Französisches Pain au Levain aus Sauerteig herstellen

Ist Pain au Levain dasselbe wie Sauerteigbrot?

Allgemein ist der Begriff Sauerteigbrot nichts anderes als die wörtliche Übersetzung für Pain au Levain – von den französischen Wörtern „Pain“ für Brot und „Levain“ für Sauerteig. Um unter dem Namen Pain au Levain verkauft zu werden, müssen zumindest in Frankreich jedoch noch mehr Anforderungen erfüllt werden als die blosse Zubereitung mit Sauerteig. So muss der Sauerteig aus natürlicher Fermentation stammen und dabei eine gewisse Mindestmenge an Sauerteighefen entwickelt haben. Darüber hinaus darf auch die Menge an zugegebener Hefe nur einen sehr kleinen Anteil betragen. Ansonsten sind die Herstellung und die enthaltenen Zutaten bei Sauerteigbrot und Pain au Levain im Grunde gleich, wobei die französische Variante gerne auch mit einer Mischung aus Roggensauerteig und Weizensauerteig zubereitet wird. Ein Unterschied findet sich auch in der Bezeichnung des verwendeten Mehls, wobei für Pain au Levain häufig Typ T55 oder T65 eingesetzt wird. Die französischen Mehltypen können wie folgt umgerechnet werden:

• T45 entspricht Typ 405
• T55 entspricht Typ 550
• T65 entspricht Typ 550 bis 812
• T110 entspricht Typ 1050

Wie wird das französisches Levain Brot hergestellt?

Das Verfahren, um ein Sauerteigbrot zuzubereiten, braucht vor allem eins: Zeit. Die Vorbereitung des Anstellguts, die Verarbeitung des Sauerteigs mit dem Vorteig zum Hauptteig und der langsame Aufbau des Teiggerüsts benötigen im idealen Fall viele Stunden Ruhe- und Gehzeiten.

• Wer bereits fertiges Anstellgut im heimischen Kühlschrank hat, kann sich die fünf bis sechs Tage Vorbereitungszeit eines selbst angesetzten Sauerteiges sparen und sofort mit dem Vorteig loslegen.
• Der Sauerteig, der mit dem Anstellgut zubereitet wird, reift je nach Rezept zwischen vier und acht Stunden. In manchen Rezepten wird darauf zunächst ein Vorteig zubereitet, der ebenfalls ruhen und gehen sollte.
• Der Hauptteig wird nach dem ersten Kneten noch einmal für ein bis zwei Stunden ruhen gelassen und kommt in Form der fertigen Teiglinge erneut für bis zu zwölf Stunden in den Kühlschrank zur Stückgare.
• Wer ein milderes Geschmackserlebnis bevorzugt, kann die Wartezeit abkürzen und die Teiglinge früher weiterverarbeiten.
• In vielen Rezepten wird die Backtemperatur am Anfang bei 250 Grad eingestellt und nach einer Viertelstunde etwas reduziert. Wer eine kräftige, dunkle Kruste bevorzugt, belässt die Temperatur auf dem hohen Anfangsniveau.

Ist Pain au Levain gesünder als andere Brotsorten?

Ob Sauerteigbrot wirklich gesünder ist, lässt sich pauschal schwer beantworten. Viele stellen allerdings fest, dass sie Brote mit Sauerteig und ganz allgemein Brote mit langen Geh- und Reifezeiten besser vertragen und weniger Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr haben. Ein möglicher Grund ist die überschaubare Zutatenliste, die ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt. Und auch die Enzyme und anderen Inhaltsstoffe, die während der zeitintensiven Zubereitung entstehen oder abgebaut werden, können die Verträglichkeit verbessern. Wenn man also das Ausbleiben von Verdauungsbeschwerden einrechnet, kann Pain au Levain im Vergleich zu „schnellen“ Industriebroten als gesünder gelten.

Wie setze ich Sauerteig für den Vorteig selbst an?

Die Grundlage für jedes Pain au Levain ist ein gut gereifter Sauerteig, der beim Backen wie ein Treibmittel funktioniert. Du benötigst hierfür nur Mehl und Wasser, die zusammen fermentieren und sich durch die im Mehl enthaltenen Bakterien und Hefestämme zum Sauerteig verwandeln. Andere Zutaten wie Salz kommen erst später beim Hauptteig zum Einsatz. Du kannst eine kleine Menge dieses Sauerteiges anschliessend als Anstellgut zurückbehalten und es als Starthilfe für weitere Sauerteige im Kühlschrank aufbewahren. Bei der Zubereitung eines Sauerteiges wird die Mischung aus Mehl und Wasser bei warmer Zimmertemperatur immer wieder mit weiterem Mehl und Wasser angereichert, bis sich der charakteristische Geruch und die Entwicklung von Bläschen bemerkbar machen.

Warum wird die Wassermenge in Gramm angegeben?

In vielen Backrezepten und besonders bei Broten fällt auf, dass die Menge des enthaltenen Wassers häufig nicht in Millilitern, sondern in Gramm angegeben wird. Da ein Milliliter Wasser einem Gramm Gewicht entspricht, ist dieser Tausch der Masseinheiten theoretisch überflüssig. In der Praxis ist das Abwiegen des Wassers jedoch meist präziser als das Abmessen. Schliesslich kann kaum jemand mit einem Blick auf die Skala des Messbechers erkennen, ob die Menge wirklich auf den Milliliter genau enthalten ist. Dazu müsste das Wasser ausserdem völlig ruhen und der Messbecher auf einer absolut ebenen Unterlage stehen.

Wodurch entsteht der besondere Geschmack im Pain au Levain?

Der einzigartige Geschmack und auch die lange Haltbarkeit des Sauerteigbrotes entstehen durch die Verwendung von Sauerteig sowie durch die langen Gehzeiten und Ruhephasen. Im Unterschied zu schnell gebackenem Brot entstehen in diesem Verfahren zum Beispiel Milchsäurebakterien und andere Inhaltsstoffe, die das runde, würzige Aroma dieser heiss begehrten Brotsorte so unverwechselbar machen. Durch die Kombination von mehreren Sauerteigen und durch den Backvorgang bei hoher Temperatur variierst du das Aroma und erzielst je nach Geschmack eine kräftige dunkle oder mildere Kruste.

Wird für französisches Sauerteigbrot nur Weizenmehl verwendet?

Die meisten Rezepte für Pain au Levain setzen auf Weizenmehl Typ T55 oder T65 für den Hauptteig, wobei der verwendete Sauerteig auch aus Roggenmehl angefertigt werden kann. Darüber hinaus kannst du beim Hauptteig aber auch eigene Kreationen umsetzen und dabei Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl sowie verschiedene Typen wie Vollkornmehl oder Teilauszugsmehl in unterschiedlichen Anteilen miteinander kombinieren. Dabei spielt auch eine Rolle, ob du zum Beispiel besondere Sorten wie ein Baguette au Levain oder ein französisches Landbrot backen möchtest. Und zu guter Letzt kannst du bei mehrstufigen Zubereitungsarten auch den Vorteig mit anderen Mehlsorten und Kombinationen zubereiten als den Hauptteig, der am Ende zum köstlichen Pain au Levain wird.