Sauerteig ansetzen: Mit Wasser und Roggenmehl zu delikatem, bekömmlichen Brot, das lange frisch bleibt

1. Was guten Sauerteig auszeichnet

Ein richtig angesetzter Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Durch die Bakterienkulturen entstehen während der Gärung CO2-Bläschen, die den Teig auflockern. Zudem erhält er ein leicht säuerliches Aroma. Sauerteig enthält über 300 Aromastoffe, die sich im Alter immer besser ausbilden. Mit Sauerteig hergestellte Brote und Brötli bekommen ein würziges und kräftiges Aroma. Sauerteig ansetzen – das machst du nur einmal. Dann nutzt beziehungsweise pflegst du deine Sauerteigkulturen jahrelang. Du kannst jede Mehlsorte verwenden – ob Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkel oder Ruchte. Die Fermentation während des Sauerteigprozesses sorgt dafür, dass Giftstoffe im vollen Korn unschädlich gemacht werden. Dadurch ist Sauerteigbrot für uns auch besonders bekömmlich. Um einen Sauerteig anzusetzen, musst du kein Backprofi sein. In wenigen Schritten gelingt dir die Basis für natürliches, delikates Brot.

2. Mit Wasser und Roggenmehl Sauerteig selber herstellen

Für die Herstellung deines Sauerteigs brauchst du zwei Zutaten: Wasser und Mehl. In fünf Tagen entsteht mit Unterstützung von Milchsäurebakterien ein aromatischer Sauerteig. Dafür sind drei Dinge essenziell:

1. Kein Werkzeug aus Edelmetall, da es die Arbeit der Milchsäurebakterien beeinträchtigt.
2. Eine optimale Temperatur von 35 Grad Celsius und keinesfalls über 40 Grad Celsius, sonst zersetzen sich die Proteine.
3. Verwende zum Ruhen ein Glas mit losem Deckel. Damit verhinderst du, dass CO2 das Gefäss zerberstet.

Für 1,5 Kilogramm Brot brauchst du etwa 700 Gramm Sauerteig. Vorausschauend stellst du dich am besten auf die Zubereitung einer Gesamtmenge von 800 Gramm Sauerteig ein. Damit hast du 100 Gramm übrig, die du immer wieder anfüttern kannst. So setzt du deinen Sauerteig an:

• 1. Tag: 100 Gramm Mehl mit 100 Milliliter lauwarmer Flüssigkeit in einer Schüssel zu zähflüssigem Brei verrühren, zwölf Stunden abgedeckt ruhen lassen. Den Teig kurz umrühren und abermals zwölf Stunden in Ruhe lassen.
• 2. bis 4. Tag: Jeweils 100 Gramm Mehl und 100 Milliliter lauwarme Flüssigkeit dazugeben, verrühren und immer wieder zwölf Stunden lang abgedeckt stehen lassen. Der Teig beginnt zu gären, riecht säuerlich und immer stärker nach Hefe.
• 5. Tag: Dein Sauerteig ist fertig und du kannst mit dem Brotbacken beginnen.

3. Sauerteig hat im Glas nicht richtig angesetzt: Komplikationen und Abhilfen

Sauerteig anzusetzen, läuft nicht immer glatt. Manchmal tauchen Probleme auf. Die häufigsten Komplikationen und ihre jeweilige Abhilfe sind:

• Dein Sauerteig geht nicht auf, wird nur sauer. Die Milchsäurebakterien arbeiten, bekommen jedoch nicht genug Futter zum Treiben. Füttere ihn drei bis vier Mal. Will er immer noch nicht aufgehen, entsorge ihn.
• Dein Sauerteig geht auf, aber der säuerliche Geruch fehlt. Das ist der umgekehrte Fall. Dein Teig bekommt zu viel Futter. Lass ihn fester werden und stelle ihn kälter (etwa 20 Grad Celsius). Warte bis sich das säuerliche Aroma entwickelt hat, dann sind Hefen und Bakterien wieder im Gleichgewicht.
• Dein Sauerteig sieht gut aus, ist zähflüssig, wird jedoch während der Ruhephase flüssiger. Die Milchsäurebakterien bauen Stärke und Protein ab. Füttere ihn, dann sollte er dickflüssig bleiben und treiben.

4. Den angesetzten Sauerteig haltbar machen

Nach dem Sauerteig Ansetzen behältst du dir 100 Gramm Anstellgut übrig, damit du ihn immer wieder verwenden kannst. Nun geht es darum, ihn haltbar zu machen. Dazu hast du verschiedene Möglichkeiten:

• Du streichst deinen Sauerteig dünn auf Backpapier, lässt ihn trocknen, pulverisierst ihn und bewahrst ihn dunkel auf.
• Du frierst dein Anstellgut ein, taust es bei Bedarf auf und fütterst es wieder an.
• Du bewahrst den Rest im Kühlschrank auf und fütterst es immer wieder an.

5. Sauerteig ziehen: Die Zutaten und die Pflege machen es aus

Du bist begeistert von deinem angesetzten Sauerteig und möchtest jede Woche Brot oder Brötli backen? Dann füllst du deine Sauerteigmasse in ein Gefäss und lagerst es im Kühlschrank. Spätestens nach zehn Tagen fütterst du dein Anstellgut wieder fünf Tagen an. Falls du in diesem Zeitraum nicht dazu kommst, Brot zu backen, gib Vollkornmehl zum Teig. Das verlangsamt den gesamten Prozess. In diesem Fall genügt es, wenn du deinen Sauerteig alle zwei Wochen fütterst.

6. Sauerteig richtig verwenden

Dein Sauerteig Ansetzen ist perfekt gelungen und du möchtest jetzt delikates Brot herstellen. Dazu musst einen Tag vor deinem Backtag deinen Ansatz (Starter) aus dem Kühlschrank nehmen. Füttere ihn mit je einem Esslöffel Flüssigkeit und Mehl. Lass ihn über Nacht an einem warmen, nicht zugigen Ort stehen. Am Backtag verwendest du einen Teil für dein Rezept. Je länger du deinen angesetzten Sauerteig verwendest, umso aromatischer und triebstärker wird er. Möchtest du ein reines Sauerteigbrot herstellen, brauchst du einen sehr triebstarken Ansatz. Ist dein Sauerteig noch jung, fehlt ihm womöglich Triebkraft. Damit dein Brot richtig aufgeht, gibst du zusätzlich Hefe in den Teig.

7. Aus Sauerteig delikates Brot backen

Der Sauerteig ist fertig, jetzt kommt die Kür. Beim Brotbacken sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt: Backe Mischbrot, Vollkornbrot oder kreiere dein eigenes Gesundheits- oder Sportlerbrot mit Körnern, Samen, Nüssen, Kräutern oder Gemüse. Ein Klassiker aus Sauerteig ist das runde Walliser Roggenbrot. Das rustikale Brot passt hervorragend zu Käsespezialitäten und bleibt lange frisch. Auch Schweizer Bürli werden mit Sauerteig sehr locker und saftig. Zudem erhalten sie eine Knusperkruste und sind lange verwendbar. Sie sind eine gute Alternative zu den traditionellen Bürli aus Ruchmehl und Hefe.