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Leckeres Graubrot mit und ohne Sauersteig selber backen!

Hinter einem so simplen Namen wie Graubrot verbirgt sich ein wahres Meisterstück der bodenständigen Bäckereikunst. Mit seiner lockeren Krume, dem mild-würzigen Geschmack und der leckeren Kruste ist das Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl eines der beliebtesten Brote überhaupt. Wie du den aromatischen Klassiker mit und ohne Sauerteig backen kannst und was ein Brot überhaupt zum Graubrot macht, erfährst du in diesem Artikel. Doch vorab wollen wir einmal klären, woher der Name stammt und was der Unterschied zwischen einem Vollkornbrot und einem Roggenmischbrot ist.

Woher hat das Graubrot seinen Namen?

Der Name bezieht sich auf die Farbe der Krume, wobei Grau in diesem Fall eher ein helles Braun meint. Der Name Graubrot dient zur Abgrenzung zum dunkelbraunen Schwarzbrot oder hellen Weissbrot, die ebenso wenig Schwarz oder Weiss, sondern dunkelbraun oder eben sehr hell gefärbt sind. Andere Namen wie Mischbrot sowie Unterkategorien wie Bauernbrot oder Krustenbrot stellen die Art der Herstellung oder das Verhältnis der Getreidesorten in den Vordergrund.

Was ist der Unterschied zwischen Vollkornbrot und Graubrot?

Der Unterschied von Vollkornbrot und Grau- oder Mischbrot liegt im verwendeten Mehl. In ein Vollkornbrot gehören mindestens 90 Prozent Vollkornmehl, in dem noch viele Nährstoffe aus der Schale des Getreidekorns stecken. Das Gegenstück hierzu ist Auszugsmehl oder Teilauszugsmehl, die wir unter den klassischen Typenbezeichnungen wie Mehltyp 405 oder 1050 aus dem Supermarkt kennen. Aus solchen (Teil-) Auszugsmehlen wird hingegen das Graubrot hergestellt. Je nachdem, ob der Anteil an Roggenmehl oder Weizenmehl höher ist, spricht man beim Graubrot auch von Roggen- oder Weizenmischbrot. Die Vor- und Nachteile liegen daher auf der Hand. Beim Vollkornbrot sind das:

  • enthält mehr Mineral- und Ballaststoffe
  • hält länger satt
  • besitzt aber einen kräftigeren Geschmack und eine gröbere Struktur

Für das Graubrot gilt:

  • sättigt nicht so lange
  • enthält weniger Nährstoffe
  • ist aber feiner im Geschmack und luftig-locker in der Struktur

Wie kann ich ein Graubrot selber machen?

Da es nicht das eine, einzig wahre Graubrot gibt, findest du die unterschiedlichsten Rezepte, die du ganz nach deinem Geschmack variieren kannst. Die grundsätzlichen Schritte sind dabei aber sehr ähnlich. Wenn du ein Graubrot mit eigenem Sauerteig herstellen möchtest, kommt vor dem Backen noch das Ansetzen des Sauerteiges dazu. Ansonsten vermischst du Weizen- und Roggenmehl mit etwas Wasser und dem Sauerteig, knetest aus den Zutaten einen glatten Teig (oder lässt deine Küchenmaschine das Kneten übernehmen) und lässt den Teig je nach Rezept für eine Weile ruhen und aufgehen. Dieser Vorteig wird anschliessend mit Salz erneut in Form geknetet und ruht im Anschluss in einer Back- oder Brotform erneut, bis er weiter aufgegangen ist. Bei Bedarf wird nun die Oberfläche eingeschnitten oder mit Löchern versehen und zum Backen in den Ofen gegeben. Je nach Rezept wird die Oberfläche vorab mit Körnern, Getreideflocken oder Mehl bestreut oder regelmässig mit Wasser bestrichen, um den typischen Glanz zu erhalten.

Kann ich Graubrot auch ohne Sauerteig backen?

In vielen Rezepten kommt statt fertigem oder selbst angesetztem Sauerteig Hefe zum Einsatz, die zusammen mit anderen Zutaten wie Essig oder Joghurt die Aufgabe des Sauerteiges übernimmt. Die Hefe sorgt dafür, dass die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl in der Gehzeit an Volumen gewinnt, während Essig oder Joghurt (oder beides) die benötigten Enzyme liefern, die den Teig stabil in Form halten und ihn daran hindern, in sich zusammenzufallen. Sauerteig selbst ist schliesslich nichts anderes als eine Kombination aus Hefe und Mehl, die in einem Gärprozess Milchsäurebakterien und Enzyme entwickelt. Die Wirkung, die diese Mischung im Teig entfaltet, kann mit anderen Zutaten erreicht werden. Allerdings bringt der Sauerteig auch einen besonderen Geschmack mit in das Graubrot hinein.

Wie viele Kalorien enthält Graubrot?

Im Graubrot stecken allgemein etwa 220 Kalorien pro 100 Gramm, was einer Kalorienmenge von rund 110 pro Scheibe entspricht. Damit ist das Mischbrot auch in Sachen Energiezufuhr der Mittelweg zwischen Weissbrot und Schwarz- oder Vollkornbrot. Da auch der Nährstoffgehalt zwischen diesen beiden „Extremen“ liegt, bietet das Graubrot für viele die perfekte Balance aus mildem Geschmack, luftiger Konsistenz und sättigendem Nährwert.

Ist Graubrot gesünder als Weissbrot?

Wie gesund, also wie nährstoffreich, sättigend und bekömmlich ein Graubrot ist, hängt natürlich vom verwendeten Mehl ab. Da im Unterschied zum Weissbrot jedoch keine reinen Auszugsmehle verwendet werden, stecken in der Regel mehr Vitamine und bessere Nährwerte in einem Graubrot oder Graubrötchen.

Wie bekömmlich ist Graubrot?

Viele Menschen klagen nach dem Verzehr von Brot über Völlegefühl oder Blähungen, weshalb die Frage nach der Bekömmlichkeit eine immer grössere Rolle spielt. Dabei ist die Brotsorte allein nicht ausschlaggebend, sondern vor allem die Mehlsorte und die Zeit, die das Brot bis zum fertig gebackenen Produkt bekommt. Je mehr Ruhe- und Gehzeit sich das Brot erlauben darf, desto bekömmlicher und besser verdaulich ist das Endergebnis. Und zu guter Letzt vertragen die meisten Brotgeniesser auch diejenigen Sorten am besten, die aus gehaltvolleren Mehlen hergestellt wurden, aus nährstoffreichen Getreidesorten stammen und nicht mit künstlichen Zusätzen ergänzt wurden.

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