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Ein einzelliger Pilz ist das Geheimnis des Hefeteigs: Die Hefe ist ein Organismus, der sich von Zucker ernährt. Dieser Pilz vermehrt sich explosionsartig, wenn er genug Nahrung in Form von Kohlenhydraten bekommt. Auf diesem Prinzip beruht der Hefeteig. Auch Vitamine, Aminosäuren und Spurenelemente sind in der natürlichen Zutat enthalten. Seit Jahrhunderten nutzen wir Bäckereihefe, um daraus Brötchen und Brot, süsses und deftiges Gebäck herzustellen. Je nachdem, welche Art von Hefeteig verwendet wird, kann er im Ofen backen, frittiert oder im Wasserbad gegart werden.
Je nachdem, welche Zutaten in den Teig gegeben werden, hat Hefeteig unterschiedlich hohe Anteile von Fett. Nach der Fettmenge werden verschiedene Arten unterschieden:
Ausserdem wird der Hefeteig nach Rezepturen unterschieden, also nach Unterschieden in seiner Herstellung. Hier gibt es vier Gruppen:
Ein einfacher Hefeteig braucht nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und eben die Bäckereihefe. Dazu werden, je nach Rezept, verschiedenste Zutaten gegeben: Eier, Zucker, Milch, Salz, Butter oder Margarine. In jahrhundertelangen Traditionen wurden zahllose Hefeteigrezepte entwickelt und weitergegeben, sodass es heute eine Vielzahl von unterschiedlichsten Zubereitungen gibt. Ein Hefeteig ohne Zucker wird oft für Brot, Brötchen oder den Pizzaboden zubereitet. Etwas Zucker braucht der Plunderteig, aus dem zum Beispiel Croissants hergestellt werden. Hefezopf und Stollen mögen es richtig süss und bekommen mehr Zucker.
Auf der ganzen Welt gibt es Rezepte mit Hefeteig und unterschiedlichsten Zutaten. Schon im antiken Rom kannte man den Einzeller-Pilz, der in vielen Lebensmitteln ein wichtiger Helfer und Vitaminlieferant ist. Von deftigen Versionen wie der Tarte Vully mit Käse über den süssen Hefezopf, der vielerorts zu Ostern gegessen wird, bis hin zu Toast und einfachen Brötchen reicht die Bandbreite der Hefeteige. Als Kuchen passt der Hefegeschmack besonders gut zu Obst aller Art: Darum wird er für Streuselkuchen, Obstwähen oder in Kombination mit Pudding und Schmand benutzt. Als veganer Hefekuchen, herbstlich mit Blaubeeren oder gar Kürbis, mit Nussstreuseln oder als Apfel-Quark-Tasche lässt sich der Allrounder zu feinem Gebäck backen. Weil der Teig sich mit so vielen unterschiedlichen Zutaten zubereiten lässt, ist er sowohl als Grundlage für süsses wie deftiges Gebäck geeignet.
Weil der einfache Hefeteig ohnehin nur aus Mehl, Wasser und frischer Hefe oder Trockenhefe besteht, kannst du einen Hefeteig mühelos zuckerfrei und milchfrei zubereiten. Allerdings verbesserst du Geschmack und Haltbarkeit, wenn du Kohlenhydrate und Fett in anderen Formen zugibst. So kann die Milch durch Mandel- oder Reismilch oder andere Arten von Pflanzenmilch ausgetauscht werden. Honig oder Fruchtmus kann ein feiner Ersatz sein, wenn du auf Haushaltszucker verzichten möchtest. Zwar braucht der Hefepilz Kohlenhydrate, um sich zu entwickeln, aber wenn du auf Zucker verzichtest, gewinnt er diese aus dem Mehl.
Das Geheimnis eines gelungenen Hefeteiges ist die Teigführung. Dieses Verfahren der Herstellung entscheidet über Geschmack und Qualität des fertigen Gebäcks. Bäckereien nutzen häufig das Verfahren der indirekten Führung: Sie setzen einen Vorteig an, der zunächst ruhen muss und später weiter verarbeitet wird. Dieses Verfahren, das dem Hefeteig vor dem Backen zwei Mal Zeit zum Gehen gibt, ist auch für zu Hause eine sichere Methode. Gerade bei schweren Hefeteigen braucht der Hefepilz diese beiden Ruhephasen, um sich prächtig zu entwickeln. In dieser Zeit entwickelt sich auch das typische Aroma des Hefeteigs: Der Teig braucht also die nötige Ruhe seiner besonderen Teigführung, um am Ende den perfekten Geschmack zu entwickeln. Tipp: Decke die Masse zum Gehen nur mit einem Tuch ab, nicht luftdicht verschliessen. Hefeteig braucht Sauerstoff, um gut aufzugehen. Deshalb sollte er auch gründlich geknetet werden: Dadurch kommt weiterer Sauerstoff in den Teig hinein. So geht das Gebäck hinterher im Backofen schön luftig auf.
