltest du die nötige Zeit einplanen. Schon am Vortag muss das Mehl mit heissem Wasser zu einem Vorteig vermischt werden, damit er im Kühlschrank über Nacht gehen kann. Erst dann kommen Wasser, Hefe und Salz hinein. Übrigens: Teige mit einer langen Zubereitungszeit haben die höchste Haltbarkeit! Urdinkelteig fliesst eher auseinander als ein Weizenmehlteig. Das kannst du verhindern, indem du zum Beispiel zur Zubereitung eine Brotform verwendest. Der Dinkelteig braucht genügend Feuchtigkeit, um lange frisch und schmackhaft zu bleiben. Anstelle von Wasser kannst du auch einen Zusatzstoff verwenden, der Feuchtigkeit mitbringt, etwa geraspelte Äpfel. Sind alle Zutaten eingearbeitet, braucht der Teig erneut eine Ruhezeit, in der er einige Male auseinandergezogen und bewegt werden muss. Jetzt kannst du den Brotlaib oder die Brötchen formen, auf Backpapier setzen und das Gebäck in den Backofen geben. Helles, weiches Brot benötigt in der Regel niedrigere Backtemperaturen, für eine krosse Kruste wählst du ein Rezept mit höheren Temperaturen.

Welche Rezepte mit Urdinkel gelingen leicht?

Gerade für Feingebäck ist das nussige Urdinkelmehl ideal. Es gibt eine Fülle an feinen Rezepten, mit denen du dein Urdinkelbrot selber backen kannst. Und wenn die Zeit doch einmal nicht reicht, dann gibt es tolle Brote und Brötchen in der nächsten Bäckerei! Unsere Lieblingsrezepte für Urdinkel:

• Urdinkel Vollkornbrot
• Urdinkel Baguette
• Urdinkel Brötchen
• Urdinkel Zopf mit Brühstück