Vorteig: Infos und Tipps für die Basis von leckerem Hefegebäck

Was ist ein Vorteig?

Bei einem Vorteig handelt es sich um ein Gemisch aus Mehl, Flüssigkeit und Hefe, das als erster Arbeitsschritt der indirekten Führung eines Hefeteigs notwendig ist. Durch die Herstellung des Vorteigs, der vor der weiteren Verarbeitung immer eine Ruhezeit benötigt, soll die Hefe ihre volle Triebkraft entwickeln und das Mehl aufquellen. Erst nachdem der Vorteig aufgegangen ist, werden die weiteren Zutaten für süsses oder herzhaftes Gebäck, zum Beispiel für Brot, Brötchen oder einen Hefezopf, hinzugefügt. Durch den Vorteig entsteht beim Brot eine knusprige Kruste, während die Krume saftig und leicht feucht bleibt. Das Brot ist zudem länger haltbar. Im Gegensatz zu einem Sauerteig, muss der Vorteig bei einem Hefeteig nicht fortlaufend geführt werden, vielmehr wird er jedes Mal neu vorbereitet.

Welche Zutaten benötige ich, um einen Vorteig für ein Hefebrot herzustellen?

Ein Vorteig wird in der Regel aus Weizen- oder Dinkelmehl angesetzt. Zumindest anteilig kann auch Roggenmehl für den Vorteig verwendet werden. Um den Vorteig zum Beispiel für ein Bauernbrot vorzubereiten, benötigst du folgende Zutaten:

• 100 Gramm Weizenmehl
• 100 Gramm Wasser
• 1 Gramm Frischhefe

Optional kann ein Vorteig auch noch Salz oder Zucker enthalten. Ein Hinweis: Das Mehl des Vorteigs beträgt etwa 20 bis 30 Prozent der Gesamtmenge des Mehls für den Hefeteig.

Wie bereite ich einen Vorteig mit Mehl, Wasser und Hefe zu?

Folgende Zubereitung empfiehlt sich für die Zubereitung des Vorteigs:

1. Gib zunächst das Mehl in eine Schüssel und bilde eine Kuhle.
2. Zerbrösele die Hefe und füge sie genauso wie das lauwarme Wasser hinzu.
3. Verknete die Zutaten zu einem homogenen Teig.
4. Abgedeckt sollte der Vorteig jetzt mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur aufgehen.

Unser Tipp: Möchtest du den Teig erst am nächsten Teig weiterverarbeiten, lässt du ihn nur etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen und stellst ihn dann über Nacht in den Kühlschrank.

Woran erkenne ich, dass der Vorteig reif ist?

Der Vorteig ist fertig, wenn er sein Volumen verdoppelt hat, eine grobe, aber feste Oberfläche aufweist und beim Eindrücken leicht einfällt. Ist der Teig noch nicht fertig, spürst du beim Abtasten dagegen einen deutlichen Widerstand. Hast du den Vorteig zu lange gehen lassen, ist er überreif und nicht mehr verwendbar. Überreife Teige erkennst du daran, dass sie bereits wieder in sich zusammengefallen sind und ihre Oberfläche eine Wölbung nach innen aufweist.

Wie wird der Vorteig weiter verarbeitet?

Ist der Vorteig reif, kannst du ihn weiter verarbeiten. Bei einer Kühlschranklagerung solltest du ihn bei Zimmertemperatur zunächst knapp eine Stunde wieder erwärmen. Für ein Bauernbrot benötigst du dann zusätzlich zum Vorteig noch folgende Zutaten:

• 300 Gramm Weizenmehl
• 100 Gramm Roggenmehl
• 100 Gramm Wasser
• 170 Gramm Milch
• 8 Gramm Hefe
• 5 bis 10 Gramm Salz

Die Zubereitung erfolgt so:

1. Gib alle Zutaten inklusive des Vorteigs in eine Schüssel und verknete sie mindestens zehn Minuten zu einem glatten Teig.
2. Decke den Teig erneut ab und lasse ihn knapp drei Stunden ruhen. Zwischendurch sollte der Hefeteig etwa zwei- bis dreimal gefaltet werden.
3. Knete den Hefeteig danach noch einmal gut durch, forme ihn zu einem festen Brotlaib und lege diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbech.
4. Decke den Teig wieder zu und lasse ihn nochmals 45 Minuten gehen.

Worauf muss ich beim Brotbacken des Hefeteigs achten?

Nach der erneuten Ruhezeit kannst du das Bauernbrot backen. Heize den Backofen dafür auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Vor dem Backen schneidest du den Brotlaib mit einem scharfen Messer etwa einen Zentimeter tief ein. Das Brot wird dann um die 50 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens gebacken, nach etwa 20 Minuten Backzeit regulierst du die Temperatur auf 220 Grad herunter. Lasse das Brot zunächst gut auskühlen, bevor du es zum Beispiel als Butterbrot mit Aufschnitt oder Marmelade verzehrst. Unser Tipp: Eine auf dem Boden des Backofens platzierte Schale mit Wasser sorgt für eine schöne Kruste.

Kann ich einen Vorteig einfrieren?

Einen Vorteig aus Hefe einzufrieren ist nicht nur möglich, sondern kann auch sehr sinnvoll sein, da du so deine Hefe vermehrst und bei Bedarf auf sie zurückgreifen kannst. Friere den bereits aufgegangenen Vorteig dafür einfach portionsweise zum Beispiel in Gefrierbeuteln ein. Tiefgekühlt hält sich der Vorteig mehrere Monate. Wenn du backen möchtest, nimmst du den Teig dann einfach heraus und lässt ihn bei Zimmertemperatur auftauen, bevor du ihn weiterverarbeitest.