Sauerteig selbst herstellen: eine Anleitung für Anfänger

Was ist ein Sauerteig?

Ein Sauerteig entsteht durch die Gärung von Mehl und Wasser, bei der sich Milchsäurebakterien und Hefepilze bilden. Diese wirken als natürliches Backtriebmittel vergleichbar mit Hefe, durch das das Brot beim Backen aufgeht und eine lockere Konsistenz erhält. Sauerteig bietet zudem den Vorteil, dass er ein guter Geschmacksträger ist, der dem Brot ein unvergleichliches Aroma verleiht. Traditionell wird ein Sauerteig aus Roggenmehl hergestellt. Du kannst die Mehlsorten aber auch mischen und sowohl Weizenmehl als auch Dinkelmehl verwenden. Auch mit Vollkornmehl kann ein Sauerteig gelingen.

Welche Anleitung gibt es, um das Anstellgut für den Sauerteig selbst zu machen?

Die wichtige Grundlage für einen Sauerteig ist das Anstellgut. Um dieses selbst herzustellen, benötigst du nur wenige Zutaten, aber einiges an Geduld. So gehst du vor:

1. In einem ersten Schritt vermengst du jeweils 50 Gramm Mehl sowie warmes Wasser und füllst die Masse in ein Glas. Das Glas sollte bedeckt, aber nicht verschlossen sein. Lasse den Teig für mindestens einen Tag bei Zimmertemperatur reifen.
2. Im zweiten Schritt fügst du erneut dieselbe Menge Mehl und Wasser zu dem bereits vorhandenen Teig hinzu und lässt ihn noch einmal einen Tag gehen.
3. Im letzten Schritt nimmst du 50 Gramm des Ansatzes ab und fügst erneut frisches Mehl und Wasser hinzu. Lasse das Ganze wieder 24 Stunden ruhen.
4. Der Gärungsprozess ist abgeschlossen, wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat und bereits wieder leicht einfällt.

Wie lange kann ich das Anstellgut im Glas im Kühlschrank lagern?

Das Anstellgut kannst du mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Damit es frisch bleibt und weiter verwendet werden kann, musst du es jedoch regelmässig füttern beziehungsweise auffrischen, wenn du nicht täglich ein Brot backst. Für die Pflege des Anstellguts nimmst du nach spätestens zehn Tagen etwa zehn Gramm des Anstellguts aus dem Kühlschrank – den Rest kannst du entsorgen – und vermischst dies in einem neuen Glas erneut mit jeweils 50 Gramm Mehl und Wasser.

Worauf muss ich beim Herstellen des Sauerteigs achten?

Damit der Sauerteig gelingt, solltest du bei der Herstellung des Anstellguts auf einige Aspekte achten. Das sind:

• Die Mengenangaben sollten genau eingehalten werden.
• Verwende saubere und fettfreie Schüsseln, Gläser und Löffel.
• Die Temperatur spielt eine wesentliche Rolle, achte darauf, dass diese gemäss den Vorgaben stimmen.
• Verschliesse das Anstellgut nicht luftdicht, sondern decke es lediglich ab.
• Um die Wirkung eines noch jungen Anstellguts zu unterstützen, kannst du beim späteren Teig zusätzlich noch etwas Hefe verwenden.
• Verfärbt sich das Anstellgut oder schimmelt es sogar, kannst du es nicht mehr verwenden.
• Das Anstellgut ist gelungen, wenn es deutlich säuerlich riecht.

Wie stelle ich den Sauerteigansatz selbst her?

Mithilfe des Anstellguts kannst du einen Sauerteigansatz selbst herstellen. Hierfür benötigst du folgende Zutaten:

• 250 Gramm Mehl
• 270 Milliliter warmes Wasser
• 50 Gramm Anstellgut
• 5 Gramm Salz

Verarbeite alle Zutaten zu einem glatten Teig und lasse ihn bei Zimmertemperatur zugedeckt über Nacht ruhen, damit der Teig aufgehen kann. Wenn du von diesem Teig 50 Gramm abnimmst, hast du übrigens ein neues Anstellgut und musst es nicht extra auffrischen.

Wie stelle ich mit dem Sauerteigansatz einen Teig her?

Mit deinem eigenen Sauerteigansatz kannst du dann ein frisches Brot backen. Dafür benötigst du zusätzlich folgende Zutaten:

• 300 Gramm Roggenmehl Mehl
• 150 Milliliter heisses Wasser
• etwa 10 Gramm Salz
• bei Bedarf Brotgewürze, Nüsse, Kräuter oder Samen

Bei der Zubereitung des Teigs gehst du wie folgt vor: Gib alle Zutaten in eine Schüssel und verknete sie. Den Sauerteigansatz fügst du zuletzt hinzu. Lasse den Teig etwa eine halbe Stunde zugedeckt gehen. Danach knetest du den Teig auf der Arbeitsfläche erneut gut durch und ziehst ihn von hinten immer wieder in die Mitte, wo du ihn leicht andrückst. Forme einen runden Brotlaib und lege ihn entweder in einen Gärkorb oder auf ein Backblech mit Backpapier. Decke ihn erneut zu und lasse in eine Stunde ruhen.

Worauf sollte ich beim Backen des Sauerteigs im Backofen achten?

Der selbst hergestellte Sauerteig wird wie folgt gebacken:

1. Heize den Backofen mindestens 30 Minuten auf 250 Grad vor.
2. Backe das Brot auf der unteren Schiene im Backofen für 60 bis 70 Minuten.
3. Damit du eine knusprige Kruste erhältst, stellst du eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden.
4. Lasse das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost abkühlen.