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Der Name bezieht sich auf die Farbe der Krume, wobei Grau in diesem Fall eher ein helles Braun meint. Der Name Graubrot dient zur Abgrenzung zum dunkelbraunen Schwarzbrot oder hellen Weissbrot, die ebenso wenig Schwarz oder Weiss, sondern dunkelbraun oder eben sehr hell gefärbt sind. Andere Namen wie Mischbrot sowie Unterkategorien wie Bauernbrot oder Krustenbrot stellen die Art der Herstellung oder das Verhältnis der Getreidesorten in den Vordergrund.
Der Unterschied von Vollkornbrot und Grau- oder Mischbrot liegt im verwendeten Mehl. In ein Vollkornbrot gehören mindestens 90 Prozent Vollkornmehl, in dem noch viele Nährstoffe aus der Schale des Getreidekorns stecken. Das Gegenstück hierzu ist Auszugsmehl oder Teilauszugsmehl, die wir unter den klassischen Typenbezeichnungen wie Mehltyp 405 oder 1050 aus dem Supermarkt kennen. Aus solchen (Teil-) Auszugsmehlen wird hingegen das Graubrot hergestellt. Je nachdem, ob der Anteil an Roggenmehl oder Weizenmehl höher ist, spricht man beim Graubrot auch von Roggen- oder Weizenmischbrot. Die Vor- und Nachteile liegen daher auf der Hand. Beim Vollkornbrot sind das:
Für das Graubrot gilt:
Da es nicht das eine, einzig wahre Graubrot gibt, findest du die unterschiedlichsten Rezepte, die du ganz nach deinem Geschmack variieren kannst. Die grundsätzlichen Schritte sind dabei aber sehr ähnlich. Wenn du ein Graubrot mit eigenem Sauerteig herstellen möchtest, kommt vor dem Backen noch das Ansetzen des Sauerteiges dazu. Ansonsten vermischst du Weizen- und Roggenmehl mit etwas Wasser und dem Sauerteig, knetest aus den Zutaten einen glatten Teig (oder lässt deine Küchenmaschine das Kneten übernehmen) und lässt den Teig je nach Rezept für eine Weile ruhen und aufgehen. Dieser Vorteig wird anschliessend mit Salz erneut in Form geknetet und ruht im Anschluss in einer Back- oder Brotform erneut, bis er weiter aufgegangen ist. Bei Bedarf wird nun die Oberfläche eingeschnitten oder mit Löchern versehen und zum Backen in den Ofen gegeben. Je nach Rezept wird die Oberfläche vorab mit Körnern, Getreideflocken oder Mehl bestreut oder regelmässig mit Wasser bestrichen, um den typischen Glanz zu erhalten.
In vielen Rezepten kommt statt fertigem oder selbst angesetztem Sauerteig Hefe zum Einsatz, die zusammen mit anderen Zutaten wie Essig oder Joghurt die Aufgabe des Sauerteiges übernimmt. Die Hefe sorgt dafür, dass die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl in der Gehzeit an Volumen gewinnt, während Essig oder Joghurt (oder beides) die benötigten Enzyme liefern, die den Teig stabil in Form halten und ihn daran hindern, in sich zusammenzufallen. Sauerteig selbst ist schliesslich nichts anderes als eine Kombination aus Hefe und Mehl, die in einem Gärprozess Milchsäurebakterien und Enzyme entwickelt. Die Wirkung, die diese Mischung im Teig entfaltet, kann mit anderen Zutaten erreicht werden. Allerdings bringt der Sauerteig auch einen besonderen Geschmack mit in das Graubrot hinein.
Im Graubrot stecken allgemein etwa 220 Kalorien pro 100 Gramm, was einer Kalorienmenge von rund 110 pro Scheibe entspricht. Damit ist das Mischbrot auch in Sachen Energiezufuhr der Mittelweg zwischen Weissbrot und Schwarz- oder Vollkornbrot. Da auch der Nährstoffgehalt zwischen diesen beiden „Extremen“ liegt, bietet das Graubrot für viele die perfekte Balance aus mildem Geschmack, luftiger Konsistenz und sättigendem Nährwert.
Wie gesund, also wie nährstoffreich, sättigend und bekömmlich ein Graubrot ist, hängt natürlich vom verwendeten Mehl ab. Da im Unterschied zum Weissbrot jedoch keine reinen Auszugsmehle verwendet werden, stecken in der Regel mehr Vitamine und bessere Nährwerte in einem Graubrot oder Graubrötchen.
