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Bei Mutterhefe oder auch Hefemutter handelt es sich um einen sehr triebstarken Sauerteig aus Weizenmehl, dessen Ursprungsrezept in Italien liegt und dort als „Lievito Madre“ bezeichnet wird. Im Vergleich zu einem üblichen Sauerteig ist die Konsistenz der Mutterhefe deutlich fester, vergleichbar ist sie in etwa mit weichem Marzipan. Darüber hinaus zeichnen sich Teige mit Lievito Madre durch ihren milden Geschmack aus.
Vor allem in der italienischen Küche kommt Mutterhefe häufig zum Einsatz. So verwundert es nicht, dass vor allem typische Backwaren des südeuropäischen Landes mit Mutterhefe hergestellt werden. Das sind zum Beispiel:
Grundsätzlich kannst du die Mutterhefe bei allen Heferezepten ersetzen. In der Regel solltest du dann aber etwas mehr von der Mutterhefe verwenden, um den typischen festen Teig zu erhalten.
Dass die Mutterhefe so fest ist, liegt an ihrem relativ geringen Flüssigkeitsanteil. Während das Mischverhältnis von Mehl und Wasser bei „normalen“ Sauerteigen bei 1:1 liegt, kommt bei der Lievito Madre lediglich ein Teil Wasser auf zwei Teile Weizenmehl. Um selbst Mutterhefe herzustellen, benötigst du für den Ansatz zunächst folgende Zutaten:
Wie bei jedem Sauerteig benötigst du auch für die Herstellung der Mutterhefe etwas Zeit und Geduld. Zubereitet wird sie wie folgt:
Ist der erste Ansatz aufgegangen, gilt es nun, ihn über mehrere Tage zu „füttern“, damit er seine volle Triebkraft entfalten kann. So solltest du für die Fütterung vorgehen:
Unser Tipp: Wenn es etwas schneller gehen soll, dann fügst du dem Ansatz etwas Frischhefe (etwa 5 Gramm) bei. In dem Fall ist die Mutterhefe bereits nach einigen Tagen fertig.
Um mit dem fertigen Weizensauerteig eine Pizza zu backen, werden folgende Zutaten benötigt:
Für einen lockeren und gleichzeitig festen Pizzateig ist folgende Zubereitungsanleitung hilfreich:
Wichtig: Für ein Pizza- oder Brotrezept benötigst du niemals die komplette Mutterhefe, die du hergestellt hast. Und das ist auch gut so – es ist nämlich möglich, sie immer wieder zu verwenden. Dafür lagerst du sie im Kühlschrank und bei Bedarf kannst du sie einfach auffrischen. Etwa vier bis fünf Stunden vor ihrer Verwendung füllst du die Lievito Madre in ein frisches Glas und fügst neues Mehl und Wasser hinzu und vermengst alles.
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