Schwaden: Brotbacken mit Dampf wie beim Bäcker

Brotbacken mit Wasserdampf: Was ist die Schwadentechnik?

Vom ersten Ansatz des Teiges bis zum fertigen Brot besteht das Brotbacken aus vielen Schritten. Ein zusätzlicher Schritt, der für das Selberbacken zu Hause noch nicht üblich ist, ist das Schwaden oder auch Wrasen. Das Prinzip ist einfach: Während der Backzeit wird der Teigling mit Wasserdampf bedampft. Durch die höhere Luftfeuchtigkeit ergeben sich positive Effekte auf das Volumen, auf die Feuchtigkeit im Innern des Brotes und auch auf der Teigoberfläche. Das Ergebnis ist ein Brot, das duftet und aussieht, wie frisch vom Bäckermeister aus dem Ofen gezogen.

Welche Wirkung hat die Methode auf Brot und Brötchen?

Im Ofen kondensiert das Wasser sofort. Der heisse Dampf legt sich auf die Teigoberfläche und sorgt dafür, dass dort Eiweiss und Stärke gerinnen. Sie verkleistern und sorgen für eine krosse, aber nicht zu trockene Kruste. Der Wasserdampf wieder führt dazu, dass die Teighaut schön elastisch bleibt, denn die Luftfeuchtigkeit im heissen Ofen wird erhöht. Ausserdem erhöht das Schwaden den Ofentrieb: Das bedeutet, dass die Triebwirkung der Hefe im Teigling erhöht wird und das Brot noch stärker aufgeht, also zusätzlich an Volumen gewinnt. Nicht zuletzt verleiht das Schwaden dem Brot einen typischen Glanz, der besonders appetitlich wirkt.

Wie funktioniert das Brotbacken mit Schwaden?

Den Vorgang des Schwadens gehst du in vier einzelnen Schritten:

1. Backofen aufheizen: Bevor du den Ofen anstellst, gibst du ein Backblech oder eine Auflaufform auf den Boden, die mit Wasser gefüllt ist. Dieses Wasser beginnt recht bald, sich in Wasserdampf zu verwandeln.
2. Teigling einschieben: Hat der Ofen die nötige Temperatur zum Brotbacken erreicht, schiebst du deinen Teig ein. Dazu verwendest du entweder ein Gitter oder ein Backblech, das etwa mittig in den Ofen kommt. Auch ein Backstein fürs Brot ist eine geeignete Unterlage für die Nutzung dieser Backmethode.
3. Hitze regulieren: Je nach Rezept musst du die Temperatur nachregeln, denn viele Brote werden mit fallenden Temperaturen gebacken. Deshalb wird ein- oder mehrmals heruntergeregelt, während das Gebäck gebacken wird. Der Vorteil dabei: Durch das Öffnen der Ofentür entweicht Wasserdampf und du kannst die Menge der Schwaden damit regulieren.
4. Schlussphase: Etwa zehn Minuten, bevor die Backzeit um ist, nimmst du das Wasserblech oder die Wasserschüssel aus dem Ofen und lässt den Schwaden abziehen. Vorsicht: Die Schüssel und das noch vorhandene Wasser sind kochend heiss! Durch die kurze Trockenphase am Ende wird die Kruste noch knuspriger – der Bäcker nennt das „rösch“.

Für welches Gebäck ist die Nutzung des Schwadens sinnvoll?

Ob das Schwaden für ein Gebäck sinnvoll ist oder nicht, hängt vom Teig und dessen Zusammensetzung ab. Teigling mit einer feuchten Teigoberfläche, also etwa Laugenbrötchen oder Hefezöpfe und Blätterteig brauchen die spezielle Methode nicht. Wichtig ist die Nutzung vor allem für Teigsorten mit trockener Oberfläche, also zum Beispiel beim Weizenbrot, bei Gebäck aus Brandmasse oder bei Brötchen.

Wie produziere ich Schwaden?

Moderne Backöfen in Bäckereien haben technische Vorrichtungen für das Schwaden, der übliche Backofen im Haushalt allerdings nicht. Das ist allerdings unproblematisch, denn Feuchtigkeit bekommst du mit einfachen Mitteln in den Ofen hinein. Zum einen durch eine auf dem Ofenboden aufgestellte Schale oder ein mit Wasser bedecktes Backblech. Zusätzliche Feuchtigkeit kannst du zugeben, wenn du während der Backzeit mit einer Sprühflasche Wände und Boden des Ofens einsprühst.

Wie dosiere ich den Schwaden richtig?

Je nach Mehl und Rezept braucht das Brot verschiedene Mengen an Wasserdampf. Faustregel: Je kürzer die Backzeit und je mehr Weizenmehl im Teig ist, desto mehr Dampf wird gebraucht. Wenig Wasser ist nötig für Rezepte mit hohem Roggenanteil oder mit hohem Fett- und Zuckergehalt. Etwa zehn Minuten braucht der Ofentrieb, dann öffnest du einmal die Tür weit und lässt den Dampf hinaus. Wiederhole den Vorgang kurz vor Schluss oder nimm die Wasserschale zum Ende hin ganz hinaus. Möchtest du eine rissige, rustikale Kruste erreichen, schwadest du nur ganz kurz.

Welche Alternative zum Schwaden gibt es?

Dir ist die Methode zu aufwändig, du möchtest aber trotzdem ein voluminöses Brot mit feiner Kruste haben? Dann kannst du alternativ deinen Teigling auch im Römertopf backen. Zuvor stellst du den Topf aus Ton für einige Stunden in Wasser. Während der Backzeit gibt der Römertopf Feuchtigkeit an das Brot ab und imitiert so den Effekt des Schwadens.