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Sauerteig Anstellgut: Infos und Tipps für die Herstellung der Basis eines guten Brots

Sauerteig Anstellgut: Infos und Tipps für die Herstellung der Basis eines guten Brots

Der Duft eines frisch gebackenen Sauerteigbrotes ist verführerisch. Auch mit seinem Geschmack und seiner Konsistenz punktet ein handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot. Verantwortlich dafür ist vor allem die Basis eines jeden Sauerteigs – das Anstellgut. Ein Sauerteigbrot kann immer nur so gut schmecken wie seine Sauerteigkultur. Diese selbst herzustellen, ist gar nicht so schwierig, wie viele Menschen denken. Welche Zutaten du für das Anstellgut eines Sauerteigs brauchst, wie du es zubereitest und was du dabei beachten solltest, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps zur Pflege und Weiterverarbeitung des Anstellguts.

Was ist ein Sauerteig?

Beim handwerklichen Backen wird traditionell Sauerteig verwendet. Dieser fungiert als ein natürliches Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass das Brot bei der Zubereitung aufgeht und zudem locker und aromatisch wird. Der Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilze, die durch Gärungsprozesse entstehen. Eine Alternative zum Sauerteig ist Hefe. Auch Backpulver und Natron können als Backtriebmittel fungieren.

Was ist das Anstellgut eines Sauerteigs?

Das Anstellgut fungiert als Grundlage und quasi als Herzstück eines jeden Sauerteigbrots. Es ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Brotes. Beim Anstellgut handelt sich dabei um den Rest des vorherigen Sauerteigs, der nicht gebacken wird, sondern den du für die weitere Verwendung aufbewahrst. Ein Anstellgut kann über viele Jahre mit entsprechender Auffrischung beziehungsweise durch die sogenannte Sauerteigsicherung gepflegt werden. Natürlich ist es aber auch möglich, ein Anstellgut frisch herzustellen.

Welche Zutaten brauche ich für das Anstellgut?

Um für den Sauerteig ein frisches Anstellgut herzustellen, brauchst du nur zwei Zutaten, Mehl und Wasser. Ein klassisches Sauerteigbrot sowie ein Anstellgut werden mit Roggenmehl hergestellt. Ideal geeignet ist dafür das Roggenmehl Type 1150.

Wie stelle ich das Anstellgut aus Wasser und Roggenmehl selbst her?

Zunächst solltest du wissen, dass du für die Herstellung des Anstellgutes mehrere Tage Zeit einplanen solltest. Je nachdem, wie schnell das Anstellgut reift, sind drei bis vier Schritte notwendig. Hier eine kurze Anleitung für die Herstellung:

  1. Mische 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser, verrühre die Masse gut und gebe sie in ein Glas. Zugedeckt lässt du die Mischung bei einer Temperatur von 25 bis 30 Grad für 24 Stunden ruhen.
  2. Am nächsten Tag fügst du jeweils 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl zu der Kultur hinzu. Lasse den Teig erneut einen Tag oder sogar zwei Tage gehen.
  3. Am dritten oder vierten Tag nimmst du zunächst 50 Gramm des Anstellgutes ab. Füge danach wieder dieselbe Menge Mehl und Wasser hinzu. Die Mischung muss erneut einen Tag ziehen.
  4. Bei Bedarf wiederholst du die Prozedur nochmals. Das Anstellgut ist fertig, wenn es deutlich säuerlich riecht und nach seiner anfänglichen deutlichen Volumenvergrösserung wieder etwas einfällt.

Worauf sollte ich bei der Zubereitung des Anstellguts für ein Sauerteigbrot achten?

Bei der Herstellung einer Sauerteigkultur kann auch einiges schief gehen. So ist es möglich, dass der Teig nicht aufgeht, er eine deutliche Färbung erhält und unter Umständen sogar Schimmel ansetzt. Ist das der Fall, ist deine tagelange Arbeit leider umsonst gewesen. Um das zu vermeiden, lohnt es sich, einige Tipps zu beachten:

  • Du solltest das Anstellgut niemals luftdicht verschliessen, sondern den Deckel des Glases immer nur leicht auf das Glas legen.
  • Halte die Mengenvorgaben genau ein.
  • Die Schüsseln, das Glas und der Löffel zum Umrühren sollten sauber sein.
  • Verwende niemals kaltes oder zu warmes Wasser.
  • Experimentiere bei deinem ersten Anstellgut nicht mit unterschiedlichen Mehlsorten, zum Beispiel Vollkornmehl, sondern verwende Roggenmehl.
  • Ist das Anstellgut fertig, lagerst du es im Kühlschrank.

Wie lange hält sich das Anstellgut im Kühlschrank, bevor ich es auffrischen muss?

Das Anstellgut lagerst du im besten Fall an einem kühlen, dunklen Ort, geeignet ist der Kühlschrank. Hier hält es sich etwa eine Woche. Wenn du später auf das Anstellgut zurückgreifen willst, hast du mit etwas Pflege aber die Möglichkeit, es zu verlängern beziehungsweise aufzufrischen. Nimm dafür nach spätestens sieben Tagen einen Teil des Anstellguts ab (knapp 10 Gramm) und vermische dies erneut mit jeweils 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser in einem frischen Glas und stelle es danach wieder in den Kühlschrank. Diese Prozedur kannst du beliebig oft wiederholen. Unser Tipp: Du kannst das Anstellgut auch einfrieren. Nach spätestens zwei Wochen sollte es jedoch aufgetaut werden, da die Bakterien ansonsten ihre Triebkraft verlieren.

Wie kann ich ein Brot mit einem Sauerteig Anstellgut backen?

Um aus dem Anstellgut einen Brotteig zuzubereiten, musst du zunächst einen Sauerteigansatz mit einer grösseren Menge Mehl und Wasser sowie etwas Salz herstellen. Ist dieser gut durchgezogen, greifst du zusätzlich zum Ansatz erneut auf Mehl, Wasser, Salz und bei Bedarf auf Brotgewürze zurück und stellst daraus einen Brotteig her. Gebacken wird das Sauerteigbrot dann für eine Stunde im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen.

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