Viele Menschen klagen nach dem Verzehr von Brot über Völlegefühl oder Blähungen, weshalb die Frage nach der Bekömmlichkeit eine immer grössere Rolle spielt. Dabei ist die Brotsorte allein nicht ausschlaggebend, sondern vor allem die Mehlsorte und die Zeit, die das Brot bis zum fertig gebackenen Produkt bekommt. Je mehr Ruhe- und Gehzeit sich das Brot erlauben darf, desto bekömmlicher und besser verdaulich ist das Endergebnis. Und zu guter Letzt vertragen die meisten Brotgeniesser auch diejenigen Sorten am besten, die aus gehaltvolleren Mehlen hergestellt wurden, aus nährstoffreichen Getreidesorten stammen und nicht mit künstlichen Zusätzen ergänzt wurden.
Als der Mensch begann, Getreide für seine Nahrung anzubauen, begann eine völlig neue Ära. Der Wechsel vom Jäger- und Sammlerleben zum sesshaften Bauern hängt untrennbar mit dem Anbau von Korn zusammen. Bis heute gehört die Kulturpflanze zu den Grundlagen der Ernährung. Es gibt zahlreiche Sorten, die fast alle als Brotgetreide verwendet werden können. Welche Sorten sind die beliebtesten in der Schweiz, welche Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Roggen und Co.? Welches Korn ist das gesündeste? Diese und andere Fragen rund um das nahrhafte Gewächs klären wir im folgenden Text.
Wenn aus Korn und Wasser ein knuspriges Brot gebacken wird, dann fertigt die Bäckerei nicht selten zuerst ein Brühstück oder ein Quellstück an. Gerade für Vollkornmehle, Saaten und Körner ist diese Vorstufe der Teigführung wichtig. Doch wie funktioniert dieses Verfahren und für welches Gebäck wird es verwendet? Und kannst du Rezepte mit Brühstück auch selber machen? Hier erfährst du mehr rund um das Brotbacken mit und ohne Triebmittel.
Er ist ein Klassiker unter den Kuchen und bei jeder Kaffeetafel beliebt: der Schokoladenkuchen. Traditionell wird der Schoggikuchen mit Mehl hergestellt, das ist aber gar nicht nötig. Ganz nach französischem Vorbild schmeckt er ohne Mehl sogar noch viel saftiger und aromatischer. Gleichzeitig ist er sogar glutenfrei. Wir geben dir ein einfaches Rezept, wie du einen Schoggikuchen mit nur wenigen Zutaten ganz schnell selbst zubereiten kannst. Ausserdem erhältst du weitere Tipps zu seiner Haltbarkeit und zum richtigen Servieren.
Egal ob Brot oder Pizza, egal ob süss oder herzhaft: Hefe ist einer der wichtigsten Bestandteile vieler Teige. Erst durch ihren Einsatz wird der Teig luftig locker. Seit Jahren wird über die Vor- und Nachteile von Trockenhefe und frischer Hefe diskutiert, bisher ohne Konsens. Auf der anderen Seite ist in den letzten Jahren die vegane Lebensweise zunehmend populär geworden. Insbesondere bei Veganern, die gerade erst mit dieser Ernährungsweise begonnen haben, kommt häufig die Frage auf, welche Lebensmittel eigentlich vegan sind. Dies betrifft auch die Hefe. Daher klären wir im folgenden Artikel auf, ob Hefe wirklich vegan ist.
Der köstliche Duft eines Sauerteigbrots, wenn es frisch gebacken aus dem Ofen kommt, ist unvergleichlich. Auch der Geschmack hebt sich deutlich von Broten mit Hefe oder Backpulver ab. Im Rahmen einer gesunden Ernährung ist ein handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot wieder gefragter denn je. Um ein eigenes Sauerteigbrot zu backen, benötigt es aber etwas Geduld, vor allem dann, wenn du das Anstellgut selbst herstellen willst. In unserem Ratgeber erklären wir dir in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung mit hilfreichen Infos und Tipps, wie du ein Sauerteigbrot zubereitest und richtig backst.
Für den lecker-süssen Genuss benötigst du nicht viel: Eischnee und Zucker sind ausreichend, um Meringue beziehungsweise Baiser selber zu machen. Die knusprig-zarte Spezialität, deren Tradition bereits auf das 15. Jahrhundert zurückgeht, kann Torten, Kekse und Desserts toppen, sie schmeckt aber auch einfach pur oder gefüllt mit süssen Leckereien. In unserem Ratgeber erhältst du das klassische Rezept mit einer übersichtlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie hilfreiche Tipps, um Meringue selber zu machen.