Leider unterstützen wir Internet Explorer nicht mehr.

Bitte verwenden Sie Microsoft Edge, Google Chrome oder Firefox.

>
Ratgeber-Übersicht
>
Was ist Hefe genau und wozu wird sie benötigt?

Was ist Hefe genau und wozu wird sie benötigt?

Was ist Hefe? Sicherlich weisst du, dass sie unter anderem für Brot und Bier benötigt wird. Doch was ist Hefe genau? Wie wächst sie, wo kommt sie her und was kannst du damit alles machen? Die Geschichte der Hefe und die Biologie der Hefepilze selbst sind schon spannend. Und mit etwas Wissen darüber weisst du zugleich auch mehr über leckeres Brot, gutes Bier und vieles mehr. Auch verschiedene Hefeprodukte, wie etwa Trockenhefe oder Frischhefe lohnt es sich zu kennen, denn Hefe ist nicht gleich Hefe.

Was ist Hefe im biologischen Sinne?

Der Begriff Hefe bezeichnet mehrere Dinge. Im biologischen Sinne handelt es sich um Pilze, die sich mittels Sprossung oder Teilung vermehren. Es handelt sich um einzellige Organismen. Damit unterscheiden sie sich von den meisten anderen Pilzen, die sich mittels Sporen oder Hyphen vermehren und nicht einzellig sind. Für die menschliche Nahrungsproduktion relevant sind vor allem Back- beziehungsweise Bierhefen, namentlich Saccharomyces cerevisiae. Sie kann Gärungsprozesse in Gang bringen und ist für die Herstellung von Bier, Wein, diversen Brotsorten und vielem mehr essenziell. Die Hefe ernährt sich vor allem von Zuckern, kann aber auch andere Moleküle – darunter Alkohol – verstoffwechseln. Dabei ist sie nicht auf Sauerstoff angewiesen. Wird von Hefe gesprochen, ist zumeist die Back- oder Bierhefe gemeint.

Wie funktioniert die Produktion von Hefe?

Aufgrund des massiven Bedarfs an Hefe wird sie industriell gezüchtet. Hierfür werden Reinkulturen in einem Nährmedium, welches vor allem aus Melasse besteht, angezüchtet. Der technische Ablauf ist dabei immer ähnlich, während der verwendete Hefestamm (zumeist ein über Jahrhunderte durch Selektion gezüchteter Hefestamm) Betriebsgeheimnis ist:

  1. Herstellung eines sterilen Nährmediums mit Zucker, Vitaminen und anderen Nährstoffen
  2. Anzucht in einem kleinen Behältnis
  3. Weiterzucht in immer grösseren Behältnissen
  4. gegebenenfalls: Weiterverarbeitung zu Trockenhefe, Presshefe, Frischhefe oder wässriger Hefe-Lösung

Da die Hefe als Organismus sich unter optimalen Bedingungen schnell vermehrt, kann aus wenigen Gramm Ausgangsmasse binnen einiger Tage eine Biomasse von mehreren Tonnen Gewicht gezüchtet werden. Die Vermehrung von Hefen ist ein hoch industrialisierter Prozess und erfordert Sterilität (Reinzucht), viel Platz und genaue Kenntnisse der Einzeller.

Welche Hefen werden für Backwaren verwenden?

Die Back- beziehungsweise Bierhefe dient der Produktion von Backwaren aus Hefeteig. Dabei wird einem gewöhnlichen Brotteig beispielsweise ein Anteil von drei bis sechs Prozent Frischhefe beigefügt. Sie sorgt dafür, dass der Teig für die Backwaren aufgeht, da sie kurzkettige Zucker zersetzt und Gase produziert. Zusätzlich trägt sie zum Aroma bei. Bei beispielsweise diesen Backwaren wird Hefe benötigt:

  • Plunderteig
  • Toastbrot
  • einige Krapfenarten wie der Berliner Pfannkuchen
  • Dampfnudeln

Für das optimale Aufgehen des Teiges durch gut versorgte Hefe kann Bäckermalz hinzu gegeben werden, das die Triebkraft der Hefe erhöht. Bei sehr lange liegenden Teigen genügt es auch, wenn du nur ein bis zwei Prozent Hefe dazu gibst.

Wie erzeugt Hefe Aroma?

Hefe erzeugt bei der Produktion von Lebensmitteln durch Stoffwechselprozesse Aromen. Das Aroma ist abhängig von der Länge der Gärung, der Hefe selbst sowie weiterer Rahmenbedingungen. Ein Grossteil der Aromen kommt – vor allem bei alkoholischen Getränken – durch die Zersetzung von Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid zustande. Die Hefezellen verstoffwechseln aber auch den Alkohol wieder, wenn kein Zucker mehr zur Verfügung steht. Dies ist in der Regel nicht gewünscht. Hefe selbst hat auch ein Aroma: So schmeckt frische Hefe süsslich und duftet angenehm. Grosse Hefekonzentrationen im Teig dienen nicht zuletzt der Unterstreichung des Geruchs.

Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und Frischhefe?

Frischhefe ist eine häufig verkäufliche Form von Hefe. Sie wird fast ausschliesslich für Backwaren benutzt. Du erkennst gute Frischhefe an dem angenehmen Geruch, einer hellen Farbe und dem muschelartigen Bruch. Dieses auch als Blockhefe bezeichnete Produkt altert binnen zwei Wochen und verliert dann erheblich an Triebkraft. Alte Frischhefe ist bröselig, bräunlich oder gräulich und riecht nicht gut. Der Unterschied zur Trockenhefe ist der, dass Frischhefe sehr aktiv ist und dadurch nicht lange haltbar. Trockenhefe wird durch Wasserentzug und Pressung hergestellt. So wird die Hefe inaktiv und bleibt länger haltbar. Ein Gramm Trockenhefe hat in etwa die Triebkraft von drei Gramm Frischhefe.

