Poolish: Alles über den Vorteig für Brote und lockeres, knuspriges Gebäck

Vorteig für knusprig frische Brote: Was ist Poolish?

Brote mit einer langen Teigführung benötigen für die Herstellung einen Vorteig. Sie unterscheiden sich nach Teigausbeute, Stehzeit, nach der Temperatur und dem verwendeten Triebmittel. Letzteres kann Sauerteig oder Hefe sein: Im Poolish sorgt die Verarbeitung von Hefe für die nötige Triebkraft. Poolish wird lang geführt und hat eine sehr weiche Teigstruktur. Lange Führung bedeutet, dass dieser Vorteig mindestens sechs Stunden Ruhezeit braucht. Hier ist nicht die Backzeit entscheidend für die Qualität, sondern das richtige Timing beim Heranreifen des Teiges. Die nötigen Zutaten: Wasser und Mehl, jeweils zu gleichen Teilen. Der Teig braucht ausserdem nur eine geringe Menge Hefe, etwa ein Prozent Frischhefe der Mehlmenge ist nötig. Für diesen Vorteig ist kein Salz nötig.

Warum ist die Nutzung von Poolish sinnvoll?

Die Herstellung von Gebäck mit Poolish zielt darauf ab, glutenbildende Proteine wie Gliadin oder Glutenin aufzuschliessen. Mit seinem hohen Wasseranteil hat der Vorteig aus Roggenmehl den Vorteil, dass das Klebereiweiss komplett verquellen kann: So entsteht eine weiche, wollige Teigstruktur für feines Gebäck, die dennoch standfest ist. Ein Tipp für die Zubereitung: Lass den Vorteig in einem Glas oder Gefäss sich entwickeln, das ihm nach oben hin genug Raum gibt. Wenn sich an der Oberfläche intensive Blasen bilden, dann ist der Teig reif für die Verwendung. Fällt er dagegen in sich zusammen, ist er bereits überaltert. Er wird in der Folge schnell flüssig und ist für die Herstellung von Gebäck nicht mehr geeignet.

Welche Vorteile hat Poolish für das Gebäck?

Traditionell wird Poolish für Brötchen oder Ciabatta, Croissants und Baguette verwendet. Die Zubereitung mit dem polnischstämmigen Vorteig lockert Dinkel- und Weizengebäck luftig auf. Auch auf Teig mit Vollkorn hat der Poolish denselben Effekt. Ausserdem bewirkt der Vorteig ein feines Brotaroma, gilt als sehr verdaulich und erhöht die Haltbarkeit der Backwaren.

Vorteig ohne Salz: Wo liegt der Unterschied zwischen Poolish und Sauerteig?

Ein Poolish gehört zu den Vorteigen – ein Sauerteig nicht. Der Unterschied besteht darin, dass er die Hefe und deren Gärung vermehren soll. Gleichzeitig entwickelt sich Milchsäure im Vorteig, die für Aroma und Frische zuständig ist. Säurebildung ist beim Poolish, im Gegensatz zum Sauerteig, nicht das Ziel. Der Poolish ist also ein Hefeteig, der sich dank unterschiedlicher Backeigenschaften auf Aroma und Teigstruktur auswirkt. Er kommt ohne Salz aus, enthält jedoch einen kleinen Teil Hefe. Auch darin unterscheidet er sich vom Sauerteig. Je nach Rezept können die beiden Teigarten übrigens auch miteinander kombiniert werden.

Brote, Baguettes, Pizza: Wofür benutze ich Poolish?

Gerade für hochwertige, feine Backwaren aus Weizenmehl und Dinkel wird das Backen mit Poolish empfohlen. Von Polen über Österreich kam die Nutzung des Vorteiges nach Frankreich: Dort ist vor allem die Verwendung für Baguettes und Croissants sowie ein leichtes Landweizenbrot üblich. Doch auch für Pizza oder Vollkornbrötchen kannst du das Verfahren verwenden.

Weizenmehl oder Dinkel: Welches Mehl brauche ich für Poolish?

Normalerweise wird für den Poolish Weizenmehl oder Dinkel benutzt. Mit Roggenmehl erreichst du eine zartere Kruste und eine etwas feuchtere Krume, dazu einen ganz ausgeprägten eigenen Geschmack, der für Roggenmehl typisch ist. Allerdings musst du die doppelte Menge Wasser verwenden, weil Roggenmehl mehr Wasser bindet als etwa Dinkel oder Weizen. Stellst du den Poolish aus Dinkel her, muss er bei etwa vier bis sechs Grad gelagert werden, damit sich das enthaltene Gluten nicht allzu schnell abbaut.

Wie lange ist Poolish haltbar?

Im Kühlschrank ist das Wachstum von Mikroorganismen begrenzt: Hier hält sich der Poolish länger als bei Raumtemperatur. Allerdings kann in der Kälte auch die Hefe nicht gut arbeiten, deshalb entfalten sich die typischen Aromastoffe nicht. Bei Raumtemperatur gelagert, braucht der Poolish weniger Hefe für sein volles Aroma: Hier macht Hefe nur noch einen Anteil von unter einem Prozent aus. So lange braucht der Poolish bis zur vollen Reife:

• bei Raumtemperatur zwölf bis maximal 36 Stunden
• im Kühlschrank ebenfalls, hier muss aber mehr Hefe im Teig enthalten sein
• Bei Zubereitung mit Milch braucht der Vorteig vor der Verwendung ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur, damit die Hefe ausreichend aktiviert ist.

Länger als maximal 48 Stunden sollte der Poolish auch im Kühlschrank nicht heranreifen. Hat er einmal den Reifezustand erreicht, überaltert er schnell. Die Verarbeitung kann also nur im Zeitfenster der Reife erfolgen.