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Im Lauf seiner Kulturgeschichte hat der Mensch verschiedene Getreidesorten entwickelt. Brotgetreide, also Getreidearten, die wir fürs Brotbacken verwenden können, müssen backfähig sein. Das gilt für die wohl bekanntesten Sorten unter den Süssgräsern:
Gerste und Hafer kommen zwar auch im Brot vor, haben aber meist nur einen kleinen Anteil. Bei uns werden diese Sorten eher als Futtergetreide genutzt, der Hafer ausserdem gerne in veganen Milchersatzprodukten. Neben diesen gängigen Sorten gibt es noch
und verschiedene Samen, die sich häufig im Brot finden. Die Eigenschaften jeder Kulturpflanze wirken sich auf Geschmack und Konsistenz, Nährwert und Qualität der Brote aus.
Bevor Weizen, Hafer und Gerste zum Standard unter den Getreidesorten wurden, nutzte der Mensch andere Sorten, aus denen die heutigen entwickelt wurden. Diese ursprünglichen Sorten nennen wir alte Getreidesorten, manchmal auch Urgetreide. Zu den ältesten Getreidearten, die der Mensch anbaute, gehören Einkorn und Emmer. Sie sind sehr gesund, bringen aber in der Ernte vergleichsweise wenig Ertrag. Deshalb hat ihr Anbau in der Schweiz einen Anteil von weniger als ein Prozent: ein echtes Liebhaberprodukt. Auch Kamut kennt der Mensch schon lange: Dieses Getreide stammt ursprünglich aus der Region zwischen Türkei und Ägypten. Schon vor 6000 Jahren wurde Kamut dort angebaut – in der Schweiz wird er von Bäckereien und Trendsettern in den letzten Jahrzehnten neu entdeckt. Grünkern ist übrigens dasselbe wie Dinkel, eine weitere sehr alte Getreidesorte. Hier wird nur die Ähre unreif geerntet und anschliessend getrocknet.
Pseudogetreide, auch als Pseudocerealien bekannt, gehören nicht zu den Süssgräsern und sind damit kein Getreide. Mit dem Begriff meinen wir Sorten wie Quinoa und Amarant, die zu den Fuchsschwanzgewächsen gehören. Auch das Knöterichgewächs Buchweizen oder die trendigen Chia-Samen werden zu den Pseudogetreide-Arten gezählt. Sie sind zwar allesamt nicht backfähig, aber werden manchen Brotsorten aufgrund ihrer gesunden Eigenschaften teilweise zugesetzt.
Jedes Korn bringt seine eigenen Eigenschaften mit sich. Die wichtigsten Getreidesorten und ihre Eigenschaften siehst du hier im Überblick:
Je nach Backfähigkeit und Eigenschaften empfehlen Bäckermeister unterschiedliche Getreidesorten fürs Brotrezept. So sind die Urgetreide Emmer und Einkorn besonders lecker im Hefebrot oder im Sauerteig. Dort passt auch der Roggen gut hinein, denn ab einer Menge von 40 Prozent ist ein Roggenteig nicht mehr wirklich backfähig und wird zu fest. Brötchen und feines, leichtes Brot gelingt am besten mit dem Weichweizen. Genauso wie der Weizen hat auch Dinkel eine sehr hohe Backfähigkeit und wird daher für fast jede Brotsorte verwendet. Gleiches gilt für den Kamut, der ebenfalls gut gelingt. Er ist allerdings insgesamt recht selten und (noch) aufgrund des intensiven Anbaus ein Nischenprodukt.
Die Inhaltsstoffe der Brotgetreide und Pseudogetreide unterscheiden sich mitunter stark voneinander. Getreide gilt generell als wichtige Nährstoffquelle, denn es enthält hochwertiges Eiweiss, Kohlenhydrate, essenzielle Fettsäuren und viele Mineralstoffe und B-Vitamine. In der Schweizer Lebensmittelpyramide steht Vollkorngetreide auf einer Stufe mit Kartoffeln, rund drei Portionen täglich werden von der dritten Stufe empfohlen. Platz eins unter den gesündesten Getreidesorten belegt der Hafer. Er punktet mit einem hohen Gehalt an Eiweiss, ungesättigten Fettsäuren, vielen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Ausserdem ist Hafer nahezu glutenfrei, was ihn für Allergiker interessant macht. Auch die alten Getreidesorten enthalten besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ausserdem sind sie für viele Menschen leichter verträglich als etwa Weizen. Dinkel enthält mehr Vitamine, Spurenelemente, Eiweiss und ungesättigten Fettsäuren als etwa Weizen oder Roggen. Grundsätzlich ist aber die Zubereitungsart wichtiger als die Frage, welche Getreidesorte im Brot enthalten ist. Nur das Vollkorn-Brot enthält das Maximum aller wertvollen Inhaltsstoffe. Im stark verarbeiteten Weissmehl ist von den gesunden Nährstoffen des Korns kaum noch etwas zu finden.