Wenn du dir die Mühe machst, den perfekten Hefeteig zu kneten, kannst du gleich eine grössere Menge vorbereiten. Die überschüssige Masse lässt sich für weiteres Gebäck gut aufbewahren: Sowohl im Kühlschrank als auch im Tiefkühlfach fühlt sich der Teig eine Zeitlang wohl, ohne seine Backfähigkeit zu verlieren. Dazu solltest du einige Schritte beachten. Zunächst bereitest du den Teig mit kaltem Wasser zu und stellst ihn zum Gehen nicht warm. Er würde dann zu stark aufgehen. Auch einen Vorteig brauchst du nicht vorzubereiten, wenn du deinen Teig ohnehin erst einmal aufheben willst. Die fertig geknetete Masse bestäubst du einmal rundum mit Mehl und gibst sie in eine verschliessbare Dose oder einen Plastikbeutel. Achte darauf, dass noch genug Platz in der Dose oder Tüte ist, denn auch im Kühlschrank geht der Teig weiter auf. Jetzt kannst du ihn etwa einen Tag lang im Kühlen aufbewahren. Anschliessend einmal durchkneten, eine halbe Stunde warm gehen lassen und dann zu Gebäck verarbeiten. In der Tiefkühltruhe oder dem Eisfach hält sich der Teig deutlich länger. Dafür musst du zum Auftauen mehrere Stunden einkalkulieren: Am besten legst du ihn dazu in den Kühlschrank, so kann er langsam und schonend auftauen. Anschliessend ebenfalls einmal durchkneten und eine halbe Stunde gehen lassen, bevor du ihn weiterverarbeitest und in den Backofen schiebst.
Zum Frühstück lieben viele Menschen leckeres frisches Brot oder Brötchen. Wer jetzt nicht zum Bäcker gehen möchte und auf industriell hergestellte Lebensmittel lieber verzichtet, kann Brot auch selbst einfrieren und es im Bedarfsfall im Backofen schnell auftauen und aufbacken. Wie Brot und Brötchen wieder knusprig frisch wie am ersten Tag schmecken, erfährst du in unserem Ratgeber. Wir geben dir zudem Tipps und Infos, wie du das Gebäck am besten einfrierst und welche Alternativen es zum Auftauen im Backofen gibt.
Du hast zu viel Brot gekauft und den Rest lieber schnell eingefroren, bevor es weggeworfen wird? Oder du hast einfach Brot auf Vorrat gekauft, um es am Wochenende ofenfrisch aufzubacken? Damit das aufgetaute Brot nicht hart wird und zudem gut schmeckt, gilt es, einiges zu beachten. Wir verraten dir die besten Tipps und Tricks, wie du Brot am besten einfrierst, wie es auftauen sollte und wie es dann richtig aufgebacken wird.
Der Legende nach brachten polnische Bäcker ihren speziellen Vorteig ohne Salz nach Frankreich: Heute nutzen Bäckereien auf der ganzen Welt den Poolish. Doch was ist das genau, welche Vorteile bietet der Vorteig und welches Mehl kannst du für ein Gebäck mit Poolish benutzen? Wir schauen uns häufige Fragen zum Thema einmal etwas genauer an.
Dass die Franzosen bewanderte Bäcker sind, wissen wir ohnehin schon, seit es Baguette und Croissants gibt. Dass die französische Backkunst aber auch herzhaftes Pain au Levain – oder Sauerteigbrot, wie es im deutschsprachigen Raum heisst – beinhaltet, spricht sich noch nicht so lange herum. Dabei lohnt es sich in jedem Fall, einmal die Zeit in ein solches langsam gereiftes Levain Brot zu investieren: Es bringt nicht nur einen grossartigen, aromatischen Geschmack mit, sondern ist auch besonders bekömmlich. Dabei dreht sich bei der Herstellung eines Pain au Levain alles um den aromatischen Sauerteig.
Das Rezept klang so lecker, doch jetzt will der Teig einfach nicht aufgehen. Für einen leckeren Zopf, Macarons oder auch nur den Rührkuchen braucht es neben Mehl, Zucker und Eiern noch andere Zutaten, damit der Teig fluffig wird und aufgeht. Tut er das nicht, schmeckt das Backwerk zwar meist trotzdem, aber jeder gute Bäcker ist in seiner Ehre gekränkt. Wenn dein Teig nicht aufgeht, kann das verschiedene Ursachen haben – je nachdem, welche Zutat dafür hätte sorgen müssen, dass dein Kunstwerk beim Backen noch grösser wird. Hilfestellung gibt es hier.
Für den lecker-süssen Genuss benötigst du nicht viel: Eischnee und Zucker sind ausreichend, um Meringue beziehungsweise Baiser selber zu machen. Die knusprig-zarte Spezialität, deren Tradition bereits auf das 15. Jahrhundert zurückgeht, kann Torten, Kekse und Desserts toppen, sie schmeckt aber auch einfach pur oder gefüllt mit süssen Leckereien. In unserem Ratgeber erhältst du das klassische Rezept mit einer übersichtlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie hilfreiche Tipps, um Meringue selber zu machen.