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Im Lauf seiner Kulturgeschichte hat der Mensch verschiedene Getreidesorten entwickelt. Brotgetreide, also Getreidearten, die wir fürs Brotbacken verwenden können, müssen backfähig sein. Das gilt für die wohl bekanntesten Sorten unter den Süssgräsern:
Gerste und Hafer kommen zwar auch im Brot vor, haben aber meist nur einen kleinen Anteil. Bei uns werden diese Sorten eher als Futtergetreide genutzt, der Hafer ausserdem gerne in veganen Milchersatzprodukten. Neben diesen gängigen Sorten gibt es noch
und verschiedene Samen, die sich häufig im Brot finden. Die Eigenschaften jeder Kulturpflanze wirken sich auf Geschmack und Konsistenz, Nährwert und Qualität der Brote aus.
Bevor Weizen, Hafer und Gerste zum Standard unter den Getreidesorten wurden, nutzte der Mensch andere Sorten, aus denen die heutigen entwickelt wurden. Diese ursprünglichen Sorten nennen wir alte Getreidesorten, manchmal auch Urgetreide. Zu den ältesten Getreidearten, die der Mensch anbaute, gehören Einkorn und Emmer. Sie sind sehr gesund, bringen aber in der Ernte vergleichsweise wenig Ertrag. Deshalb hat ihr Anbau in der Schweiz einen Anteil von weniger als ein Prozent: ein echtes Liebhaberprodukt. Auch Kamut kennt der Mensch schon lange: Dieses Getreide stammt ursprünglich aus der Region zwischen Türkei und Ägypten. Schon vor 6000 Jahren wurde Kamut dort angebaut – in der Schweiz wird er von Bäckereien und Trendsettern in den letzten Jahrzehnten neu entdeckt. Grünkern ist übrigens dasselbe wie Dinkel, eine weitere sehr alte Getreidesorte. Hier wird nur die Ähre unreif geerntet und anschliessend getrocknet.
Pseudogetreide, auch als Pseudocerealien bekannt, gehören nicht zu den Süssgräsern und sind damit kein Getreide. Mit dem Begriff meinen wir Sorten wie Quinoa und Amarant, die zu den Fuchsschwanzgewächsen gehören. Auch das Knöterichgewächs Buchweizen oder die trendigen Chia-Samen werden zu den Pseudogetreide-Arten gezählt. Sie sind zwar allesamt nicht backfähig, aber werden manchen Brotsorten aufgrund ihrer gesunden Eigenschaften teilweise zugesetzt.
Jedes Korn bringt seine eigenen Eigenschaften mit sich. Die wichtigsten Getreidesorten und ihre Eigenschaften siehst du hier im Überblick:
Je nach Backfähigkeit und Eigenschaften empfehlen Bäckermeister unterschiedliche Getreidesorten fürs Brotrezept. So sind die Urgetreide Emmer und Einkorn besonders lecker im Hefebrot oder im Sauerteig. Dort passt auch der Roggen gut hinein, denn ab einer Menge von 40 Prozent ist ein Roggenteig nicht mehr wirklich backfähig und wird zu fest. Brötchen und feines, leichtes Brot gelingt am besten mit dem Weichweizen. Genauso wie der Weizen hat auch Dinkel eine sehr hohe Backfähigkeit und wird daher für fast jede Brotsorte verwendet. Gleiches gilt für den Kamut, der ebenfalls gut gelingt. Er ist allerdings insgesamt recht selten und (noch) aufgrund des intensiven Anbaus ein Nischenprodukt.
Die Inhaltsstoffe der Brotgetreide und Pseudogetreide unterscheiden sich mitunter stark voneinander. Getreide gilt generell als wichtige Nährstoffquelle, denn es enthält hochwertiges Eiweiss, Kohlenhydrate, essenzielle Fettsäuren und viele Mineralstoffe und B-Vitamine. In der Schweizer Lebensmittelpyramide steht Vollkorngetreide auf einer Stufe mit Kartoffeln, rund drei Portionen täglich werden von der dritten Stufe empfohlen. Platz eins unter den gesündesten Getreidesorten belegt der Hafer. Er punktet mit einem hohen Gehalt an Eiweiss, ungesättigten Fettsäuren, vielen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Ausserdem ist Hafer nahezu glutenfrei, was ihn für Allergiker interessant macht. Auch die alten Getreidesorten enthalten besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ausserdem sind sie für viele Menschen leichter verträglich als etwa Weizen. Dinkel enthält mehr Vitamine, Spurenelemente, Eiweiss und ungesättigten Fettsäuren als etwa Weizen oder Roggen. Grundsätzlich ist aber die Zubereitungsart wichtiger als die Frage, welche Getreidesorte im Brot enthalten ist. Nur das Vollkorn-Brot enthält das Maximum aller wertvollen Inhaltsstoffe. Im stark verarbeiteten Weissmehl ist von den gesunden Nährstoffen des Korns kaum noch etwas zu finden.
