Laugengebäck – eine Spezialität mit Tradition

Was ist Laugengebäck und wie wird es gebacken?

Laugengebäck (in der Schweiz auch als Silser bekannt) ist ein Kleingebäck aus Hefeteig, das vor dem Backen in eine spezielle Natronlauge getaucht wird. Es zeichnet sich aus durch seine appetitlich kastanienbraun glänzende Oberfläche und einen kräftigen, absolut unverwechselbaren Geschmack. Beim Hineinbeissen kommt unter der knusprigen Kruste das weissliche, sehr zarte und luftige Innere zum Vorschein. Traditionell werden Laugenbrezeln und Co. vom Bäcker mit Salz bestreut, inzwischen findest du sie jedoch auch mit Zutaten wie Kürbiskernen, Sesam, Mohn oder sogar Käse.

Wer hat das Laugengebäck erfunden?

Über die Entstehungsgeschichte des Laugengebäcks sind verschiedene Legenden im Umlauf. Eine davon erzählt vom schwäbischen Bäckermeister Frieder. Ihm soll 1477 beim Backen die Katze aufs Backblech gesprungen sein, sodass sämtliche Teigstücke in eine Schüssel voll heisser Lauge fielen. In Bayern dagegen kursiert eine andere Geschichte. Sie spielt 1839 in einem königlichen Kaffeehaus in München und erzählt von Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der seine Brezeln normalerweise mit Zuckerwasser glasierte. Eines Tages soll er, ohne es zu bemerken, aus Versehen nach der Natronlauge gegriffen und so – ganz ungewollt – das Laugengebäck erfunden haben.

Welche Arten von Laugengebäck gibt es und welches Mehl wird verwendet?

Laugengebäck existiert in verschiedenen Formen und Variationen. Neben der traditionellen Brezel kennst du sicherlich auch Laugenstangen und Laugenbrötchen sowie das auf Partys beliebte Laugenkonfekt. Sie alle werden aus Weizenmehl-Hefeteig gebacken, sind aber zunehmend auch als Vollkorn-, Dinkel- oder Hanfgebäck erhältlich. War Salz früher die einzig denkbare Auflage für das Laugengebäck, so gibt es heute auch leckere Alternativen. Je nach Bäcker kannst du aus folgenden Zutaten wählen:

• Sesam
• Sonnenblumenkerne
• Kürbiskerne
• Mohn
• Käse
• Schinken

Aus Plunderteig werden ausserdem köstliche Laugen-Croissants hergestellt, die in der Schweiz auch Silsergipfeli heissen.

Welche Zutaten gehören ins Laugengebäck?

Im Wesentlichen besteht der Teig fürs Laugengebäck aus drei Komponenten:

1. Weizenmehl: Es muss dieselben Eigenschaften haben wie ein gutes Brötchenmehl. Bei Nutzung von sehr kleberreichem Mehl kann der Bäcker bis zu fünf Prozent Roggenmehl beimischen.
2. Teigflüssigkeit: Üblicherweise erfolgt die Zubereitung mit Wasser. Zur Verbesserung von Konsistenz und Geschmack werden gelegentlich auch Milch, Buttermilch oder sogar Sahne untergerührt.
3. Fett: Traditionell kommt Schweineschmalz in den Brezelteig, das sich auch durch Backmargarine ersetzen lässt. Einen besonders feinen Geschmack erzielt man durch die Zugabe von Butter.

Was bewirkt die Nutzung von Natronlauge im Laugengebäck?

Bevor die Teiglinge in den Backofen kommen, werden sie in Natronlauge getaucht. Die Flüssigkeit bleibt an der Oberfläche haften, reagiert dort mit dem im Teig befindlichen Gluten und setzt so Aminosäuren frei. Diese gehen durch die Erhitzung während des Backvorgangs eine Reaktion mit dem vorhandenen Zucker ein. Es entsteht die typische Färbung, wie du sie auch von Gebratenem und Geröstetem kennst, sowie ein sehr spezifisches und intensives Aroma. Wer selbst einmal Brezeln backen möchte und Schwierigkeiten hat, Natronlauge zu bekommen, bereitet sich seine Lauge aus Wasser und Haushaltsnatron zu.

Was ist bei der Verarbeitung von Laugengebäck zu beachten?

Die meisten Backöfen sind mit Backblechen aus Aluminium ausgestattet. Natronlauge jedoch hat die Eigenschaft, Aluminium zu lösen. Damit dies nicht geschieht und kein schädliches Aluminium in die Backware gelangt, empfiehlt sich die Nutzung von Backpapier. Professionelle Bäcker verwenden häufig auch eine laugenbeständige Spezialfolie und gewährleisten so noch besser, dass du deine Laugenbrezel unbeschwert geniessen kannst. Wer eine selbstgemachte Lauge aus Haushaltsnatron verwendet, muss die Teiglinge für etwa 30 Sekunden darin sieden lassen. Danach ist die Nutzung von Backpapier nur noch wichtig, damit die Gebäckstücke auf dem Backblech nicht ansitzen.

Was passt am besten zu Laugengebäck?

Brezel, Laugenbrötchen und Co. lassen sich vielseitig verwenden. Sie schmecken mit frischer Butter ebenso köstlich wie mit Käse, Schinken oder einer original Münchner Weisswurst. Du kannst sie mit dem Belag deiner Wahl im Ofen überbacken, als sättigende Beilage zu einem bunten Salat servieren oder einfach trocken zu einem kühlen Glas Bier geniessen. Auch altes Laugengebäck vom Vortag solltest du auf gar keinen Fall einfach wegwerfen. Du kannst daraus leckere Brezel-Knödel zaubern oder sie, in Würfel geschnitten und in etwas Fett geröstet, als würzige Croûtons auf Suppen oder Salate geben.