Mutterhefe: Leckere feste Teige mit der Lievito Madre herstellen

Was ist Mutterhefe?

Bei Mutterhefe oder auch Hefemutter handelt es sich um einen sehr triebstarken Sauerteig aus Weizenmehl, dessen Ursprungsrezept in Italien liegt und dort als „Lievito Madre“ bezeichnet wird. Im Vergleich zu einem üblichen Sauerteig ist die Konsistenz der Mutterhefe deutlich fester, vergleichbar ist sie in etwa mit weichem Marzipan. Darüber hinaus zeichnen sich Teige mit Lievito Madre durch ihren milden Geschmack aus.

Pizza, Brote, Panettone: Wofür wird Mutterhefe verwendet?

Vor allem in der italienischen Küche kommt Mutterhefe häufig zum Einsatz. So verwundert es nicht, dass vor allem typische Backwaren des südeuropäischen Landes mit Mutterhefe hergestellt werden. Das sind zum Beispiel:

• Pizzateig
• helle Weizenbrote
• Panettone
• Foccaccia
• Hefezöpfe
• Brötchen

Grundsätzlich kannst du die Mutterhefe bei allen Heferezepten ersetzen. In der Regel solltest du dann aber etwas mehr von der Mutterhefe verwenden, um den typischen festen Teig zu erhalten.

Welche Zutaten, wie Weizenmehl und Wasser, benötige ich, um Mutterhefe herzustellen?

Dass die Mutterhefe so fest ist, liegt an ihrem relativ geringen Flüssigkeitsanteil. Während das Mischverhältnis von Mehl und Wasser bei „normalen“ Sauerteigen bei 1:1 liegt, kommt bei der Lievito Madre lediglich ein Teil Wasser auf zwei Teile Weizenmehl. Um selbst Mutterhefe herzustellen, benötigst du für den Ansatz zunächst folgende Zutaten:

• 200 Gramm glattes Weizenmehl Type 550
• 100 Milliliter Wasser
• ein Esslöffel Honig
• ein Esslöffel Olivenöl

Wie bereite ich die Mutterhefe zu?

Wie bei jedem Sauerteig benötigst du auch für die Herstellung der Mutterhefe etwas Zeit und Geduld. Zubereitet wird sie wie folgt:

1. Verknete das Mehl, das lauwarme Wasser sowie den Honig zu einem Teig. Forme daraus eine Kugel und bestreiche diese mit Olivenöl.
2. Schneide die Teigkugel mit einem scharfen Messer kreuzförmig ein und lege sie in ein Glas oder einen anderen Behälter, den du verschliessen kannst.
3. Bei Raumtemperatur sollte der Teigling nun für mindestens zwei Tage (48 Stunden) aufgehen und sein Volumen vergrössern.

Wie wird der Ansatz der Mutterhefe gefüttert?

Ist der erste Ansatz aufgegangen, gilt es nun, ihn über mehrere Tage zu „füttern“, damit er seine volle Triebkraft entfalten kann. So solltest du für die Fütterung vorgehen:

1. Nach der Ruhezeit nimmst du 100 Gramm dieses Ansatzes ab und fügst eine frische Mehlmenge von 100 Gramm sowie 50 Gramm lauwarmes Wasser hinzu.
2. Knete wieder einen Teig daraus, öle und schneide ihn ein und lasse ihn erneut für 48 Stunden in einem Glas bei Raumtemperatur ruhen.
3. Wiederhole danach den ersten Fütterungsschritt, lege die Teigkugel jedoch für mindestens fünf Tage in den Kühlschrank.
4. Diese Prozedur jeweils mit einer fünftägigen Kühlung solltest du noch drei weitere Male wiederholen. Danach ist der Mutterhefe-Sauerteig fertig.

Unser Tipp: Wenn es etwas schneller gehen soll, dann fügst du dem Ansatz etwas Frischhefe (etwa 5 Gramm) bei. In dem Fall ist die Mutterhefe bereits nach einigen Tagen fertig.

Wie mache ich mit Lievito Madre einen Pizzateig?

Um mit dem fertigen Weizensauerteig eine Pizza zu backen, werden folgende Zutaten benötigt:

• 440 Gramm Weizenmehl
• 250 Gramm Wasser
• 85 Gramm Mutterhefe
• zwei Gramm Hefe
• 5 bis 10 Gramm Salz
• ein Esslöffel Olivenöl

Wie wird der Pizzateig mit Mutterhefe zubereitet und gebacken?

Für einen lockeren und gleichzeitig festen Pizzateig ist folgende Zubereitungsanleitung hilfreich:

1. Vermenge zunächst das Mehl und das lauwarme Wasser und lasse den Teig kurz ruhen.
2. Füge den Weizensauerteig (Mutterhefe) sowie die Hefe hinzu und verknete alle Zutaten mindestens zehn Minuten zu einem glatten Teig.
3. Danach salzt du den Teig und knetest ihn noch einmal mit der Falttechnik ähnlich wie bei Broten. Lasse ihn dann für etwa vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
4. Teile den Teig in zwei gleich grosse Portionen und rolle jeden Teig jeweils auf einem bemehlten Backblech aus.
5. Belege die Pizza nach Belieben.
6. Im vorgeheizten Backofen backst du die Pizza mit der Mutterhefe dann bei 250 Grad Ober- und Unterhitze für zehn bis 15 Minuten. Backst du zwei Bleche gleichzeitig, ist Umluft (225 Grad) die bessere Wahl.

Wichtig: Für ein Pizza- oder Brotrezept benötigst du niemals die komplette Mutterhefe, die du hergestellt hast. Und das ist auch gut so – es ist nämlich möglich, sie immer wieder zu verwenden. Dafür lagerst du sie im Kühlschrank und bei Bedarf kannst du sie einfach auffrischen. Etwa vier bis fünf Stunden vor ihrer Verwendung füllst du die Lievito Madre in ein frisches Glas und fügst neues Mehl und Wasser hinzu und vermengst alles.