Pizzateig selber machen: Mit den richtigen Zutaten und Geduld in sieben Schritten zur perfekten Pizza

1. Pizzateig selber machen: hochwertige Zutaten und richtiges Handwerkszeug

Wenn du ein paar Grundregeln einhältst, kann beim selbstgemachten Pizzateig nichts schiefgehen. Worauf es ankommt, sind hochwertige Zutaten und das richtige Handwerkszeug. Dazu gehören:

• Mehl (Type 00)
• Wasser
• Salz (Sale)
• Hefe
• Küchenmaschine
• Steinofen

Hast du keinen Steinofen, verwende einen Pizzastein oder Olivenöl. Es hat denselben Effekt und sorgt für eine höhere Temperatur im Ofen. Magst du deine Pizza luftig-locker und dennoch schön knusprig, sind Type 00 und feiner Hartweizengriess (Pulver) deine Geheimwaffe. Eine besondere Rolle kommt dabei der Hefe zu. Sie ist wichtig für den Gärprozess.

2. Hefe für den Gärprozess richtig einsetzen

Hefepilze sind lebendige Organismen. Sie brauchen zur Vermehrung Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad Celsius. Hefe wandelt Glucose aus Zucker oder Mehl zu Kohlendioxid und Alkohol um. Stellst du deinen Hefeteig kühl, verlangsamt sich die Fortpflanzung. Kleine CO2-Bläschen entstehen, die dem fertigen Pizzateig eine feinporigere Konsistenz geben. Je mehr Zeit du dem Teig zum Gehen gibst, desto weniger Hefe benötigst du. Folgende Hefearten stehen dir zur Verfügung:

• Flüssighefe (leicht zu verarbeiten, wird meist von Bäckern verwendet)
• Blockhefe (weiss und krümelig – der Klassiker)
• Trockenhefe (Granulat, lange haltbar)
• Lievito Madre (Naturhefe mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien aus Weizenmehl)

3. Mehl, Wasser, Salz und Hefe als Grundlagen für den Pizzateig

Du hast dir dein benötigtes Zubehör bereitgestellt? Dann kann es losgehen. Wir haben dir zwei Rezepte zusammengestellt: mit frischer Blockhefe und mit Lievito Madre. Zudem sind wir davon ausgegangen, dass kein Steinofen vorhanden ist. Daher enthalten die Rezepte Öl. Aus der angegebenen Menge erhältst du etwa sechs Pizzen à 32 Zentimeter Durchmesser. Wir beginnen mit dem klassisches Rezept von toskanischen Pizzabäckern:

• 800 Gramm Type 00
• 200 Gramm Hartweizengriess
• 600 Milliliter lauwarme Flüssigkeit
• 5 Gramm Hefe
• 25 Milliliter Öl
• 33 Gramm Salz

Für das Rezept mit Naturhefe (Lievito Madre) benötigst du:

• 1.000 Gramm Type 00
• 600 Gramm lauwarme Flüssigkeit
• 100 Gramm Lievito Madre (beispielsweise Lipari von der Meraner Mühle)
• 20 Gramm Olivenöl
• 20 Gramm Salz

Die Zutaten sind vorbereitet, nun geht es an die Zubereitung. Zunächst gibst du alle Bestandteile – bis auf Salz und Öl – auf deine Arbeitsfläche. Am besten du machst einen Haufen und formst oben eine kleine Mulde. Vermenge darin das Wasser mit der Hefe. Salz und Öl kommen erst am Schluss dazu.

4. Mit Rühren, Kneten und Ziehen zum fluffigen Pizzateig

Wenn du eine Küchenmaschine hast, sparst du dir Muskelkraft und Zeit. Zudem wird dein Pizzateig fluffiger. Alternativ geht natürlich auch ein Handrührgerät oder du knetest ihn mit deinen Händen. Lässt du rühren, genügen etwa 15 Minuten, damit dein Teig Luft aufnimmt und schön glatt wird. Knetest du mit Hand, haben südländische Mammas einen Trick: sie ziehen den Teig und falten ihn übereinander. Auf diese Art und Weise bekommst du auch einen lockeren Teig mit schönen Bläschen.

5. Lange Teigführung: Nur mit Geduld wird der Pizzateig gut

Dein Pizzateig ist gut vorbereitet, lass nun die Hefepilze arbeiten. Gib deinen Pizzateig in eine Schüssel, decke ihn ab und lass ihn bei Raumtemperatur sein Volumen verdoppeln. Hefepilze arbeiten nicht immer gleich schnell. Schau am besten nach einer Stunde immer wieder nach. Ist dein Teig schön aufgegangen, formst du Teigkugeln zu etwa 250 Gramm. Pizzabäcker schwören darauf, die Teiglinge für mehrere Stunden oder Tage in den Kühlschrank zu stellen. Durch die lange und kalte Teigführung entwickelt sich eine leichte Alkoholgärung mit einem säuerlichen und authentischen Aroma. Je länger du deinem Pizzateig Zeit gibst, umso feinporiger wird er. Eine lange Teigführung macht den Teig auch bekömmlicher. Nur so quellen die enthaltenen Ballaststoffe optimal auf und dein Körper kann sie besser verarbeiten. Nachdem die Teiglinge noch zwei Stunden bei Raumtemperatur gegangen sind, bearbeitest du sie weiter. Ein Wallholz brauchst du dafür nicht. Mit deinem Handballen drückst du den Teigling mittig platt und drehst ihn dabei. Dabei entsteht der typische Pizzarand. Ist dein Pizzaboden etwa 32 Zentimeter gross, hebst du ihn vorsichtig hoch. Hast du weder einen Steinofen noch einen Pizzastein, lege Backpapier auf dein Backblech und setze den Pizzaboden darauf.

6. Backen: Die hohe Temperatur macht den Unterschied

Neben dem Rühren oder Ziehen und der langen Teigführung kommt es auf die richtige Backtemperatur an. Das ist auch gleichzeitig die Herausforderung im privaten Bereich. Eine Original-Pizza backt im Steinofen bei mindestens 300 Grad bis maximal 500 Grad. Mit einem haushaltsüblichen Backofen bekommst du das nicht hin. Dir fehlt der Schamottstein für den Ofen. Du hast die Möglichkeit, mit einem Pizzastein ein gutes Ergebnis zu erzielen. Er nimmt die Feuchtigkeit auf und speichert Energie. Dadurch wird dein Pizzaboden schön kross. Das System funktioniert auch im Gasgrill. Bei etwa 400 Grad ist dein Pizzaboden in etwa einer Minute fertig. Im vorgeheizten Backofen mit Pizzastein braucht sie etwa drei Minuten.

7. Nach Gusto belegen und geniessen

Du hast dir bis hierhin sehr viel Mühe mit dem Pizzateig gegeben. Nun kommt es auf den Belag an. Schliesslich soll das lukullische Erlebnis perfekt sein. Das A und O auf dem Pizzaboden ist die Tomatensauce. Dafür verwendest du reife, sehr aromatische Tomaten. Bestreich deinen Pizzaboden damit. Den Belag wählst du nach deinem Gusto. Beachte dabei nur die Grundregeln jedes Pizzabäckers:

1. Verwende nur Mozzarella-Käse.
2. Überlade deine Pizza nicht.
3. Backe nur hitzestabile Beläge mit.
4. Lege Salami, Schinken, Parmesan, Gemüse oder Rucola erst auf die fertige Pizza.

Beherzigst du unsere Tipps für selbstgemachte Pizza, entfaltet sich der ganze Geschmack Italiens auf deiner Zunge. Jetzt heisst es: En guete oder Buon Appetito!