Brühstück: die Vorstufe für leckeres Brot und feine Brötchen

Brot und Brötchen backen ohne Hefe oder Sauerteig: Was ist ein Brühstück?

Viele Gebäcksorten, die du in der Bäckerei kaufen kannst, werden mit Sauerteig oder Hefe hergestellt. Sie sind das Triebmittel, das dafür sorgt, dass Gebäck schön luftig aufgeht. Doch auch ohne diese Zutaten kann man Brot backen. Dazu ist eine andere Teigbereitung nötig: das Backen mit Brühstück. Diese Art der Zubereitung nennt sich indirekte Teigführung. So ähnlich, wie beim Hefeteig am Tag vor dem Backen ein Vorteig angesetzt wird, wird das Brühstück ebenfalls am Vortag angefertigt. Saaten, Korn oder Mehl bekommen Zeit, um mit Wasser zu verquellen. Durch das Vorquellen verhinderst du, dass der Teig später während des Knetens und Gärens zu stark austrocknet. Ausserdem werden die Getreideschalen schön weich, die Teigausbeute wird höher und das fertige Brot hält sich dank höherer Wassermenge länger frisch.

Brühstück oder Quellstück: Wo liegt der Unterschied?

Auch das Quellstück ist eine der Vorstufen der indirekten Teigführung. Das Verfahren ist ähnlich, doch der wichtigste Unterschied ist die höhere Teigausbeute beim Brühstück. Dieses wird mit kochendem Wasser angesetzt und steht etwa eine bis drei Stunden. Das Quellstück dagegen wird mit einer Teigtemperatur um die 20 Grad bereitet, es braucht zehn bis 20 Stunden Zeit. Neben Zeitersparnis und Teigausbeute unterscheidet sich die Nutzung des Brühstücks auch durch den Geschmack des fertigen Produkts: Es bildet sich Maltose im Teig, die ein eigenes, typisches Aroma hat.

Warum brauche ich ein Brühstück fürs Brot- und Brötchenbacken?

Die Rezeptur eines Brotrezepts mit Brühstück enthält meist Saaten, Nüsse oder andere Zutaten, die die Quellzeit benötigen, um Feuchtigkeit aufzunehmen. Die Nutzung von grobem Mehl, von Chia oder Amaranth oder von Altbrot, wird durch das Aufquellen möglich. Ohne diese Vorstufe in der Teigbereitung enthält der Teig nicht genug Wasser. Auch für die Frischhaltung ist das wichtig, nicht nur für den Geschmack. Brote und Brötchen, die in dieser Form zubereitet werden, schmecken deutlich länger frisch und trocknen nicht sofort aus.

Welche Zutaten kann ich für das Brühstück verwenden?

Es gibt viele Rezepte, die einen Teig mit Brühstück verwenden. Gerade für Menschen mit Unverträglichkeiten, aber auch für die gesunde Ernährung gibt es Brotrezepte, die

• Samen und Nüsse
• Schrot
• Flocken
• Griess aus unterschiedlichsten Getreide- und Pseudogetreide-Sorten

enthalten. Auch Altbrot kannst du gut in einem Brühstück verarbeiten. Je nachdem, wie hoch die Quellfähigkeit der einzelnen Zutaten ist, muss eine unterschiedlich grosse Menge Wasser hinzugegeben werden.

Wie wird das Brühstück hergestellt?

Die Vorstufe lässt sich denkbar einfach zubereiten. Die gröberen Zutaten des Rezeptes, also etwa Schrot, Nüsse, Sonnenblumenkerne oder ähnliches, werden in eine Schüssel gegeben und mit kochendem Wasser übergossen. Das Mischverhältnis richtet sich nach den Zutaten, liegt etwa bei Dinkelschrot bei 1:2. Jetzt deckst du die Schüssel mit einem Küchentuch ab und lässt es stehen. Am besten ist das Brühstück über Nacht im Kühlschrank aufgehoben. Soll die Bildung von Maltose verhindert werden, dann kommt auch das vorgesehene Salz aus dem Rezept gleich mit ins Brühstück.

Wie lange ist das Brühstück haltbar?

Wenn das Brühstück beziehungsweise das heisse Wasser, mit dem es zubereitet wird, abgekühlt ist, gibst du die Masse in den Kühlschrank. Hier kann der Vorteig ruhig mehrere Tage aufbewahrt werden. Deshalb eignen sich Rezepte mit diesem Verfahren gut, um auf Vorrat zu wirtschaften. Du kannst einmal ein Brühstück ansetzen und damit an mehreren aufeinanderfolgenden Tagen Brot oder Brötchen backen.

Für welche Rezepte brauche ich ein Brühstück?

Brühstücke gehören zu den sogenannten Nullteigen. Das sind Teigsorten, die ohne Hefe, Sauerteig oder anderen Triebmitteln auskommen. Sie werden hauptsächlich für Brote verwendet und hier besonders für solche, die ausser dem Mehl noch andere Zutaten enthalten. Neben der höheren Teigausbeute überzeugen diese Teige mit einem frischen Brot mit knuspriger Kruste, das lange hält und auch lange frisch bleibt. Gleichzeitig ist die Brotkruste elastisch und lässt sich gut streichen. Brote aus Sauerteig, mit Dinkelmehl aus dem vollen Korn oder ein Saatenbrot werden häufig mit Brühstück gebacken. Aber auch ein frischer Pizzateig kann damit zubereitet werden.

• Leinsamen
• Haferflocken
• Dinkel
• Einkorn
• Kamut

werden zu solchen Rezepten verarbeitet. Nüsse und Sonnenblumenkerne, grobes Schrot und Vollkornmehl profitierens von der zusätzlichen Vorbereitungszeit in der Teigführung. Und auch im Buttermilch- oder Sauermilchbrot sorgt das Brühstück für die nötige Frische und Feuchtigkeit.