Hefeteige: Vielfältiges Grundrezept für Hefezopf, Brötchen und mehr

Was sind Hefeteige?

Ein einzelliger Pilz ist das Geheimnis des Hefeteigs: Die Hefe ist ein Organismus, der sich von Zucker ernährt. Dieser Pilz vermehrt sich explosionsartig, wenn er genug Nahrung in Form von Kohlenhydraten bekommt. Auf diesem Prinzip beruht der Hefeteig. Auch Vitamine, Aminosäuren und Spurenelemente sind in der natürlichen Zutat enthalten. Seit Jahrhunderten nutzen wir Bäckereihefe, um daraus Brötchen und Brot, süsses und deftiges Gebäck herzustellen. Je nachdem, welche Art von Hefeteig verwendet wird, kann er im Ofen backen, frittiert oder im Wasserbad gegart werden.

Welche Arten von Hefeteigen gibt es?

Je nachdem, welche Zutaten in den Teig gegeben werden, hat Hefeteig unterschiedlich hohe Anteile von Fett. Nach der Fettmenge werden verschiedene Arten unterschieden:

• leichter Hefeteig: Blechkuchen, Hefezopf
• mittelschwerer Hefeteig:
• schwerer Hefeteig: Stollen, Brioche, Hörnchen, Panettone

Ausserdem wird der Hefeteig nach Rezepturen unterschieden, also nach Unterschieden in seiner Herstellung. Hier gibt es vier Gruppen:

• einfache Hefeteige, für den schnellen Verzehr gedacht: Brötchen, Ciabatta oder Pizza
• Toastbrotteig: für Toast, Hotdog Brötchen und ähnliches; ist länger haltbar, hat keine Kruste
• Hefefeinteig: für Streuselkuchen, Pfannkuchen, Stollen
• Stutenteig: mit hohem Fett- und Zuckeranteil für Hörnchen, Plunder oder Gebäck; ist lange haltbar und kann auch Milch enthalten

Mehl, Wasser und Hefe: Welche Zutaten brauche ich für den klassischen Hefeteig?

Ein einfacher Hefeteig braucht nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und eben die Bäckereihefe. Dazu werden, je nach Rezept, verschiedenste Zutaten gegeben: Eier, Zucker, Milch, Salz, Butter oder Margarine. In jahrhundertelangen Traditionen wurden zahllose Hefeteigrezepte entwickelt und weitergegeben, sodass es heute eine Vielzahl von unterschiedlichsten Zubereitungen gibt. Ein Hefeteig ohne Zucker wird oft für Brot, Brötchen oder den Pizzaboden zubereitet. Etwas Zucker braucht der Plunderteig, aus dem zum Beispiel Croissants hergestellt werden. Hefezopf und Stollen mögen es richtig süss und bekommen mehr Zucker.

Welche Kuchen kann ich mit Hefeteig backen?

Auf der ganzen Welt gibt es Rezepte mit Hefeteig und unterschiedlichsten Zutaten. Schon im antiken Rom kannte man den Einzeller-Pilz, der in vielen Lebensmitteln ein wichtiger Helfer und Vitaminlieferant ist. Von deftigen Versionen wie der Tarte Vully mit Käse über den süssen Hefezopf, der vielerorts zu Ostern gegessen wird, bis hin zu Toast und einfachen Brötchen reicht die Bandbreite der Hefeteige. Als Kuchen passt der Hefegeschmack besonders gut zu Obst aller Art: Darum wird er für Streuselkuchen, Obstwähen oder in Kombination mit Pudding und Schmand benutzt. Als veganer Hefekuchen, herbstlich mit Blaubeeren oder gar Kürbis, mit Nussstreuseln oder als Apfel-Quark-Tasche lässt sich der Allrounder zu feinem Gebäck backen. Weil der Teig sich mit so vielen unterschiedlichen Zutaten zubereiten lässt, ist er sowohl als Grundlage für süsses wie deftiges Gebäck geeignet.

