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Was ist Hefe genau und wozu wird sie benötigt?

Was ist Hefe genau und wozu wird sie benötigt?

Was ist Hefe? Sicherlich weisst du, dass sie unter anderem für Brot und Bier benötigt wird. Doch was ist Hefe genau? Wie wächst sie, wo kommt sie her und was kannst du damit alles machen? Die Geschichte der Hefe und die Biologie der Hefepilze selbst sind schon spannend. Und mit etwas Wissen darüber weisst du zugleich auch mehr über leckeres Brot, gutes Bier und vieles mehr. Auch verschiedene Hefeprodukte, wie etwa Trockenhefe oder Frischhefe lohnt es sich zu kennen, denn Hefe ist nicht gleich Hefe.

Was ist Hefe im biologischen Sinne?

Der Begriff Hefe bezeichnet mehrere Dinge. Im biologischen Sinne handelt es sich um Pilze, die sich mittels Sprossung oder Teilung vermehren. Es handelt sich um einzellige Organismen. Damit unterscheiden sie sich von den meisten anderen Pilzen, die sich mittels Sporen oder Hyphen vermehren und nicht einzellig sind. Für die menschliche Nahrungsproduktion relevant sind vor allem Back- beziehungsweise Bierhefen, namentlich Saccharomyces cerevisiae. Sie kann Gärungsprozesse in Gang bringen und ist für die Herstellung von Bier, Wein, diversen Brotsorten und vielem mehr essenziell. Die Hefe ernährt sich vor allem von Zuckern, kann aber auch andere Moleküle – darunter Alkohol – verstoffwechseln. Dabei ist sie nicht auf Sauerstoff angewiesen. Wird von Hefe gesprochen, ist zumeist die Back- oder Bierhefe gemeint.

Wie funktioniert die Produktion von Hefe?

Aufgrund des massiven Bedarfs an Hefe wird sie industriell gezüchtet. Hierfür werden Reinkulturen in einem Nährmedium, welches vor allem aus Melasse besteht, angezüchtet. Der technische Ablauf ist dabei immer ähnlich, während der verwendete Hefestamm (zumeist ein über Jahrhunderte durch Selektion gezüchteter Hefestamm) Betriebsgeheimnis ist:

  1. Herstellung eines sterilen Nährmediums mit Zucker, Vitaminen und anderen Nährstoffen
  2. Anzucht in einem kleinen Behältnis
  3. Weiterzucht in immer grösseren Behältnissen
  4. gegebenenfalls: Weiterverarbeitung zu Trockenhefe, Presshefe, Frischhefe oder wässriger Hefe-Lösung

Da die Hefe als Organismus sich unter optimalen Bedingungen schnell vermehrt, kann aus wenigen Gramm Ausgangsmasse binnen einiger Tage eine Biomasse von mehreren Tonnen Gewicht gezüchtet werden. Die Vermehrung von Hefen ist ein hoch industrialisierter Prozess und erfordert Sterilität (Reinzucht), viel Platz und genaue Kenntnisse der Einzeller.

Welche Hefen werden für Backwaren verwenden?

Die Back- beziehungsweise Bierhefe dient der Produktion von Backwaren aus Hefeteig. Dabei wird einem gewöhnlichen Brotteig beispielsweise ein Anteil von drei bis sechs Prozent Frischhefe beigefügt. Sie sorgt dafür, dass der Teig für die Backwaren aufgeht, da sie kurzkettige Zucker zersetzt und Gase produziert. Zusätzlich trägt sie zum Aroma bei. Bei beispielsweise diesen Backwaren wird Hefe benötigt:

  • Plunderteig
  • Toastbrot
  • einige Krapfenarten wie der Berliner Pfannkuchen
  • Dampfnudeln

Für das optimale Aufgehen des Teiges durch gut versorgte Hefe kann Bäckermalz hinzu gegeben werden, das die Triebkraft der Hefe erhöht. Bei sehr lange liegenden Teigen genügt es auch, wenn du nur ein bis zwei Prozent Hefe dazu gibst.

Wie erzeugt Hefe Aroma?

Hefe erzeugt bei der Produktion von Lebensmitteln durch Stoffwechselprozesse Aromen. Das Aroma ist abhängig von der Länge der Gärung, der Hefe selbst sowie weiterer Rahmenbedingungen. Ein Grossteil der Aromen kommt – vor allem bei alkoholischen Getränken – durch die Zersetzung von Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid zustande. Die Hefezellen verstoffwechseln aber auch den Alkohol wieder, wenn kein Zucker mehr zur Verfügung steht. Dies ist in der Regel nicht gewünscht. Hefe selbst hat auch ein Aroma: So schmeckt frische Hefe süsslich und duftet angenehm. Grosse Hefekonzentrationen im Teig dienen nicht zuletzt der Unterstreichung des Geruchs.

Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und Frischhefe?

Frischhefe ist eine häufig verkäufliche Form von Hefe. Sie wird fast ausschliesslich für Backwaren benutzt. Du erkennst gute Frischhefe an dem angenehmen Geruch, einer hellen Farbe und dem muschelartigen Bruch. Dieses auch als Blockhefe bezeichnete Produkt altert binnen zwei Wochen und verliert dann erheblich an Triebkraft. Alte Frischhefe ist bröselig, bräunlich oder gräulich und riecht nicht gut. Der Unterschied zur Trockenhefe ist der, dass Frischhefe sehr aktiv ist und dadurch nicht lange haltbar. Trockenhefe wird durch Wasserentzug und Pressung hergestellt. So wird die Hefe inaktiv und bleibt länger haltbar. Ein Gramm Trockenhefe hat in etwa die Triebkraft von drei Gramm Frischhefe.

Welche Rolle spielt Malz für die Hefe?

Bei der Zubereitung von Gebäck oder auch Bier, wo Hefe eine Rolle spielt, ist Malz der ideale Stoff, um die Gärung voranzutreiben. Denn bei Malz handelt es sich um angekeimtes Korn, welches bereits langkettige Stärke in kurzkettige Zucker umgewandelt hat. Diese Zucker setzt Hefe durch Spaltung in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um. Beim Bierbrauen wird deshalb stets mit Malz gearbeitet. Beim Backen ist es optional.

Was ist als Ersatz für Hefe geeignet?

Wenn du aus etwaigen Gründen bei der Zubereitung von Gebäck oder anderen Dingen auf Hefe verzichten möchtest, gibt es Alternativen. Backpulver hat den gleichen Effekt wie Hefe bezüglich des Aufgehens des Teiges. Dies geschieht aber im Ofen. Natron kann auch verwendet werden, benötigt aber Säure, um zu wirken. Essig, Zitronensaft oder Buttermilch funktionieren hier gut.

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