Was das Getreide backfähig macht, ist zugleich ein gesundheitlicher Nachteil: Das Klebeeiweiss Gluten sorgt dafür, dass ein Brot aufgeht, und es verbindet die Zutaten zum perfekten Brotteig. Gluten ist ein Stoff, auf den immer mehr Menschen mit einer Unverträglichkeit reagieren, der Zöliakie. Ob angeboren oder erworben: Diese Krankheit macht die Verwendung von Weizen und anderen glutenhaltigen Sorten im Brot unmöglich. Gluten ist in diesen Getreidesorten enthalten:
Roggen, Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten, sind aber nicht glutenfrei. Wer an einer erworbenen Unverträglichkeit leidet, kann unter Umständen kleine Mengen dieser Getreidearten ausprobieren, natürlich nur mit ärztlicher Beratung. Glutenfrei ist die Familie der Hirse, zu der Braunhirse, Teff, Japanhirse und Sorghum gehören. Allerdings lassen sich damit – ausschliesslich verwendet – keine luftigen Brote backen. Sie werden daher als Zusatz oder zur Zubereitung von Fladen und Teigtaschen benutzt. Die Pseudogetreide Amarant und Buchweizen sind ebenfalls glutenfrei und sind aufgrund ihrer Eigenschaften auch zur Verwendung für glutenfreies Brot geeignet.
Seit der Mensch Getreide anbaut, haben sich die Getreidesorten stark verändert. Der natürliche Rohstoff wurde gezüchtet, um immer bessere Backeigenschaften zu haben. Heute sehnen sich viele wieder nach einer gesunden, eher ursprünglichen Ernährung – eben direkt aus der Natur. Das Urdinkelbrot, ein saftiges, kräftiges Brot aus Vollkorn, hat in der Schweiz Tradition und passt doch perfekt in die moderne Ernährung. Wie entstand das Urdinkelbrot, wie gesund ist es, und welches Brot kann ich auch als Einsteiger selber backen? Wir schauen uns spannende Fragen rund um das kräftige Gebäck aus der Schweizer Bäckerei näher an.
Hefe ist ein beliebtes Triebmittel für das Backen von Brot, Kuchen und Teigwaren. Verwendet werden kann dabei frische Hefe oder Trockenhefe, wobei beide Varianten ihre Vor- und Nachteile haben. Mit frischer Hefe gelingt der Teig meistens optimal. Dafür muss die Hefe aufgelöst werden. Trockenhefe wiederum kann ohne Wasserzugabe in den Teig gegeben werden.
Du möchtest eine Kuchen oder Waffeln backen, hast aber kein Backpulver zur Hand? Kein Grund zum Verzweifeln – Natron ist ein guter Ersatz für das Backpulver und sorgt ebenfalls dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht und das Ergebnis ein leckerer Genuss wird. In unserem Ratgeber erfährst du, warum Natron ein bewährtes Hausmittel ist, wie vielseitig du es im Haushalt einsetzen kannst und wie es zum Backen verwendet wird. Wir erklären dir zudem, wie du mit dem Ersatzstoff dein eigenes Backpulver herstellst und verraten dir ein leckeres Waffelrezept mit Natron.
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In der Winter- und Adventszeit sowie vor allem zum Chlaustag gehört ein Grittibänz einfach dazu. Die lustigen und leckeren Stutenkerle sind vor allem bei Kindern beliebt und stellen eine schöne Schweizer Tradition dar. Das schmackhafte Hefegebäck kannst du auch ganz einfach selbst herstellen. Welche Zutaten du für den Teig benötigst, wie du den Teig zubereitest und wie die Teigmännchen verziert und gebacken werden, erfährst du in unserem informativen Ratgeber rund um den Grittibänz Teig.
Jeder, der schon mal ein Rührei zubereitet hat, der kennt die Bedeutung des Begriffs verquirlen. Wenn du Eier oder andere flüssige Zutaten verrührst beziehungsweise aufschlägst, dann verquirlst du sie. Auch bei Rührteigen ist häufig die Rede von verquirlen. In unserem Ratgeber erklären wir dir, wann und warum das Quirlen sinnvoll ist, welche Produkte verquirlt werden können und welche Geräte du dafür benutzen kannst. Darüber hinaus findest du auf dieser Seite noch ein Grundrezept für die Zubereitung eines Rührteigs, bei dem es auf das richtige Verquirlen ankommt.