Hefeteig ohne Milch und Zucker: Wie geht das?

Weil der einfache Hefeteig ohnehin nur aus Mehl, Wasser und frischer Hefe oder Trockenhefe besteht, kannst du einen Hefeteig mühelos zuckerfrei und milchfrei zubereiten. Allerdings verbesserst du Geschmack und Haltbarkeit, wenn du Kohlenhydrate und Fett in anderen Formen zugibst. So kann die Milch durch Mandel- oder Reismilch oder andere Arten von Pflanzenmilch ausgetauscht werden. Honig oder Fruchtmus kann ein feiner Ersatz sein, wenn du auf Haushaltszucker verzichten möchtest. Zwar braucht der Hefepilz Kohlenhydrate, um sich zu entwickeln, aber wenn du auf Zucker verzichtest, gewinnt er diese aus dem Mehl.

Warum muss der Hefeteig zweimal gehen?

Das Geheimnis eines gelungenen Hefeteiges ist die Teigführung. Dieses Verfahren der Herstellung entscheidet über Geschmack und Qualität des fertigen Gebäcks. Bäckereien nutzen häufig das Verfahren der indirekten Führung: Sie setzen einen Vorteig an, der zunächst ruhen muss und später weiter verarbeitet wird. Dieses Verfahren, das dem Hefeteig vor dem Backen zwei Mal Zeit zum Gehen gibt, ist auch für zu Hause eine sichere Methode. Gerade bei schweren Hefeteigen braucht der Hefepilz diese beiden Ruhephasen, um sich prächtig zu entwickeln. In dieser Zeit entwickelt sich auch das typische Aroma des Hefeteigs: Der Teig braucht also die nötige Ruhe seiner besonderen Teigführung, um am Ende den perfekten Geschmack zu entwickeln. Tipp: Decke die Masse zum Gehen nur mit einem Tuch ab, nicht luftdicht verschliessen. Hefeteig braucht Sauerstoff, um gut aufzugehen. Deshalb sollte er auch gründlich geknetet werden: Dadurch kommt weiterer Sauerstoff in den Teig hinein. So geht das Gebäck hinterher im Backofen schön luftig auf.

Wie bewahre ich Hefeteige auf?

Wenn du dir die Mühe machst, den perfekten Hefeteig zu kneten, kannst du gleich eine grössere Menge vorbereiten. Die überschüssige Masse lässt sich für weiteres Gebäck gut aufbewahren: Sowohl im Kühlschrank als auch im Tiefkühlfach fühlt sich der Teig eine Zeitlang wohl, ohne seine Backfähigkeit zu verlieren. Dazu solltest du einige Schritte beachten. Zunächst bereitest du den Teig mit kaltem Wasser zu und stellst ihn zum Gehen nicht warm. Er würde dann zu stark aufgehen. Auch einen Vorteig brauchst du nicht vorzubereiten, wenn du deinen Teig ohnehin erst einmal aufheben willst. Die fertig geknetete Masse bestäubst du einmal rundum mit Mehl und gibst sie in eine verschliessbare Dose oder einen Plastikbeutel. Achte darauf, dass noch genug Platz in der Dose oder Tüte ist, denn auch im Kühlschrank geht der Teig weiter auf. Jetzt kannst du ihn etwa einen Tag lang im Kühlen aufbewahren. Anschliessend einmal durchkneten, eine halbe Stunde warm gehen lassen und dann zu Gebäck verarbeiten. In der Tiefkühltruhe oder dem Eisfach hält sich der Teig deutlich länger. Dafür musst du zum Auftauen mehrere Stunden einkalkulieren: Am besten legst du ihn dazu in den Kühlschrank, so kann er langsam und schonend auftauen. Anschliessend ebenfalls einmal durchkneten und eine halbe Stunde gehen lassen, bevor du ihn weiterverarbeitest und in den Backofen schiebst.