Was das Getreide backfähig macht, ist zugleich ein gesundheitlicher Nachteil: Das Klebeeiweiss Gluten sorgt dafür, dass ein Brot aufgeht, und es verbindet die Zutaten zum perfekten Brotteig. Gluten ist ein Stoff, auf den immer mehr Menschen mit einer Unverträglichkeit reagieren, der Zöliakie. Ob angeboren oder erworben: Diese Krankheit macht die Verwendung von Weizen und anderen glutenhaltigen Sorten im Brot unmöglich. Gluten ist in diesen Getreidesorten enthalten:
Roggen, Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten, sind aber nicht glutenfrei. Wer an einer erworbenen Unverträglichkeit leidet, kann unter Umständen kleine Mengen dieser Getreidearten ausprobieren, natürlich nur mit ärztlicher Beratung. Glutenfrei ist die Familie der Hirse, zu der Braunhirse, Teff, Japanhirse und Sorghum gehören. Allerdings lassen sich damit – ausschliesslich verwendet – keine luftigen Brote backen. Sie werden daher als Zusatz oder zur Zubereitung von Fladen und Teigtaschen benutzt. Die Pseudogetreide Amarant und Buchweizen sind ebenfalls glutenfrei und sind aufgrund ihrer Eigenschaften auch zur Verwendung für glutenfreies Brot geeignet.
Beim Kauf von Mehl ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Es gibt verschiedene Getreidesorten, Typenzahlen, Nummern und Mehlarten, die sich durch ihren Ausmahlungsgrad unterscheiden. Dabei macht es einen Unterschied, welche Mehlsorte verwendet wird, nicht nur für den Geschmack, sondern auch für das Gelingen der Speisen beim Backen und Kochen.
Als ambitionierter Hobbybäcker weisst du sicher, dass es zahlreiche Teigarten gibt. Neben dem Rührboden und dem Buiskuitboden ist der Mürbeteig ein Klassiker, der die Grundlage für zahlreiche Kuchen bildet. Mürbeteig lässt sich nach einer entsprechenden Kühlzeit wunderbar verarbeiten. Meist wird er mit Hilfe eines Teigrollers ausgerollt und kann dann auch die Basis für eine leckere Tarte oder Quiche bilden. Traditionelle Weihnachtsplätzchen werden ebenso aus Mürbeteig hergestellt. Das Beste: Du benötigst keine speziellen Backzutaten, sondern hast alle Grundzutaten meist im Haus.
Eine Torte selber zu machen, gehört zu der Königsdisziplin des Backens. Eine Torte wird nicht mal eben zwischendurch gebacken, sondern die Herstellung erfordert Zeit, Geduld und etwas Geschick. Vor allem für Backanfänger kann es eine grosse Herausforderung sein, Torten selber zu machen. Damit deine Torte gelingt, erhältst du in unserem Ratgeber wichtige und hilfreiche Tipps und Tricks, die dir bei den grössten Hürden der Tortenherstellung helfen und die dir Arbeit erleichtern.
Der lockere Biskuitboden einer Sahnetorte, Weihnachtsplätzchen, Waffeln, Rührkuchen und Brot: Das alles entsteht traditionell aus Weizenmehl. Dabei ist das helle, feine Weissmehl eine der am häufigsten verwendeten Zutaten in der Ernährung. Aber noch mehr Geschmack und ein nussiges Aroma erhalten deine Kreationen und Teigwaren, wenn du Kamutmehl aus Khorasan-Weizen verwendest. Khorasan ist eine alte Getreidesorte, die ihren Ursprung in Ägypten haben soll. Lange Zeit war Khorasan in der Ernährung vergessen, bis das Getreide im letzten Jahrhundert in den USA als Lebensmittel wiederentdeckt wurde. Seitdem erfreut sich die Getreidesorte einer wachsenden Beliebtheit in der Ernährung.
Du möchtest eine Kuchen oder Waffeln backen, hast aber kein Backpulver zur Hand? Kein Grund zum Verzweifeln – Natron ist ein guter Ersatz für das Backpulver und sorgt ebenfalls dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht und das Ergebnis ein leckerer Genuss wird. In unserem Ratgeber erfährst du, warum Natron ein bewährtes Hausmittel ist, wie vielseitig du es im Haushalt einsetzen kannst und wie es zum Backen verwendet wird. Wir erklären dir zudem, wie du mit dem Ersatzstoff dein eigenes Backpulver herstellst und verraten dir ein leckeres Waffelrezept mit Natron.
Du hast Lust, noch schnell ein Brot, einen Hefezopf oder einen Kuchen backen? Die Zutaten stehen bereits bereit, nur leider fehlt die Hefe? Kein Problem, schliesslich ist die Hefe nicht unersetzbar. Es gibt eine Vielzahl an möglichen Alternativen, mit denen du trotzdem noch zum Backen kommst. In unserem Ratgeber stellen wir dir Produkte vor, die als Hefeersatz infrage kommen und erklären dir, wie sie wirken und wann sie sich eignen. Ausserdem erhältst du noch Tipps und Anleitungen, wie du Hefe und Hefewasser als Ersatz für deine Hefe selbst herstellen kannst.