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Bevor du deine eigenen Brote backen kannst, muss zunächst der Teig vorbereitet werden. Im Falle von Sauerteig bedeutet das: Zunächst wird eine Starterkultur angesetzt. Diese auch Anstellgut genannte Kultur wird über mehrere Tage hinweg mit Mehl gefüttert. Anleitung dazu gibt es im Netz. Bald schon blubbert und gärt es in dem Teig, denn die im Getreide enthaltenen Bakterien machen ihre Arbeit. Nach etwa fünf Tagen ist die Anstellkultur fertig und kann als Grundlage für ein Sauerteigbrot benutzt werden. Tipp: Behalte immer einen Teil der Starterkultur zurück, daraus kannst du später weitere Brote backen, ohne gleich eine neue Kultur ansetzen zu müssen.
Im Sauerteig sind Bakterien und wilde Hefen enthalten. Sie finden sich in unserer Umwelt auf den Getreidekörnern, auf Obst und Gemüse, im Boden, einfach überall. Diese hilfreichen Bakterienstämme sind ungefährlich, und im Fall von Sauerteig werden sie zu wichtigen Helfern in der Backstube. Sie verwandeln den Zucker im Teig in Milchsäure und andere Säuren: Darum heisst der Teig Sauerteig. Auf natürliche Weise säuern die Mikroorganismen den Sauerteig an und geben ihm sein typisches Aroma. Damit den Bakterien nicht die Nahrung ausgeht, muss der Teig gelegentlich gefüttert werden. Nach der ersten Phase, wenn du ein wenig im Kühlschrank aufhebst, genügt es übrigens, alle paar Tage einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser zuzugeben, damit die Stämme am Leben bleiben. Nicht nur das Aroma, auch die Triebkraft des Teiges ist von der richtigen Pflege und dem regelmässigen Füttern abhängig. Nur so bleiben die Bakterien triebstark und lebendig und dein Teig wird nicht zu sauer.
Der erste Schritt zum knusprig-frischen Roggenvollkornbrot ist das Ansetzen der Starterkultur. Die Methode ist einfach, braucht aber Zeit. Achte darauf, dass dein Teig an einem gleichmässig warmen Ort gehen kann. Hier eine Anleitung für die Herstellung deiner Starterkultur:
Der Fermentierungsprozess von Mehl und Wasser braucht schon einige Tage. Drei bis vier sind das Minimum für den ersten Teigansatz. Wenn du diese Vorbereitungszeit verkürzen willst, nutzt du das Anstellgut von der vorigen Backaktion. Dieses braucht nur einen halben Tag lang im Warmen „angefüttert“ zu werden, bevor die Mikroorganismen wieder richtig aktiv werden. Alternativ kannst du auch einen Vorteig-Starter im Bio-Supermarkt oder auch in manchen Bäckereien fertig einkaufen.
Grundsätzlich eignet sich jedes Mehl für ein Gebäck aus Sauerteig. Eine Ausnahme ist das weisse Weizenmehl, das recht wenige Bakterien enthält. Besonders schön geht der Sauerteig mit Vollkornmehl auf, auch ein Ruchmehl kannst du verwenden. Roggen gelingt zuverlässig und ist ein anfängerfreundliches Mehl, aber auch aus Dinkel oder Urkorn kannst du eine Sauerteig Starterkultur herstellen. Letztlich entscheidet bei der Auswahl des Mehls dein Geschmack.
Wenn du einen Sauerteig bereitest, behältst du eine kleine Menge davon im Glas zurück. Daraus wird das nächste Brot gebacken. Diese Teigmenge kannst du etwa eine Woche im Kühlschrank aufheben. Wenn du das Anstellgut über mehrere Wochen aufheben willst, dann kannst du ihn in eine Art Winterschlaf versetzen. Dazu umhüllst du ihn mit einer Schicht aus trockenem Mehl, der die Feuchtigkeit aus der Masse hinauszieht. Um den Teig wieder „aufzuwecken“, gibst du Wasser hinzu, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Das dauert ein bis zwei Tage. Jetzt kann der Teig wieder zur Grundlage für ein frisches Brot genutzt werden.
