Schokoladenganache – die leckere Creme für Torten und Kuchen

Was ist eine Schokoladenganache?

Eine Ganache ist eine süsse Creme aus Rahm und Kuvertüre. Sie eignet sich zum Überziehen von Kuchen und Gebäck, als Untergrund für Fondant und Glasuren oder als Tortenfüllung. Der Rahmgehalt sollte dabei sehr hoch sein, sodass du bei der Zubereitung eine dunkle Sahnecreme erhältst. Typisch ist die Schokoladenganache in Frankreich und Österreich bei vielen Gebäckarten und Süsswaren. Sie wird aus Milchschokolade oder dunkler Schokolade hergestellt und mit folgenden Zutaten verfeinert:

• Eigelb
• Nüsse
• Vanille
• Kaffee
• Karamell
• Alkohol

Welche Zutaten benötige ich für eine Schokoladenganache?

Eine Schokoladenganache enthält natürlich, wie du dem Namen entnehmen kannst, viel Schokolade. Du kannst auf weisse Schokolade, Zartbitterschokolade oder Milchschokolade zurückgreifen oder besorgst fertige Kuvertüre. Es ist wichtig, die Schokolade sehr fein zu hacken, um sie in der Sahne auflösen zu können. An Zutaten sind für das Grundrezept wichtig:

• Schokolade
• Schlagsahne
• Butter

Natürlich lässt sich das Ganze für Gourmetliebhaber auch noch verfeinern, so mit:

• Mokka
• Rum
• Weinbrand
• Kirschwasser
• Krokant
• kandierten Früchten
• Mandeln

Was ist ein Fondant?

Ein Fondant ist eine Zuckermasse, die als Dekoration auf Kuchen und Torten dient. Es wird auch als eigenständiges Konfekt hergestellt. Wenn du eine Torte mit roten Herzen oder Sternen siehst, bestehen diese aus einer essbaren Zuckermasse – dem Fondant. Es wird aus Zucker, Glucosesirup, Wasser, Saccharose, Zuckeralkohol oder Invertzuckercreme hergestellt, getrocknet und dann geknetet. Abgekühlt lässt sich die Masse formen und mit Lebensmittelfarbe zur gewünschten Figur kreieren. Du kannst Fondant fertig kaufen oder auch selbst machen. Dafür gibt es im Handel Trockenfondant als eine gute Basis für Glasuren und Füllungen. Die französische Form ist ein Schokoladenkuchen mit fester Glasur und sehr weichem Inneren. Das macht es möglich, dass auch flüssige Schokolade im Kuchen bleibt, bis er angeschnitten wird. Gekochtes Fondant ist als Schmelzglasur hervorragend für das Überziehen von Konfekt und Gebäck geeignet.

Wann soll ich den Kuchen mit einer Ganache bestreichen?

Besonders gut ist eine Schokoladenganache, wenn du vorhast, einen Kuchen oder eine Torte mit Fondant einzudecken. Die Ganache bewirkt eine wunderbar glatte Oberfläche und bildet so den optimalen Boden, um das Fondant aufzulegen und zu schützen. Alternativ lässt sich auch eine Buttercreme unter dem Fondant verwenden. Beide Cremearten enthalten wenig Flüssigkeit und gefährden das Fondant nicht. Sind sie gut abgekühlt, kannst du den Kuchen komplett damit bestreichen oder einen Spritzbeutel mit der Masse befüllen und auf der Oberfläche verteilen. Beim Backen wird die Ganache schön fest, als Füllung bleibt sie weicher.

Wie lange braucht die Schokoladenganache, bis sie fest ist?

Wenn du die Ganache angerührt hast und eine Weile stehen lässt, fühlt sie sich zwar kühl an, lässt sich jedoch noch nicht gut aufschlagen. Es ist daher besser, wenn du die Schokoladenganache über Nacht oder wenigstens einige Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Zwar wird die Ganache so sehr fest. Sie lässt sich aber, wenn du sie noch einmal eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lässt, schön weich.

In welchem Verhältnis stehen Kuvertüre und Rahm?

Das Verhältnis von Rahm und Kuvertüre bestimmt die gesamte Konsistenz der Schokoladenganache. Wenn du den Anteil an Kuvertüre höher ansetzt, wird die Creme etwas fester. Daher ist das normale Verhältnis von Rahm zu Kuvertüre 1:2. Bei Füllungen kannst du den Anteil an Sahne etwas erhöhen, wenn du sie weicher haben möchtest. Die Zubereitung ist denkbar einfach.

1. Du raspelst die Kuvertüre in gewünschter Menge und kochst die Sahne auf.
2. Du löst die Schokoraspel unter Rühren auf und schlägst das Ganze mit einem Mixer schaumig.
3. Lasse die Masse dann gut abkühlen und rühre sie, bevor du sie weiterverarbeitest, noch einmal schaumig.

Was lässt sich mit einer Schokoladenganache alles machen?

Erfunden wurde die Ganache in ihrer Konsistenz für den Einsatz im 19. Jahrhundert in Frankreich, genauer in einer Patisserie in Paris. Angeblich entstand sie durch einen Fehler des Konditorlehrlings. Dieser goss aus Versehen heisse Milch über Schokolade und wurde vom Konditor als „Ganache“ beschimpft, was so viel wie Dummkopf heisst. Da das Ergebnis aber durchaus geniessbar war, wurde es ein Bestandteil für Torten und Kuchen. Heute eignet sie sich für das Befüllen von Gebäck und Kuchen oder für Glasuren von Feingebäck, Süsswaren und Torten, da sie auch mit einem Spritzbeutel verteilt werden kann und eine feste Schicht ergibt, die dennoch weich bleibt. In vielen Rezepten wird zusätzlich auch Butter untergemischt, wodurch der einzigartige Geschmack entsteht. Mit Zartbitterschokolade wird die Ganache immer etwas fester als bei Vollmilch oder weisser Schokolade. Für das Einstreichen von Motivtorten lohnt sich dunkle Schokolade, die eine feste Schicht garantiert.