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Bei Roggenschrot handelt es sich um Roggen, das als Getreide nur grob zerkleinert beziehungsweise geschrotet wird und noch Schalenteile enthält. Hergestellt wird es entweder durch ein Zerquetschen oder Mahlen in der sogenannten Schrotmühle oder auf einem Walzenstuhl. Unterschieden bei Roggenschrot wird dabei einerseits zwischen Back- und Vollkornschrot sowie zwischen Grob-, Mittel- und Feinschrot. Der Grad der Schrotung und damit die Grösse der Schalen beziehungsweise der Flocken kann dabei in der Mühle eingestellt werden. Du erhältst Roggenschrot sowohl aus konventionellem als auch aus biologischem Anbau.
Roggenmehl und Roggenschrot unterscheiden sich genauso wie Weizenmehl und Weizenschrot bereits optisch. Während Roggenmehl fein gemahlen ist, enthält Roggenschrot noch die Schalenteile des Getreides und ist daher in seiner Zusammensetzung gröber. Handelt es sich um Vollkornschrot, sind sogar noch die Keimlinge enthalten. Roggenmehl kann ohne weitere Arbeitsschritte verarbeitet werden, Roggenschrot sollte zunächst in Wasser eingeweicht werden. Im Vergleich enthält das Roggenmehl mehr Kohlenhydrate als das Roggenschrot.
Früher galt Schrot als Abfall- beziehungsweise Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Mehl in der Mühle entstand. Es wurde als Tierfutter verwendet oder auch zu Brei verarbeitet. Heute ist Roggenschrot eine häufige Backzutat, die vor allem bei der Herstellung von vollwertigen Backwaren, vor allem Broten, verwendet wird. Zum Einsatz kommt Roggenschrot auch in Bratlingen oder im Müsli. Für die Produktion von Branntwein stellt Schrot sogar die Grundlage dar. Für eine bessere Verdaulichkeit und damit das Roggenschrot mit den anderen Zutaten eine Verbindung herstellen kann, sollte Schrot vor dem Verzehr eingeweicht werden.
Um ein frisches Sauerteigbrot mit Roggenschrot herzustellen werden folgende Zutaten benötigt. Für den Roggensauerteig brauchst du:
Hinzu kommen für den Hauptteig:
Um ein Roggenschrotbrot zu backen, musst du zunächst einen Sauerteig herstellen. Hierfür benötigst du ein Anstellgut, das du entweder mit der Gärung von Roggenmehl und Wasser selbst herstellst oder es frisch beim Bäcker kaufst. Für die Zubereitung des Sauerteigs weichst du zunächst das Roggenschrot in Wasser ein. Danach mischst du die restlichen Zutaten unter und verknetest sie zu einem festen Teig. Achte dabei darauf, dass das Wasser eine Temperatur von 40 Grad aufweist. Lasse den Ansatz dann mindestens zwölf, besser 16 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort ruhen.
Hat der Teig lange genug geruht, bereitest du in nächsten Schritt den Hauptteig für dein Roggenschrotbrot zu. Gehe dabei wie folgt vor:
Der Sauerteig mit dem Roggenschrot ist nun bereit für das Backen. Hier die Anleitung:
Unser Tipp: Ein frisch gebackenes Roggenschrotbrot hält sich mindestens eine Woche lang frisch. Um eine Schimmelbildung zu vermeiden, lagerst du es am besten in einem Brotkasten aus Ton oder Keramik.
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