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Sauerteigbrot selber backen: Anleitung und Tipps für die Herstellung

Sauerteigbrot selber backen: Anleitung und Tipps für die Herstellung

Der köstliche Duft eines Sauerteigbrots, wenn es frisch gebacken aus dem Ofen kommt, ist unvergleichlich. Auch der Geschmack hebt sich deutlich von Broten mit Hefe oder Backpulver ab. Im Rahmen einer gesunden Ernährung ist ein handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot wieder gefragter denn je. Um ein eigenes Sauerteigbrot zu backen, benötigt es aber etwas Geduld, vor allem dann, wenn du das Anstellgut selbst herstellen willst. In unserem Ratgeber erklären wir dir in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung mit hilfreichen Infos und Tipps, wie du ein Sauerteigbrot zubereitest und richtig backst.

1. Das solltest du vorab über Sauerteig wissen

Bei Sauerteig handelt es sich um ein natürliches Backtriebmittel, das ähnlich wie Hefe oder Backpulver dafür sorgt, dass der Brotteig aufgeht und locker und fluffig wird. Sauerteig, der durch einen natürlichen Gärprozess von Wasser und Hefe entsteht, enthält dabei Mikroorganismen, darunter Milchsäurebakterien und Hefepilze.

2. So wird das Anstellgut hergestellt

Für einen Sauerteig benötigst du als Basis zunächst das sogenannte Anstellgut. Dieses kannst du entweder beim Bäcker kaufen oder mit etwas Geduld selbst herstellen. So klappt es:

  1. Verrühre drei Esslöffel Mehl mit derselben Menge lauwarmem Wasser und fülle es in ein verschliessbares Glas. Stelle das halb verschlossene Glas für drei Tage an einen dunkle Stelle.
  2. Gebe zu der Masse nochmal jeweils drei Esslöffel Mehl und Wasser hinzu und lasse den Teig erneut für einen Tag ruhen.
  3. Zu dem Mehl-Milchteig gibst du nun jeweils 100 Milliliter Mehl und Wasser, verrührst das Ganze und lässt es nochmals 24 Stunden zugedeckt stehen.
  4. Das Anstellgut ist jetzt fertig, es sollte Blasen werfen und leicht süss-säuerlich duften.

Unser Tipp: Hast du einmal ein Anstellgut gemacht, kannst du es immer wieder aus dem Sauerteigansatz verwenden.

3. Mit diesen Mehlsorten wird ein Sauerteig gebacken

Grundsätzlich kannst du mit jeder Mehlsorte auch ein Sauerteigbrot backen: Traditionell wird beim Sauerteigbrot Roggenmehl verwendet. Du kannst das Brot aber auch mit Weizen- oder Dinkelmehl sowie als Mischung verschiedener Mehlsorten selber backen. Unterschieden wird neben den Mehlsorten zudem noch zwischen den verschiedenen Mehltypen. Geeignet für Sauerteig sind:

  • Roggenmehl Type 1150
  • Weizenmehl Type 550
  • Dinkelmehl Type 1050

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4. Die Herstellung des Sauerteigansatzes

Als Vorbereitung zum Brotbacken musst du nun zunächst den Sauerteigansatz als weitere Grundlage für dein frisches Brot zubereiten. Dafür benötigst du folgende Zutaten:

  • 270 Gramm Mehl
  • 300 Milliliter Wasser
  • 5 bis 10 Gramm Salz
  • 60 Gramm Anstellgut

Um den Sauerteigansatz herzustellen, gibst du alle Zutaten in eine grosse Schüssel und verrührst sie mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät. Das Wasser sollte bei der Zubereitung sehr warm sein und etwa 50 Grad betragen. Lasse den Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank) über Nacht ruhen. Nach der Zeit sollte der Sauerteigansatz deutlich aufgegangen sein. Nimm einen kleinen Teil dieses Sauerteigansatzes (etwa 50 Gramm) ab, damit du für den nächsten Kuchen bereits ein Anstellgut hast.

5. Diese Zutaten werden neben Wasser für den Sauerteig benötigt

Für den Hauptteig des Sauerteigs werden folgende Zutaten verarbeitet:

  • Sauerteigansatz
  • 300 Gramm Mehl
  • 160 Milliliter Wasser
  • 5 bis 10 Gramm Salz
  • etwas Honig, Zucker oder Brotgewürze bei Bedarf

6. Die Zubereitung des Sauerteigs

Jetzt, wo du alle Zutaten bereit hast, beginnst du mit ihrer Verarbeitung. Hier folgt die Anleitung:

  1. Koche zunächst das Wasser auf und giesse es siedend heiss in eine Schüssel.
  2. Füge das Mehl, das Salz und bei Bedarf die Gewürze hinzu. Der Sauerteigansatz kommt zuletzt in die Masse.
  3. Knete alles gut durch und lasse den Teig bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten zugedeckt ruhen.
  4. Bestreue die Küchenarbeitsfläche mit etwas Mehl, gib den Teig drauf und knete ihn gut durch.
  5. Beim Kneten ziehst du den Teig immer wieder von unten zur Mitte und drückst ihn dort leicht an. Dann wieder durchkneten und den Teig auch von der anderen Seiten falten. Schlage am Ende mehrmals kräftig auf das Brot, um die Luft herauszulassen und eine Blasenbildung zu vermeiden.
  6. Der rund geformte Teig sollte dann nochmals für etwa eine Stunde zugedeckt werden, zum Beispiel in einem Gärkorb oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.

7. Schliesslich: Sauerteigbrot selber backen

Damit das Sauerteigbrot gelingt, ist es wichtig, dass du den Backofen mindestens eine halbe Stunde auf 250 Grad vorheizt. Gehe dann wie folgt vor:

  • Lege eine Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens, so wird die Kruste des Brotes knusprig.
  • Gebe das Brot auf der unteren Schiene in den Backofen und lasse es für 60 bis 65 Minuten dort backen.
  • Wer eine hellere Kruste haben möchte, reduziert die Temperatur des Ofens nach 30 Minuten auf 150 Grad.
  • Lasse das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest und verzehrst.

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