Ist Hefe vegan? Spannende Antworten auf eine gar nicht so einfache Frage

Was ist Hefe?

Auch wenn man bei dem Wort sofort an die Hefe zum Backen denkt, gibt es eine Vielzahl an Hefesorten. Die Hefe ist zunächst ein einzelliger Mikroorganismus und gehört den Pilzen, genauer zu den Schimmelpilzen. Zum Backen kann nur die Sorte „Saccharomyces cerevisiae“ verwendet werden, die sogenannte Backhefe. Diese Sorte hat ihren Ursprung im Mittelalter, dort wurden die Bäckereien durch Bierbrauereien mit obergäriger Hefe beliefert, die sich sowohl zum Bier brauen, als auch für die Herstellung von Brot und Gebäck eignete. Als die Brauereien im Laufe der Jahrhunderte von obergärige auf untergärige Hefe umstiegen, die sich nicht zum Backen von Brot eignet, begann die Produktion der Backhefe, wie wir sie heute kennen.

Wie wird Hefe hergestellt?

Um Hefe herzustellen wird ein Hefestamm aus Reinzuchthefe benötigt. Diese Reinzuchthefe wird über viele Jahre mithilfe von Züchtung und Auslese durch Bierhefe aus obergärigem Bier und Sauerteighefen gewonnen. Für die Vermehrung der Hefe wird ein Kulturmedium benötigt. Häufig verwendete Kulturmedien sind:

• Melasse
• Getreide
• Zuckerrübensirup
• in seltenen Fällen: Molke

Der Herstellungsprozess kann sowohl als einstufiger als auch als mehrstufiger Prozess gewählt werden, wobei sich bei einem mehrstufigen Prozess mehr Hefe erzeugen lässt. Daher wird für industriell hergestellte Hefe der mehrstufige Prozess verwendet.

Welche Inhaltsstoffe sind in Hefe enthalten?

Aus was Hefe besteht, bestimmt sich durch ihre Art der Herstellung. Unterschieden wird zwischen der konventionellen und der biologischen Herstellung. Bei konventionell hergestellter Hefe wird häufig Melasse, Phosphor oder anorganischer Stickstoff als Kulturmedium benutzt. Aufgrund dessen müssen im Anschluss synthetische Stoffe als Entschäumungsmittel hinzugegeben und anschliessend mit Wasser ausgespült werden. Dieser Prozess verbraucht eine Menge Wasser und ist damit umweltbelastend. Biologisch hergestellte Hefe hingegen setzt auf nachhaltig produziertes Getreide, Melasse oder Zuckerrübensirup als Kulturmedium und fügt im Herstellungsprozess noch Sonnenblumenöl hinzu, um die Bildung von wachstumshemmendem Schaum zu verhindern. Damit kann auf eine wasserintensive Entschäumung wie bei konventioneller Hefe verzichtet werden. Damit bietet biologisch hergestellte Hefe gleich zwei Vorteile: Sie ist aufgrund des gewählten Kulturmediums sicher vegan und schont durch die Zugabe von Sonnenblumenöl die Umwelt, weil kein Wasser zur Spülung eingesetzt werden muss. Zudem sind natürliche Lebensmittel eine gute Basis für langanhaltende Gesundheit.

Verwende ich besser Trockenhefe oder frische Hefe?

Im Supermarkt finden sich zwei Arten von Hefe: Trockenhefe und frische Hefe. Während die frische Hefe zum Ende des Herstellungsprozesses in einem Lagertank gefiltert und zu den bekannten Würfeln gepresst wird, wird für die Herstellung der Trockenhefe die frische Hefe in einem weiteren Schritt noch getrocknet. Es ist daher wohl die Frage des eigenen Geschmacks, ob du lieber mit frischer Hefe oder mit Trockenhefe arbeitest.

Können Veganer Hefe in ihre Ernährung integrieren?

Da es sich bei Hefe um einen Pilz und damit um einen einzelligen Mikroorganismus handelt, könnte vermutet werden, dass Hefe nicht vegan ist. Jedoch sind Mikroorganismen ein- oder mehrzellige Kleinstlebewesen, die nicht den Tieren zuzuordnen sind. Dies liegt in der Tatsache begründet, dass sie kein zentrales Nervensystem besitzen und somit keine Schmerzen empfinden können. Daher kann Hefe vom Veganer problemlos in seine Ernährung integriert werden. Allerdings nutzen einige Produzenten laut Angaben des Verbraucherschutzes Molke als Kulturmedium. Das ist vor allem unter dem Gesichtspunkt problematisch, dass keine Kennzeichnungspflicht für das genutzte Kulturmedium besteht. Daher solltest du im Zweifel den Hersteller oder Bäcker fragen, welches Kulturmedium bei der Herstellung genutzt wurde.

Braucht jedes Brot oder Gebäck Hefe?

Egal ob süss oder herzhaft, in fast jedem Gebäck ist Hefe enthalten. Ohne Hefe würde kein Brot oder Kuchen die luftig lockere Konsistenz haben, die wir an Brot und Gebäck so mögen. Ausnahmen bilden nur Teige wie der Flammkuchenteig, die sehr knackig sein sollen. Auch wenn frische Hefe einen intensiven Geruch hat, beeinträchtigt sie den Geschmack von Gebäck nicht, wenn man auf die richtige Dosierung bei der Zubereitung achtet. Es gilt der Grundsatz, dass ein Würfel frischer Hefe auf ein Kilo Mehl kommt. Wenn du Trockenhefe benutzt, dann gilt die Faustregel, dass ein Sieben-Gramm-Päckchen Trockenhefe einem Würfel frischer Hefe entsprechen.

Also ist Hefe wirklich vegan?

Ja, Hefe ist in der Regel vegan und kann daher problemlos von Veganern konsumiert werden. Trotzdem solltest du immer im Hinterkopf behalten, dass es Ausnahmen von der Regel gibt. Auf der sicheren Seite bist du, wenn die Hefe als vegan gekennzeichnet ist.