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Beim handwerklichen Backen wird traditionell Sauerteig verwendet. Dieser fungiert als ein natürliches Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass das Brot bei der Zubereitung aufgeht und zudem locker und aromatisch wird. Der Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilze, die durch Gärungsprozesse entstehen. Eine Alternative zum Sauerteig ist Hefe. Auch Backpulver und Natron können als Backtriebmittel fungieren.
Das Anstellgut fungiert als Grundlage und quasi als Herzstück eines jeden Sauerteigbrots. Es ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Brotes. Beim Anstellgut handelt sich dabei um den Rest des vorherigen Sauerteigs, der nicht gebacken wird, sondern den du für die weitere Verwendung aufbewahrst. Ein Anstellgut kann über viele Jahre mit entsprechender Auffrischung beziehungsweise durch die sogenannte Sauerteigsicherung gepflegt werden. Natürlich ist es aber auch möglich, ein Anstellgut frisch herzustellen.
Um für den Sauerteig ein frisches Anstellgut herzustellen, brauchst du nur zwei Zutaten, Mehl und Wasser. Ein klassisches Sauerteigbrot sowie ein Anstellgut werden mit Roggenmehl hergestellt. Ideal geeignet ist dafür das Roggenmehl Type 1150.
Zunächst solltest du wissen, dass du für die Herstellung des Anstellgutes mehrere Tage Zeit einplanen solltest. Je nachdem, wie schnell das Anstellgut reift, sind drei bis vier Schritte notwendig. Hier eine kurze Anleitung für die Herstellung:
Bei der Herstellung einer Sauerteigkultur kann auch einiges schief gehen. So ist es möglich, dass der Teig nicht aufgeht, er eine deutliche Färbung erhält und unter Umständen sogar Schimmel ansetzt. Ist das der Fall, ist deine tagelange Arbeit leider umsonst gewesen. Um das zu vermeiden, lohnt es sich, einige Tipps zu beachten:
Das Anstellgut lagerst du im besten Fall an einem kühlen, dunklen Ort, geeignet ist der Kühlschrank. Hier hält es sich etwa eine Woche. Wenn du später auf das Anstellgut zurückgreifen willst, hast du mit etwas Pflege aber die Möglichkeit, es zu verlängern beziehungsweise aufzufrischen. Nimm dafür nach spätestens sieben Tagen einen Teil des Anstellguts ab (knapp 10 Gramm) und vermische dies erneut mit jeweils 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser in einem frischen Glas und stelle es danach wieder in den Kühlschrank. Diese Prozedur kannst du beliebig oft wiederholen. Unser Tipp: Du kannst das Anstellgut auch einfrieren. Nach spätestens zwei Wochen sollte es jedoch aufgetaut werden, da die Bakterien ansonsten ihre Triebkraft verlieren.
Um aus dem Anstellgut einen Brotteig zuzubereiten, musst du zunächst einen Sauerteigansatz mit einer grösseren Menge Mehl und Wasser sowie etwas Salz herstellen. Ist dieser gut durchgezogen, greifst du zusätzlich zum Ansatz erneut auf Mehl, Wasser, Salz und bei Bedarf auf Brotgewürze zurück und stellst daraus einen Brotteig her. Gebacken wird das Sauerteigbrot dann für eine Stunde im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen.
Der Duft und der Geschmack eines frisch gebackenen Bauernbrots weckt bei vielen Menschen schöne Kindheitserinnerungen. Das leckere Roggenmischbrot mit seiner festen Kruste ist ein absoluter Brotklassiker, der zu fast jedem Aufstrich und fast allen Belägen gut passt. In unserem Ratgeber erfährst du, wie du ein aromatisches Bauernbrot ganz einfach selber machen kannst. Wir haben dafür zwei Rezeptvarianten für dich ausgewählt – das schnelle Bauernbrot mit Hefe und das etwas aufwändiger herzustellende Brot mit Sauerteig.
Um ein leckeres Brot oder knackige Brötchen selbst zu backen, benötigst du neben Mehl und Wasser auch ein Backtriebmittel. Für den Hausgebrauch wird dafür meist Hefe verwendet. Als Alternative zu frischer Hefe kannst du auch die länger haltbare Trockenhefe verarbeiten. In unserem Ratgeber geben wir die hilfreiche Infos und Tipps, was du beim Backen mit Trockenhefe beachten solltest und wie du ein köstliches Brot ganz einfach selbst zubereiten kannst.
Der Schabzigerklee wird als aromatisches Kraut für viele Gerichte als Zutat in der Schweizer Küche eingesetzt. Als Pulver verfeinert das auch Brotklee genannte Gewürz Brot- und Käsespezialitäten, Gebäck, Hülsenfrüchte und andere Rohware. Schabzigerklee hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum und im Kaukasus. Schon lange ist die Pflanze aber auch in den Alpen heimisch. Im Folgenden erfährst du mehr über die Aussaat und die Ernte sowie über die Nutzung und Verarbeitung der Pflanze.
Er ist ein Klassiker unter den Kuchen und bei jeder Kaffeetafel beliebt: der Schokoladenkuchen. Traditionell wird der Schoggikuchen mit Mehl hergestellt, das ist aber gar nicht nötig. Ganz nach französischem Vorbild schmeckt er ohne Mehl sogar noch viel saftiger und aromatischer. Gleichzeitig ist er sogar glutenfrei. Wir geben dir ein einfaches Rezept, wie du einen Schoggikuchen mit nur wenigen Zutaten ganz schnell selbst zubereiten kannst. Ausserdem erhältst du weitere Tipps zu seiner Haltbarkeit und zum richtigen Servieren.
Brot und Kuchen, Griess und Nudeln, das morgendliche Müsli und die Obstwähe zum Kaffee: Viele Lebensmittel enthalten Getreide. Dieses enthält wiederum meist Gluten – und das vertragen Menschen mit bestimmten Krankheiten nicht. Glutenfreies Getreide ersetzt dann Weizen, Roggen und Co. Doch welches Getreide ist wirklich glutenfrei? Kannst du damit auch backen, und für welche Menschen ist es absolut notwendig, auf glutenfreies Getreide umzusteigen? Wir klären wichtige Fragen rund um das verträgliche Korn.
Um eine authentisch italienische Pizza herzustellen, benötigst du sie genauso wie für die Zubereitung von Focaccia oder mildem Weizenbrot. Mit Mutterhefe gelingen feste helle Teige, die einen milden Geschmack haben. Den triebstarken Sauerteig kannst du auch selbst herstellen, um damit schmackhafte Brote und Pizzen zu backen. Wie das gelingt, erfährst du in unserem Ratgeber mit vielen Tipps zur Herstellung, Pflege und Verarbeitung.