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Brote mit einer langen Teigführung benötigen für die Herstellung einen Vorteig. Sie unterscheiden sich nach Teigausbeute, Stehzeit, nach der Temperatur und dem verwendeten Triebmittel. Letzteres kann Sauerteig oder Hefe sein: Im Poolish sorgt die Verarbeitung von Hefe für die nötige Triebkraft. Poolish wird lang geführt und hat eine sehr weiche Teigstruktur. Lange Führung bedeutet, dass dieser Vorteig mindestens sechs Stunden Ruhezeit braucht. Hier ist nicht die Backzeit entscheidend für die Qualität, sondern das richtige Timing beim Heranreifen des Teiges. Die nötigen Zutaten: Wasser und Mehl, jeweils zu gleichen Teilen. Der Teig braucht ausserdem nur eine geringe Menge Hefe, etwa ein Prozent Frischhefe der Mehlmenge ist nötig. Für diesen Vorteig ist kein Salz nötig.
Die Herstellung von Gebäck mit Poolish zielt darauf ab, glutenbildende Proteine wie Gliadin oder Glutenin aufzuschliessen. Mit seinem hohen Wasseranteil hat der Vorteig aus Roggenmehl den Vorteil, dass das Klebereiweiss komplett verquellen kann: So entsteht eine weiche, wollige Teigstruktur für feines Gebäck, die dennoch standfest ist. Ein Tipp für die Zubereitung: Lass den Vorteig in einem Glas oder Gefäss sich entwickeln, das ihm nach oben hin genug Raum gibt. Wenn sich an der Oberfläche intensive Blasen bilden, dann ist der Teig reif für die Verwendung. Fällt er dagegen in sich zusammen, ist er bereits überaltert. Er wird in der Folge schnell flüssig und ist für die Herstellung von Gebäck nicht mehr geeignet.
Traditionell wird Poolish für Brötchen oder Ciabatta, Croissants und Baguette verwendet. Die Zubereitung mit dem polnischstämmigen Vorteig lockert Dinkel- und Weizengebäck luftig auf. Auch auf Teig mit Vollkorn hat der Poolish denselben Effekt. Ausserdem bewirkt der Vorteig ein feines Brotaroma, gilt als sehr verdaulich und erhöht die Haltbarkeit der Backwaren.
Ein Poolish gehört zu den Vorteigen – ein Sauerteig nicht. Der Unterschied besteht darin, dass er die Hefe und deren Gärung vermehren soll. Gleichzeitig entwickelt sich Milchsäure im Vorteig, die für Aroma und Frische zuständig ist. Säurebildung ist beim Poolish, im Gegensatz zum Sauerteig, nicht das Ziel. Der Poolish ist also ein Hefeteig, der sich dank unterschiedlicher Backeigenschaften auf Aroma und Teigstruktur auswirkt. Er kommt ohne Salz aus, enthält jedoch einen kleinen Teil Hefe. Auch darin unterscheidet er sich vom Sauerteig. Je nach Rezept können die beiden Teigarten übrigens auch miteinander kombiniert werden.
Gerade für hochwertige, feine Backwaren aus Weizenmehl und Dinkel wird das Backen mit Poolish empfohlen. Von Polen über Österreich kam die Nutzung des Vorteiges nach Frankreich: Dort ist vor allem die Verwendung für Baguettes und Croissants sowie ein leichtes Landweizenbrot üblich. Doch auch für Pizza oder Vollkornbrötchen kannst du das Verfahren verwenden.
Normalerweise wird für den Poolish Weizenmehl oder Dinkel benutzt. Mit Roggenmehl erreichst du eine zartere Kruste und eine etwas feuchtere Krume, dazu einen ganz ausgeprägten eigenen Geschmack, der für Roggenmehl typisch ist. Allerdings musst du die doppelte Menge Wasser verwenden, weil Roggenmehl mehr Wasser bindet als etwa Dinkel oder Weizen. Stellst du den Poolish aus Dinkel her, muss er bei etwa vier bis sechs Grad gelagert werden, damit sich das enthaltene Gluten nicht allzu schnell abbaut.
