Getreidesorten: kraftvolles Korn für jede Brotsorte

Welche Getreidesorten gibt es?

Im Lauf seiner Kulturgeschichte hat der Mensch verschiedene Getreidesorten entwickelt. Brotgetreide, also Getreidearten, die wir fürs Brotbacken verwenden können, müssen backfähig sein. Das gilt für die wohl bekanntesten Sorten unter den Süssgräsern:

• Weizen
• Dinkel
• Roggen

Gerste und Hafer kommen zwar auch im Brot vor, haben aber meist nur einen kleinen Anteil. Bei uns werden diese Sorten eher als Futtergetreide genutzt, der Hafer ausserdem gerne in veganen Milchersatzprodukten. Neben diesen gängigen Sorten gibt es noch

• Triticale
• Einkorn
• Kamut
• Emmer

und verschiedene Samen, die sich häufig im Brot finden. Die Eigenschaften jeder Kulturpflanze wirken sich auf Geschmack und Konsistenz, Nährwert und Qualität der Brote aus.

Was sind alte Getreidesorten?

Bevor Weizen, Hafer und Gerste zum Standard unter den Getreidesorten wurden, nutzte der Mensch andere Sorten, aus denen die heutigen entwickelt wurden. Diese ursprünglichen Sorten nennen wir alte Getreidesorten, manchmal auch Urgetreide. Zu den ältesten Getreidearten, die der Mensch anbaute, gehören Einkorn und Emmer. Sie sind sehr gesund, bringen aber in der Ernte vergleichsweise wenig Ertrag. Deshalb hat ihr Anbau in der Schweiz einen Anteil von weniger als ein Prozent: ein echtes Liebhaberprodukt. Auch Kamut kennt der Mensch schon lange: Dieses Getreide stammt ursprünglich aus der Region zwischen Türkei und Ägypten. Schon vor 6000 Jahren wurde Kamut dort angebaut – in der Schweiz wird er von Bäckereien und Trendsettern in den letzten Jahrzehnten neu entdeckt. Grünkern ist übrigens dasselbe wie Dinkel, eine weitere sehr alte Getreidesorte. Hier wird nur die Ähre unreif geerntet und anschliessend getrocknet.

Gehört Pseudogetreide zu den Getreidearten?

Pseudogetreide, auch als Pseudocerealien bekannt, gehören nicht zu den Süssgräsern und sind damit kein Getreide. Mit dem Begriff meinen wir Sorten wie Quinoa und Amarant, die zu den Fuchsschwanzgewächsen gehören. Auch das Knöterichgewächs Buchweizen oder die trendigen Chia-Samen werden zu den Pseudogetreide-Arten gezählt. Sie sind zwar allesamt nicht backfähig, aber werden manchen Brotsorten aufgrund ihrer gesunden Eigenschaften teilweise zugesetzt.

Welche Eigenschaften haben die Getreidesorten?

Jedes Korn bringt seine eigenen Eigenschaften mit sich. Die wichtigsten Getreidesorten und ihre Eigenschaften siehst du hier im Überblick:

• Weizen: Wird als Weichweizen fürs Brot genutzt, milder Geschmack, sorgt für Volumen im Gebäck.
• Roggen: Kräftig im Geschmack, die Ähren gedeihen gut im Hochgebirgsklima, werden im Sauerteig verwendet, bleiben lange frisch.
• Dinkel: Leicht nussiger Geschmack, aufwändiger im Anbau, enthält viel Kalium, Phosphor, Zink und Vitamin B1, ist allein nicht backfähig.
• Einkorn, Emmer: Beide sehr reich an Mineralien, Proteinen und Spurenelementen, würzig-aromatisch im Geschmack.
• Hirse: Hat den höchsten Eisengehalt von allen Getreidesorten, wird gelegentlich zugesetzt, ist aber als Brotgetreide eher unüblich.

