Roggenschrot: die gesunde Alternative zum Mehl beim Backen

Was ist Roggenschrot und wie wird es in der Mühle hergestellt?

Bei Roggenschrot handelt es sich um Roggen, das als Getreide nur grob zerkleinert beziehungsweise geschrotet wird und noch Schalenteile enthält. Hergestellt wird es entweder durch ein Zerquetschen oder Mahlen in der sogenannten Schrotmühle oder auf einem Walzenstuhl. Unterschieden bei Roggenschrot wird dabei einerseits zwischen Back- und Vollkornschrot sowie zwischen Grob-, Mittel- und Feinschrot. Der Grad der Schrotung und damit die Grösse der Schalen beziehungsweise der Flocken kann dabei in der Mühle eingestellt werden. Du erhältst Roggenschrot sowohl aus konventionellem als auch aus biologischem Anbau.

Worin unterscheidet sich Roggenschrot von Roggenmehl?

Roggenmehl und Roggenschrot unterscheiden sich genauso wie Weizenmehl und Weizenschrot bereits optisch. Während Roggenmehl fein gemahlen ist, enthält Roggenschrot noch die Schalenteile des Getreides und ist daher in seiner Zusammensetzung gröber. Handelt es sich um Vollkornschrot, sind sogar noch die Keimlinge enthalten. Roggenmehl kann ohne weitere Arbeitsschritte verarbeitet werden, Roggenschrot sollte zunächst in Wasser eingeweicht werden. Im Vergleich enthält das Roggenmehl mehr Kohlenhydrate als das Roggenschrot.

Wofür kann das geschrotete Getreide verwendet werden?

Früher galt Schrot als Abfall- beziehungsweise Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Mehl in der Mühle entstand. Es wurde als Tierfutter verwendet oder auch zu Brei verarbeitet. Heute ist Roggenschrot eine häufige Backzutat, die vor allem bei der Herstellung von vollwertigen Backwaren, vor allem Broten, verwendet wird. Zum Einsatz kommt Roggenschrot auch in Bratlingen oder im Müsli. Für die Produktion von Branntwein stellt Schrot sogar die Grundlage dar. Für eine bessere Verdaulichkeit und damit das Roggenschrot mit den anderen Zutaten eine Verbindung herstellen kann, sollte Schrot vor dem Verzehr eingeweicht werden.

Welche Zutaten, wie Wasser und Sauerteig, benötige ich für ein Roggenschrot-Brot?

Um ein frisches Sauerteigbrot mit Roggenschrot herzustellen werden folgende Zutaten benötigt. Für den Roggensauerteig brauchst du:

• 200 Gramm Roggenschrot
• 200 Milliliter Wasser
• 40 Gramm Sauerteig-Anstellgut
• 5 Gramm Salz

Hinzu kommen für den Hauptteig:

• 300 Gramm Roggenschrot
• 200 Milliliter Wasser
• 15 Gramm Honig, alternativ Zuckerrübensirup
• 10 Gramm Roggenmalz
• 5 Gramm Salz

Wie bereite ich den Sauerteig für das Brot aus Roggenschrot zu?

Um ein Roggenschrotbrot zu backen, musst du zunächst einen Sauerteig herstellen. Hierfür benötigst du ein Anstellgut, das du entweder mit der Gärung von Roggenmehl und Wasser selbst herstellst oder es frisch beim Bäcker kaufst. Für die Zubereitung des Sauerteigs weichst du zunächst das Roggenschrot in Wasser ein. Danach mischst du die restlichen Zutaten unter und verknetest sie zu einem festen Teig. Achte dabei darauf, dass das Wasser eine Temperatur von 40 Grad aufweist. Lasse den Ansatz dann mindestens zwölf, besser 16 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort ruhen.

Wie wird der Hauptteig für das Roggenschrot-Brot hergestellt?

Hat der Teig lange genug geruht, bereitest du in nächsten Schritt den Hauptteig für dein Roggenschrotbrot zu. Gehe dabei wie folgt vor:

1. Vermenge zunächst den fertigen Sauerteig mit dem Roggenschrot sowie mit 50 Milliliter Wasser (mit einer Temperatur von 40 Grad). Lasse alles kurz einweichen und knete den Teig dann für zehn Minuten mit der Hand oder der Küchenmaschine gut durch. Es ist wichtig, dass während des Knetens das Roggenschrot zerquetscht wird.
2. Danach fügst du die restlichen Zutaten des Hauptteigs hinzu und knetest den Teig erneut.
3. Zugedeckt muss der Teig dann noch einmal eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
4. Fette eine Kastenform ein und bestäube sie mit Roggenschrot.
5. Knete den Teig erneut, gebe ihn in die Form und lasse ihn bei einer Temperatur von 25 Grad über Nacht beziehungsweise mindestens zwölf Stunden gehen.

Worauf muss ich beim Backen eines Roggenschrot-Brotes achten?

Der Sauerteig mit dem Roggenschrot ist nun bereit für das Backen. Hier die Anleitung:

1. Heize den Backofen mindestens eine Stunde auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vor.
2. Stelle die Kastenform auf die mittlere Schiene des Ofens. Nach zehn Minuten Backzeit regulierst du die Temperatur auf 180 Grad herunter.
3. Für eine schöne Kruste stellst du eine Schale mit Wasser auf die untere Schiene des Backofens.
4. Nach etwa einer Stunde ist das Roggenschrotbrot fertig. Nimm es aus dem Ofen, löse es aus der Kastenform und lasse es auf einem Gitterrost abkühlen.
5. Beim Verzehr sollte das Roggenschrotbrot vollständig erkaltet sein.

Unser Tipp: Ein frisch gebackenes Roggenschrotbrot hält sich mindestens eine Woche lang frisch. Um eine Schimmelbildung zu vermeiden, lagerst du es am besten in einem Brotkasten aus Ton oder Keramik.