Im Kühlschrank ist das Wachstum von Mikroorganismen begrenzt: Hier hält sich der Poolish länger als bei Raumtemperatur. Allerdings kann in der Kälte auch die Hefe nicht gut arbeiten, deshalb entfalten sich die typischen Aromastoffe nicht. Bei Raumtemperatur gelagert, braucht der Poolish weniger Hefe für sein volles Aroma: Hier macht Hefe nur noch einen Anteil von unter einem Prozent aus. So lange braucht der Poolish bis zur vollen Reife:
Länger als maximal 48 Stunden sollte der Poolish auch im Kühlschrank nicht heranreifen. Hat er einmal den Reifezustand erreicht, überaltert er schnell. Die Verarbeitung kann also nur im Zeitfenster der Reife erfolgen.
Wer sie einfach entsorgt, ist selbst schuld. Was als Rest beim Bierbrauen übrig bleibt, kann definitiv noch verwertet werden. Ideal sind die sogenannten Treber zum Beispiel als Zutat für ein schmackhaftes Brot. Wie du Treberbrot und -brötchen mit weiteren Zutaten ganz einfach selbst herstellst und worauf du bei der Zubereitung und beim Backen achten solltest, verrät dir unser informativer Ratgeber rund um die leckere Brotspezialität mit dem herzhaften Geschmack.
Frisches Brot vom Bäcker ist ein leckerer Genuss, den viele Menschen zu schätzen wissen. Leider ist der Genuss aber immer nur von kurzer Dauer, da die Haltbarkeit der Backwaren zeitlich sehr begrenzt ist. Dennoch gibt es einige Möglichkeiten, das Brot möglichst lange frisch zu halten. Wie du Brot im Idealfall aufbewahrst und was du dabei beachten solltest, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem erklären wir dir, wie du Schimmelbildung vermeiden kannst und wie sogar altes, trockenes Brot schnell wieder frisch wird.
Als ambitionierter Hobbybäcker weisst du sicher, dass es zahlreiche Teigarten gibt. Neben dem Rührboden und dem Buiskuitboden ist der Mürbeteig ein Klassiker, der die Grundlage für zahlreiche Kuchen bildet. Mürbeteig lässt sich nach einer entsprechenden Kühlzeit wunderbar verarbeiten. Meist wird er mit Hilfe eines Teigrollers ausgerollt und kann dann auch die Basis für eine leckere Tarte oder Quiche bilden. Traditionelle Weihnachtsplätzchen werden ebenso aus Mürbeteig hergestellt. Das Beste: Du benötigst keine speziellen Backzutaten, sondern hast alle Grundzutaten meist im Haus.
Das Rezept klang so lecker, doch jetzt will der Teig einfach nicht aufgehen. Für einen leckeren Zopf, Macarons oder auch nur den Rührkuchen braucht es neben Mehl, Zucker und Eiern noch andere Zutaten, damit der Teig fluffig wird und aufgeht. Tut er das nicht, schmeckt das Backwerk zwar meist trotzdem, aber jeder gute Bäcker ist in seiner Ehre gekränkt. Wenn dein Teig nicht aufgeht, kann das verschiedene Ursachen haben – je nachdem, welche Zutat dafür hätte sorgen müssen, dass dein Kunstwerk beim Backen noch grösser wird. Hilfestellung gibt es hier.
Ob Silserbrot, Brezel oder Laugenstange – das leckere, glänzend braune Gebäck ist in aller Munde. Es schmeckt zum Frühstück ebenso gut wie zu einer deftigen Brotzeit oder zum Abendessen und ist bei Kindern und Erwachsenen gleichermassen beliebt. Seinen Siegeszug hat es aus dem deutschsprachigen Raum um die ganze Welt angetreten und in Amerika haben sich sogar ganze Bäckereien auf die „Pretzel“ spezialisiert. Aber woher kommt eigentlich das köstliche Laugengebäck, was ist das Besondere daran und wie entsteht der typische Geschmack? Diese und weitere Fragen wollen wir in unserem Ratgeber ausführlich beantworten.
Dass die Franzosen bewanderte Bäcker sind, wissen wir ohnehin schon, seit es Baguette und Croissants gibt. Dass die französische Backkunst aber auch herzhaftes Pain au Levain – oder Sauerteigbrot, wie es im deutschsprachigen Raum heisst – beinhaltet, spricht sich noch nicht so lange herum. Dabei lohnt es sich in jedem Fall, einmal die Zeit in ein solches langsam gereiftes Levain Brot zu investieren: Es bringt nicht nur einen grossartigen, aromatischen Geschmack mit, sondern ist auch besonders bekömmlich. Dabei dreht sich bei der Herstellung eines Pain au Levain alles um den aromatischen Sauerteig.