Verwendung der Getreidearten: Welches Korn wird als Brotgetreide genutzt?

Je nach Backfähigkeit und Eigenschaften empfehlen Bäckermeister unterschiedliche Getreidesorten fürs Brotrezept. So sind die Urgetreide Emmer und Einkorn besonders lecker im Hefebrot oder im Sauerteig. Dort passt auch der Roggen gut hinein, denn ab einer Menge von 40 Prozent ist ein Roggenteig nicht mehr wirklich backfähig und wird zu fest. Brötchen und feines, leichtes Brot gelingt am besten mit dem Weichweizen. Genauso wie der Weizen hat auch Dinkel eine sehr hohe Backfähigkeit und wird daher für fast jede Brotsorte verwendet. Gleiches gilt für den Kamut, der ebenfalls gut gelingt. Er ist allerdings insgesamt recht selten und (noch) aufgrund des intensiven Anbaus ein Nischenprodukt.

Was sind die gesündesten Getreidesorten?

Die Inhaltsstoffe der Brotgetreide und Pseudogetreide unterscheiden sich mitunter stark voneinander. Getreide gilt generell als wichtige Nährstoffquelle, denn es enthält hochwertiges Eiweiss, Kohlenhydrate, essenzielle Fettsäuren und viele Mineralstoffe und B-Vitamine. In der Schweizer Lebensmittelpyramide steht Vollkorngetreide auf einer Stufe mit Kartoffeln, rund drei Portionen täglich werden von der dritten Stufe empfohlen. Platz eins unter den gesündesten Getreidesorten belegt der Hafer. Er punktet mit einem hohen Gehalt an Eiweiss, ungesättigten Fettsäuren, vielen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Ausserdem ist Hafer nahezu glutenfrei, was ihn für Allergiker interessant macht. Auch die alten Getreidesorten enthalten besonders viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ausserdem sind sie für viele Menschen leichter verträglich als etwa Weizen. Dinkel enthält mehr Vitamine, Spurenelemente, Eiweiss und ungesättigten Fettsäuren als etwa Weizen oder Roggen. Grundsätzlich ist aber die Zubereitungsart wichtiger als die Frage, welche Getreidesorte im Brot enthalten ist. Nur das Vollkorn-Brot enthält das Maximum aller wertvollen Inhaltsstoffe. Im stark verarbeiteten Weissmehl ist von den gesunden Nährstoffen des Korns kaum noch etwas zu finden.

Welche Getreidesorten enthalten Gluten?

Was das Getreide backfähig macht, ist zugleich ein gesundheitlicher Nachteil: Das Klebeeiweiss Gluten sorgt dafür, dass ein Brot aufgeht, und es verbindet die Zutaten zum perfekten Brotteig. Gluten ist ein Stoff, auf den immer mehr Menschen mit einer Unverträglichkeit reagieren, der Zöliakie. Ob angeboren oder erworben: Diese Krankheit macht die Verwendung von Weizen und anderen glutenhaltigen Sorten im Brot unmöglich. Gluten ist in diesen Getreidesorten enthalten:

• Weizen
• Dinkel
• Emmer
• Einkorn
• Kamut

Roggen, Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten, sind aber nicht glutenfrei. Wer an einer erworbenen Unverträglichkeit leidet, kann unter Umständen kleine Mengen dieser Getreidearten ausprobieren, natürlich nur mit ärztlicher Beratung. Glutenfrei ist die Familie der Hirse, zu der Braunhirse, Teff, Japanhirse und Sorghum gehören. Allerdings lassen sich damit – ausschliesslich verwendet – keine luftigen Brote backen. Sie werden daher als Zusatz oder zur Zubereitung von Fladen und Teigtaschen benutzt. Die Pseudogetreide Amarant und Buchweizen sind ebenfalls glutenfrei und sind aufgrund ihrer Eigenschaften auch zur Verwendung für glutenfreies Brot geeignet.