Emmermehl für eine gesunde Ernährung

Was ist Emmermehl?

Emmermehl wird aus Emmer, einem Zweikorn des Weizens, gewonnen und gehört, neben dem Einkorn, zu den ältesten Getreidearten der Welt. Es stammt aus dem Vorderen Orient und kam von dort nach Mitteleuropa. Griechen und Römer kannten das Getreide, assen es jedoch nicht als Brot, sondern als Brei. Wie Dinkel stammt Emmer aus der Gattung des Spelzgetreides und ist von Spelzen umschlossen. Das macht die Verarbeitung zum Mehl etwas aufwändiger und komplizierter, das Getreide selbst aber auch widerstandsfähiger. Gemahlen ergibt Emmer ein klebestarkes, grobes und griessiges Mehl. Geschmacklich hat die Getreidesorte einige Vorzüge und ist eine beliebte Wahl bei gesundheitsbewussten Menschen und Gourmets. Es weist sowohl Mineralstoffe als auch wertvolle Proteine auf. Farblich ist Emmermehl eher gelblich und dunkel. Die enthaltenen wertvollen Inhaltstoffe sorgen für ein würziges Aroma.

Wie erfolgt der Anbau des Urgetreides?

Das Getreide hat lange und zweiblütige Ähren, die von stabilen Hüllen eingeschlossen sind. Für die Verarbeitung und das Mahlen müssen diese erst gelöst werden. Für den hohen Aufwand sind spezielle Getreidemühlen erforderlich. Daher erfolgt der Anbau des Urgetreides in Europa kaum noch und nur in ausgewählten Gebieten. In der Schweiz geschieht das im Züricher Weinland und im Schaffenhauser Klettgau. Verarbeitet wird das Urgetreide zu Emmerschrot und Emmermehl für

• Spezialbrot
• Teigwaren
• Schwarzbier
• Schnaps

Für den Anbau der Getreidesorte ist kein reichhaltiger Boden notwendig. Emmer gedeiht auch auf trockenem Grund und hat eine natürliche Resistenz gegenüber Schädlingen und Umwelteinflüssen. Das ermöglicht eine hohe Standfestigkeit des Getreides und gleichzeitig die Schonung der Böden und Felder. So sorgt Emmer für eine ökologische Vielfalt, wenn es angepflanzt wird. Die Ernte findet relativ spät statt. Bei dem Urgetreide ist es wichtig, dass die Getreidekörner den geeigneten Reifegrad aufweisen. Gleichzeitig sollte die Ernte noch vor der Regenzeit stattfinden, da ansonsten die Körner aufquellen und die Backqualität leidet. Daher wird das Getreide etwa im August geerntet und verarbeitet.

Wie lässt sich Emmermehl in der Küche verwenden?

Du bekommst Emmermehl nicht in allen Läden. Meistens ist es in Biogeschäften vorrätig. In der Küche ist es für das Backen von Brot und Gebäck, Nudelteig, Pizza und Kuchen geeignet, wobei diese einen einzigartigen, leicht nussigen und feinwürzigen Geschmack und eine dunklere Färbung erhalten. Emmer hat etwas andere Backeigenschaften als Weizenmehl. Das betrifft die Festigkeit und den Kleber, der beim Teig zu einer sehr geringen Dehnungsfähigkeit führt. Du musst den Teig daher ordentlich kneten und auch einige misslungene Backergebnisse in Kauf nehmen, bevor du weisst, wie der Teig optimal gelingt. Bei Gebäck und Kuchen zeigt sich eine eher eingeschränkte Backfähigkeit, sodass nach dem Backen ein geringeres Volumen resultiert.

Was unterscheidet Emmermehl von Vollkornmehl?

Emmermehl ist ein Vollkornmehl, das jedoch gegenüber anderen Vollkornmehlsorten etwas würziger und aromatischer schmeckt und eine andere Färbung und Konsistenz aufweist. Das Getreide ist zwar robust, jedoch auch ertragsärmer. Neben Teigwaren eignet es sich hervorragend zur Bierherstellung. Das Emmerbier ist sehr würzig und dunkel. Für das Backen von Brot sind die eher mässigen Klebereigenschaften von Vorteil. So gelingt es, wie Vollkornbrot, schön saftig und vollmundig und ist gleichzeitig reich an Nährstoffen.

Warum ist Emmermehl so gesund?

Emmer ist für die gesunde Ernährung immer eine gute Wahl. In Emmermehl ist ein hoher Anteil an Carotinoiden mit viel Vitamin A enthalten, das Abwehrkräfte stärkt und positiv auf die Sehkraft wirkt. Als Getreide enthält es nicht nur Ballaststoffe und Mineralstoffe, sondern weist auch einen hohen Eiweissgehalt auf. Das macht das Mehl gesünder als Weissmehl. Enthalten sind in Emmer dazu noch:

• Eisen
• Zink
• Magnesium
• Vitamin E

Wie lassen sich Brot und Brötchen aus Emmermehl backen?

Emmer als Mehl enthält zwar Gluten, allerdings nur in einer geringen Menge. Wenn du hier keine Probleme hast, kannst du im eigenen Ofen leckere Brötchen backen, die durch ihren nussigen Geschmack zum Frühstück auch einmal etwas anderes sind. Das Gluten bildet in Verbindung mit Wasser Klebereiweiss, sodass im Teig Hohlräume entstehen und sich bei der Verwendung von Hefe durch die Gärung darin Kohlendioxid ansammelt. Dadurch erhalten Brötchen oder Brot eine sehr luftige Krume. Meistens wird Emmermehl mit Vollkornmehl gemischt, um das Backergebnis zu verbessern. Neben Brötchen und Broten kannst du das Mehl auch für Nudeln verwenden, da das Korn schön bissfest ist. Emmerkörner wiederum schmecken sogar als Bratlinge. Wichtig ist nur, dass du solche Teige sehr lange und langsam knetest, damit die Dehnbarkeit besser wird. Dazu muss der Teig lange ruhen, um ein festes Teiggerüst zu bilden.

Welche Rezeptideen lassen sich mit Emmer umsetzen?

Statt Emmermehl kannst du Emmerkörner kaufen und diese vielseitig in der Küche verwenden. Wenn du die Körner kochst, ergeben sie eine leckere Einlage für Eintöpfe, Suppen und Salate. Lasse dafür die Emmerkörner etwa dreissig Minuten im Wasser kochen und quellen. Für Brötchen oder ein knuspriges Emmerbrot ist es sinnvoll, Dinkelmehl mit Emmermehl zu mischen und Salz, Zucker, Hefe, Milch sowie Brotgewürz hinzuzufügen.