Welche Rolle spielt Malz für die Hefe?

Bei der Zubereitung von Gebäck oder auch Bier, wo Hefe eine Rolle spielt, ist Malz der ideale Stoff, um die Gärung voranzutreiben. Denn bei Malz handelt es sich um angekeimtes Korn, welches bereits langkettige Stärke in kurzkettige Zucker umgewandelt hat. Diese Zucker setzt Hefe durch Spaltung in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Beim Bierbrauen wird deshalb stets mit Malz gearbeitet. Beim Backen ist es optional.

Was ist als Ersatz für Hefe geeignet?

Wenn du aus etwaigen Gründen bei der Zubereitung von Gebäck oder anderen Dingen auf Hefe verzichten möchtest, gibt es Alternativen. Backpulver hat den gleichen Effekt wie Hefe bezüglich des Aufgehens des Teiges. Dies geschieht aber im Ofen. Natron kann auch verwendet werden, benötigt aber Säure, um zu wirken. Essig, Zitronensaft oder Buttermilch funktionieren hier gut.

Das könnte dich auch interessieren

Der Teig geht nicht auf – was tun?

Das Rezept klang so lecker, doch jetzt will der Teig einfach nicht aufgehen. Für einen leckeren Zopf, Macarons oder auch nur den Rührkuchen braucht es neben Mehl, Zucker und Eiern noch andere Zutaten, damit der Teig fluffig wird und aufgeht. Tut er das nicht, schmeckt das Backwerk zwar meist trotzdem, aber jeder gute Bäcker ist in seiner Ehre gekränkt. Wenn dein Teig nicht aufgeht, kann das verschiedene Ursachen haben – je nachdem, welche Zutat dafür hätte sorgen müssen, dass dein Kunstwerk beim Backen noch grösser wird. Hilfestellung gibt es hier.

Torten selber machen: Tipps und Tricks

Eine Torte selber zu machen, gehört zu der Königsdisziplin des Backens. Eine Torte wird nicht mal eben zwischendurch gebacken, sondern die Herstellung erfordert Zeit, Geduld und etwas Geschick. Vor allem für Backanfänger kann es eine grosse Herausforderung sein, Torten selber zu machen. Damit deine Torte gelingt, erhältst du in unserem Ratgeber wichtige und hilfreiche Tipps und Tricks, die dir bei den grössten Hürden der Tortenherstellung helfen und die dir Arbeit erleichtern.

Aufbackbrötchen – praktisches Frühstück und Snack für zwischendurch

Aufbackbrötchen sind mit vielen Klischees behaftet: Sie seien lange nicht so gut wie frische Ware vom Bäcker, bestünden aus billigem Teig und würden schnell pappig. Andere Menschen schwören hingegen auf die kleinen Teiglinge, die für gewöhnlich nur kurz im Ofen aufgebacken werden müssen. Schliesslich sparst du mit Aufbackbrötchen im Haus den morgendlichen Gang zum Bäcker. Doch was sind die, zumeist in Plastikbeuteln eingeschweissten, Brötchen überhaupt? Wie werden sie hergestellt, wie gut sind sie und wodurch unterscheiden sie sich von den frischen Brötchen vom Bäcker? Fest steht: Es gibt, wie bei allen Backwaren, grosse Unterschiede und unterschiedliche Geschmäcker.

Echter Buchweizen – das Pseudogetreide für Allergiker und Trendbewusste

Superfood, Pseudogetreide, Heilpflanze: Der Echte Buchweizen hat viele Eigenschaften und ist deshalb für die moderne Küche wie gemacht. Szene-Gastronomen versuchen sich an neuen Interpretationen traditioneller Gerichte, Allergiker nutzen das Mehl, Heilkundige setzen auf die förderliche Wirkung der Blätter und Samen. Was hat es mit dem echten Buchweizen auf sich? Woher kommt er, was kann ich damit kochen und backen, und welches Rezept gelingt auch dem Anfänger? Wir schauen uns das Knöterichgewächs aus den Höhen Tibets einmal näher an.

Mit Natron backen: leckere Brote, Kuchen und Waffeln mit dem vielseitigen Hausmittel

Du möchtest eine Kuchen oder Waffeln backen, hast aber kein Backpulver zur Hand? Kein Grund zum Verzweifeln – Natron ist ein guter Ersatz für das Backpulver und sorgt ebenfalls dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht und das Ergebnis ein leckerer Genuss wird. In unserem Ratgeber erfährst du, warum Natron ein bewährtes Hausmittel ist, wie vielseitig du es im Haushalt einsetzen kannst und wie es zum Backen verwendet wird. Wir erklären dir zudem, wie du mit dem Ersatzstoff dein eigenes Backpulver herstellst und verraten dir ein leckeres Waffelrezept mit Natron.

Leckeres Graubrot mit und ohne Sauersteig selber backen!

Hinter einem so simplen Namen wie Graubrot verbirgt sich ein wahres Meisterstück der bodenständigen Bäckereikunst. Mit seiner lockeren Krume, dem mild-würzigen Geschmack und der leckeren Kruste ist das Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl eines der beliebtesten Brote überhaupt. Wie du den aromatischen Klassiker mit und ohne Sauerteig backen kannst und was ein Brot überhaupt zum Graubrot macht, erfährst du in diesem Artikel. Doch vorab wollen wir einmal klären, woher der Name stammt und was der Unterschied zwischen einem Vollkornbrot und einem Roggenmischbrot ist.