Bewahre Sauerteig immer im Kühlschrank auf. Dort hält er sich lange, auch ohne Fütterung. Wenn der Teig nicht grünlich verfärbt ist, stark riecht oder gar Schimmel hat, kannst du ihn mit ein wenig Mehl anfüttern und wieder verwenden.
Beim Kauf von Mehl ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Es gibt verschiedene Getreidesorten, Typenzahlen, Nummern und Mehlarten, die sich durch ihren Ausmahlungsgrad unterscheiden. Dabei macht es einen Unterschied, welche Mehlsorte verwendet wird, nicht nur für den Geschmack, sondern auch für das Gelingen der Speisen beim Backen und Kochen.
Als der Mensch begann, Getreide für seine Nahrung anzubauen, begann eine völlig neue Ära. Der Wechsel vom Jäger- und Sammlerleben zum sesshaften Bauern hängt untrennbar mit dem Anbau von Korn zusammen. Bis heute gehört die Kulturpflanze zu den Grundlagen der Ernährung. Es gibt zahlreiche Sorten, die fast alle als Brotgetreide verwendet werden können. Welche Sorten sind die beliebtesten in der Schweiz, welche Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Roggen und Co.? Welches Korn ist das gesündeste? Diese und andere Fragen rund um das nahrhafte Gewächs klären wir im folgenden Text.
Aromatisches Brot selber herzustellen ist kein Hexenwerk. Damit es bekömmlich wird und lange frisch hält, musst du nur eins tun: einen Sauerteig ansetzen. Mit wenigen Zutaten wie Wasser und Roggenmehl werden daraus Brot oder Brötli, wie sie Schweizer lieben: innen locker, aussen schön knusprig. Sauerteig ansetzen ist ganz einfach. Wichtig nut: Gib deinen Ingredienzien genügend Zeit zu gären. Als Lohn für deine Geduld winkt ein natürliches Backtriebmittel, das du bei guter Fütterung jahrelang verwenden kannst. Wie Wein wird dein Sauerteig mit den Jahren immer besser: seine Geschmacks- und Aromastoffe entfalten sich. Wir zeigen dir, wie Sauerteig anzusetzen auch Anfängern gelingt.
Ein Sauerteigbrot braucht drei Dinge: Wasser, Mehl und viel Geduld. Selbst für erfahrene Bäcker ist ein Roggensauerteig – oder die Zubereitung von Sauerteig aus anderen Getreidesorten – immer wieder aufs Neue eine Herausforderung. Doch mit etwas Übung und Gefühl gelingt der Sauerteig auch zu Hause. Schritt eins zum leckeren Brot ist der Ansatz: das sogenannte Anstellgut. Wie das hergestellt wird, wofür es gebraucht wird und Tipps zu Aufbewahrung und Pflege findest du hier.
Eine Torte ohne Butter, ohne Eier und ohne Sahne? Für viele süsse Schleckermäuler hört sich das erst einmal unvorstellbar an. Wer sich jedoch vegan ernährt, muss auf all diese tierischen Produkte verzichten. Aus diesem Grund jedoch nie mehr eine leckere Torte essen, das muss für Veganer natürlich nicht sein – das Angebot an Ersatzprodukten sowie veganen Tortenrezepten ist mittlerweile sehr gross. Auf welche Zutaten du verzichten musst und welche Alternativen es für vegane Torten gibt, erfährst du in unserem Ratgeber. Darüber hinaus präsentieren wir noch zwei leckere Rezeptideen inklusive hilfreicher Tipps für die Zubereitung.
Frisches Brot vom Bäcker ist ein leckerer Genuss, den viele Menschen zu schätzen wissen. Leider ist der Genuss aber immer nur von kurzer Dauer, da die Haltbarkeit der Backwaren zeitlich sehr begrenzt ist. Dennoch gibt es einige Möglichkeiten, das Brot möglichst lange frisch zu halten. Wie du Brot im Idealfall aufbewahrst und was du dabei beachten solltest, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem erklären wir dir, wie du Schimmelbildung vermeiden kannst und wie sogar altes, trockenes Brot schnell wieder frisch wird.