Echter Buchweizen – das Pseudogetreide für Allergiker und Trendbewusste

Gattung Fagopyrum, Familie der Knöterichgewächse: Was ist Echter Buchweizen?

Botaniker nennen den Echten Buchweizen Fagopyrum esculentum, aus der Gattung Fagopyrum und der Familie der Knöterichgewächse. Damit ist die Pflanze zum Beispiel mit dem Rhabarber verwandt. Zu derselben Gattung und Familie gehört auch der Falsche oder Tatarische Buchweizen, der aber in Europa kaum mehr angebaut wird, weil er im Vergleich bitter schmeckt. Wenn wir von der Nutzung als Lebensmittel sprechen, wird Buchweizen zum Pseudogetreide gezählt: Das sind Samen oder Körner, die zwar keine Getreideart sind, aber ähnliche Eigenschaften haben. So eignen sich die Samen des Buchweizens, um Mehl, Grütze und viele andere Gerichte daraus herzustellen. Seine Blätter haben, so sagt man, heilende Wirkung.

Anbau und Kultur: Woher kommt der Echte Buchweizen?

Die wilden Vorfahren unseres heutigen Buchweizens stammen wohl aus dem fernen Tibet. Dort kannte man die nahrhaften und heilenden Wirkungen schon vor fünftausend Jahren. Von den Himalaya-Regionen aus verbreitete sich das Knöterichgewächs als Nahrungsmittel in Asien, Europa und weltweit. Schon im Mittelalter fand die Pflanze in Europa Anwendung – sie wächst auf armen Böden, stellt kaum Ansprüche an die Kultur und Pflege und düngt zugleich selbst den Boden. Damit ist sie in vielen Regionen der Welt kultivierbar und hat ihren Platz in der Flora fast aller Kontinente gefunden. In der Schweiz wächst die Gattung im Tessin, im Misox und Puschlav, wo das Knöterichgewächs bis heute gelegentlich angebaut wird.

Pseudogetreide mit Heilwirkung: Wofür wird der Echte Buchweizen verwendet?

Seit vielen Jahrhunderten gibt es traditionelle Gerichte in vielen Ländern, die den Buchweizen nutzen. Im 20. Jahrhundert ging der Anbau stark zurück, und damit auch die Beliebtheit des Pseudogetreides. In Zeiten zunehmender Unverträglichkeiten und dem Wunsch nach nachhaltiger, gesunder Ernährung konnte sich das Knöterichgewächs aber auch in der Trendküche wieder etablieren. Heute dient die Pflanze in der Landwirtschaft auch als Zweitfrucht: Nach der Ernte von frühem Getreide erfolgt die Aussaat, um vor der nächsten Saison den Boden zu bereichern. Geschält oder als ganzes Korn wird Buchweizenkorn zu einem feinen Mehl. Als Grütze oder Flocken passt er in die obstreiche Buddha-Bowl der Trendküche genauso gut wie in traditionelle Gerichte der russischen, osteuropäischen oder Schweizer Küche. Als Heilpflanze liefert der Buchweizen Blüten und Pflanzenteile, die zum Beispiel bei Venenerkrankungen Anwendung finden.

Ist Buchweizen glutenfrei?

Eine wichtige Eigenschaft des Buchweizens hat zwei Seiten: Das Mehl der Pflanze ist glutenfrei und damit für Menschen mit Zöliakie geeignet. Allerdings macht dies das Backen mit reinem Buchweizenmehl auch fast unmöglich. Das Gluten, das der Allergiker nicht verträgt, ist zugleich natürliches Bindemittel im Teig. Darum kann man zwar mit Buchweizenmehl backen, benötigt aber in der Verarbeitung weitere Mehle oder ein anderes Bindemittel, das das Gluten ersetzt.

Traditionelle Küche: In welchen Gerichten wird Buchweizen verarbeitet?

Überall auf der Welt kennt man heute den Buchweizen. Die traditionellen russischen Blini – Eierpfannkuchen – sind Nationalgericht. In Österreich wird Buchweizenbrei gesalzen und mit Speck gegessen, der Südtiroler Plentenknödel wird ebenso aus Buchweizenmehl hergestellt wie die Puschlaver Pizzoccheri in der Schweiz. Auch als Polenta findet das Fagopyrum hier Verwendung. Ob Polenta, Nudeln, Grütze, Flocken oder Mehl für Backwaren: Die Zubereitungsmöglichkeiten sind schier unendlich – und in vielen Ländern der Welt hat man seine eigene Version davon entwickelt.

Backen mit Buchweizen: Wie gesund ist Buchweizenmehl?

Für Gesundheitsbewusste ist Buchweizen eine echte Alternative zum Weizenmehl. Die Samen sind reich an Kohlenhydraten und Stärke, haben zugleich aber wenige niedermolekulare Zuckerverbindungen. Sie enthalten viel hochwertiges Eiweiss, Vitamin A und B-Vitamine, ausserdem Folsäure und zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente. Damit ist er als Nahrungsmittel dem Weizen durchaus überlegen, eignet sich gut für die Gewichtsreduzierung und soll auch ausgleichende Wirkung auf den Blutzuckerspiegel haben.

Welche Rezepte mit Buchweizen gelingen leicht?

Backen mit Buchweizenmehl ist durchaus möglich und für Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine Alternative zum Getreidemehl. Um das fehlende Klebereiweiss der Körner zu ersetzen, brauchst du aber einen zusätzlichen Rohstoff. Das können Eier sein, Kartoffelstärke, Mais- oder Sojamehl. Mit einer passenden Mischung kannst du eine glutenfreie Apfelwähe backen, luftige Crepes aus Kartoffelmehl und Sojamilch, die sogar vegan sind. Mit Reismehl und Chiasamen als Bindemittel gelingt auch der Rührkuchen oder leckere Schokomuffins. Der leicht nussige Geschmack passt exzellent zu Schokolade. Keine Zeit zum Backen? Torten, Kuchen und Buchweizenbrote gibt es in immer mehr Bäckereien in der Schweiz als glutenfreie Variante oder als Mischung mit Weizenmehl.
Die beliebtesten Kuchen- und Teigvarianten aus Buchweizen:

• Rührteig, zum Beispiel für Muffins oder Marmorkuchen
• Pfannkuchen, Crêpes und Waffeln
• glutenfreier Hefeteig, für süsse und deftige Kuchen und Gebäck