Zopfteig geht nicht auf: Ursachen und schnelle Hilfe, damit der Hefezopf gelingt

Welche Zutaten im Zopfteig sorgen dafür, dass er vor dem Backen aufgeht?

Dass ein Zopfteig sein Volumen während der Zubereitung deutlich vergrössert, liegt an der Hefe. Die in diesem natürlichen Lebensmittel enthaltenen Mikroorganismen setzen in Verbindung mit Wasser und Mehl Gärprozesse in Gang. Hierbei wird Stärke aufgenommen und in Kohlendioxid umgewandelt. Das Kohlendioxid wiederum wird als Gas freigesetzt. Hierdurch entstehen im Teig Blasen, die den Teig aufgehen lassen. Geht ein Zopfteig nicht auf, liegt es demnach immer an der Hefe, deren Gärprozess gestört beziehungsweise verhindert wird.

Welche Ursachen gibt es, dass die Hefe im Zopfteig nicht aufgehen will?

Es gibt mehrere Ursachen beziehungsweise Fehler, die dafür verantwortlich sein können, dass der Gärprozess gestört wird. Zu den häufigsten Ursachen gehören:

• falsche Temperatur: Hefe benötigt Wärme in Verbindung mit Wasser oder Milch. Zu kaltes Wasser verlangsamt den Prozess, zu heisses Wasser tötet die Hefepilze. Auch die Raumluft spielt eine Rolle. Der Hefeteig sollte niemals im Kühlschrank, sondern mindestens bei Zimmertemperatur ruhen.
• Zugluft: Ein zugiges Klima mag die Hefekultur nicht. Decke den Teig daher immer ab, wenn er ruht.
• zu kurzes Kneten: Wird der Teig zu kurz geknetet, werden die Gase nicht eingeschlossen und der Teig geht nicht auf.
• zu kurze oder zu lange Ruhezeit: Ein Zopfteig benötigt Zeit, um aufgehen zu können. Ruht der Teig zu kurz, verhindert dies das Aufgehen. Ist der Teig dagegen durch eine zu lange Ruhezeit zu hoch aufgegangen, kann er im Backofen in sich zusammenfallen.
• Verbindung mit falschen Zutaten: Verbindet sich die Hefe mit Butter, umschliesst diese die Hefe, sodass diese nicht atmen kann. Auch eine direkte Verbindung mit Salz lässt den Hefeteig inaktiv werden.
• schlechte Hefe: Ist das Haltbarkeitsdatum der Hefe bereits abgelaufen, geht sie nicht mehr auf. Schlechte Hefe ist trocken und bröselig und durch eine dunkle, fleckige Verfärbung zu erkennen.
• zu wenig Flüssigkeit: Hast du zu wenig Wasser oder Milch verwendet, wird der Teig zu schwer und trocken, sodass ein Aufgehen verhindert wird.

Wie schaffe ich es, dass der Hefeteig doch noch aufgeht?

Abhängig von der Ursache kann es mit einigen Tipps und Tricks klappen, dass der Zopfteig doch noch aufgeht. Du hast zum Beispiel die Möglichkeit, den Zopfteig durch Wärme zu aktivieren. Stelle ihn dafür an einen warmen Ort, zum Beispiel auf die Heizung oder bei 40 Grad in den Backofen. Alternativ stellst du die Schüssel in eine grosse Plastiktüte. Ebenfalls in der Tüte platzierst du eine Schüssel mit kochend heissem Wasser. Puste Luft in die Tüte und verschliesse sie für einige Minuten.

Welchen einfachen Trick gibt es, den Zopfteig wieder zu aktiveren?

Manchmal kann die Lösung ganz einfach sein. Versuche den Teig durch intensives Kneten wieder zu aktiveren. Unter Umständen setzen sich die Gase wieder frei und entfalten ihre blähende Wirkung. Anschliessend sollte der Teig noch einmal ruhen.

Wie rette ich mit einem neuen Hefeansatz meinen Zopfteig?

Eine weitere Möglichkeit, deinen Zopfteig zum Leben zu erwecken, ist, einen zweiten Hefeansatz zuzubereiten. Löse dafür ein halbes Päckchen frische oder trockene Hefe in etwas warmer Milch und einem Esslöffel Mehl auf. Lasse die Hefemischung kurz ruhen. Danach knetest du sie unter den Zopfteig und lässt diesen noch einmal für 40 Minuten gehen. Als Alternative kannst du auch ein Päckchen Backpulver unter den inaktiven Zopfteig mischen und den Teig verkneten. Direkt danach solltest du ihn backen.

Wann ist der Zopfteig nicht mehr zu verwenden?

Nicht immer kannst du deinen Zopfteig noch retten. Das ist der Fall, wenn

• die Hefe abgelaufen beziehungsweise zu alt ist
• die Milch oder das Wasser zu warm waren
• das Backtriebmittel direkt mit Butter in Verbindung gekommen ist

Kann ich Fehler mit Wärme und Kneten vermeiden, damit der Zopfteig garantiert aufgeht?

Da Hefe sehr empfindlich ist, solltest du dich immer genau an folgende Regeln halten, damit der Zopfteig auch aufgeht:

• Löse die Hefe zunächst nur in einer kleinen Zutatenmenge mit Wasser oder Milch und mit etwas Mehl auf.
• Achte darauf, dass das Wasser handwarm ist.
• Knete den Teig mindestens fünf bis zehn Minuten entweder mit der Hand oder der Küchenmaschine.
• Lasse keine Zugluft an den Teig kommen.
• Gönne dem Teig eine Ruhezeit von mindestens 30 bis 60 Minuten und lasse ihn als Zopf geformt auf dem Backblech ebenfalls noch einmal 30 Minuten gehen.

Hinweis: Trockenhefe ist weniger empfindlich als frische Hefe.