Sauerteig füttern: die richtige Pflege für den perfekten Roggensauerteig

Sauerteig füttern: Was heisst das?

Bevor du deine eigenen Brote backen kannst, muss zunächst der Teig vorbereitet werden. Im Falle von Sauerteig bedeutet das: Zunächst wird eine Starterkultur angesetzt. Diese auch Anstellgut genannte Kultur wird über mehrere Tage hinweg mit Mehl gefüttert. Anleitung dazu gibt es im Netz. Bald schon blubbert und gärt es in dem Teig, denn die im Getreide enthaltenen Bakterien machen ihre Arbeit. Nach etwa fünf Tagen ist die Anstellkultur fertig und kann als Grundlage für ein Sauerteigbrot benutzt werden. Tipp: Behalte immer einen Teil der Starterkultur zurück, daraus kannst du später weitere Brote backen, ohne gleich eine neue Kultur ansetzen zu müssen.

Anleitung für die Pflege: Warum muss ich den Sauerteig füttern?

Im Sauerteig sind Bakterien und wilde Hefen enthalten. Sie finden sich in unserer Umwelt auf den Getreidekörnern, auf Obst und Gemüse, im Boden, einfach überall. Diese hilfreichen Bakterienstämme sind ungefährlich, und im Fall von Sauerteig werden sie zu wichtigen Helfern in der Backstube. Sie verwandeln den Zucker im Teig in Milchsäure und andere Säuren: Darum heisst der Teig Sauerteig. Auf natürliche Weise säuern die Mikroorganismen den Sauerteig an und geben ihm sein typisches Aroma. Damit den Bakterien nicht die Nahrung ausgeht, muss der Teig gelegentlich gefüttert werden. Nach der ersten Phase, wenn du ein wenig im Kühlschrank aufhebst, genügt es übrigens, alle paar Tage einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser zuzugeben, damit die Stämme am Leben bleiben. Nicht nur das Aroma, auch die Triebkraft des Teiges ist von der richtigen Pflege und dem regelmässigen Füttern abhängig. Nur so bleiben die Bakterien triebstark und lebendig und dein Teig wird nicht zu sauer.

Mit Roggensauerteig Brote backen: Wie setze ich den Sauerteig an?

Der erste Schritt zum knusprig-frischen Roggenvollkornbrot ist das Ansetzen der Starterkultur. Die Methode ist einfach, braucht aber Zeit. Achte darauf, dass dein Teig an einem gleichmässig warmen Ort gehen kann. Hier eine Anleitung für die Herstellung deiner Starterkultur:

1. Gib etwa 30 Gramm Mehl zusammen mit ebenso viel lauwarmem Wasser in ein grosses Einweckglas oder eine Schüssel. Gut vermischen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Den Behälter mit einem Küchentuch abdecken: Nicht mit einen Deckel luftdicht verschliessen, der Teig will atmen!
2. Nach etwa einem Tag blubbert es schon im Glas und riecht leicht säuerlich. Du gibst noch einmal dieselbe Menge Mehl und die entsprechende Wassermenge hinzu und lässt den Ansatz wieder einen bis eineinhalb Tage stehen.
3. Noch einmal dieselbe Menge Mehl und Wasser zugeben, weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur atmen lassen. Nun ist dein Starterset fürs Sauerteigbrot fertig!

Wie lange muss ich den Sauerteig füttern?

Der Fermentierungsprozess von Mehl und Wasser braucht schon einige Tage. Drei bis vier sind das Minimum für den ersten Teigansatz. Wenn du diese Vorbereitungszeit verkürzen willst, nutzt du das Anstellgut von der vorigen Backaktion. Dieses braucht nur einen halben Tag lang im Warmen „angefüttert“ zu werden, bevor die Mikroorganismen wieder richtig aktiv werden. Alternativ kannst du auch einen Vorteig-Starter im Bio-Supermarkt oder auch in manchen Bäckereien fertig einkaufen.

Welches Mehl nehme ich, um den Sauerteig zu pflegen?

Grundsätzlich eignet sich jedes Mehl für ein Gebäck aus Sauerteig. Eine Ausnahme ist das weisse Weizenmehl, das recht wenige Bakterien enthält. Besonders schön geht der Sauerteig mit Vollkornmehl auf, auch ein Ruchmehl kannst du verwenden. Roggen gelingt zuverlässig und ist ein anfängerfreundliches Mehl, aber auch aus Dinkel oder Urkorn kannst du eine Sauerteig Starterkultur herstellen. Letztlich entscheidet bei der Auswahl des Mehls dein Geschmack.

Ab in den Kühlschrank: Wie hebe ich das Anstellgut für Sauerteig auf?

Wenn du einen Sauerteig bereitest, behältst du eine kleine Menge davon im Glas zurück. Daraus wird das nächste Brot gebacken. Diese Teigmenge kannst du etwa eine Woche im Kühlschrank aufheben. Wenn du das Anstellgut über mehrere Wochen aufheben willst, dann kannst du ihn in eine Art Winterschlaf versetzen. Dazu umhüllst du ihn mit einer Schicht aus trockenem Mehl, der die Feuchtigkeit aus der Masse hinauszieht. Um den Teig wieder „aufzuwecken“, gibst du Wasser hinzu, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Das dauert ein bis zwei Tage. Jetzt kann der Teig wieder zur Grundlage für ein frisches Brot genutzt werden.

Was hilft, wenn ich vergessen habe, den Sauerteig zu füttern?

Bewahre Sauerteig immer im Kühlschrank auf. Dort hält er sich lange, auch ohne Fütterung. Wenn der Teig nicht grünlich verfärbt ist, stark riecht oder gar Schimmel hat, kannst du ihn mit ein wenig Mehl anfüttern und wieder verwenden.