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Schabzigerklee anbauen und in der Küche verarbeiten

Schabzigerklee anbauen und in der Küche verarbeiten

Der Schabzigerklee wird als aromatisches Kraut für viele Gerichte als Zutat in der Schweizer Küche eingesetzt. Als Pulver verfeinert das auch Brotklee genannte Gewürz Brot- und Käsespezialitäten, Gebäck, Hülsenfrüchte und andere Rohware. Schabzigerklee hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum und im Kaukasus. Schon lange ist die Pflanze aber auch in den Alpen heimisch. Im Folgenden erfährst du mehr über die Aussaat und die Ernte sowie über die Nutzung und Verarbeitung der Pflanze.

Woran erkenne ich Brotklee oder Schabzigerklee?

Beim Brotklee handelt es sich um ein Kraut, das wild eine Höhe von bis zu 40 Zentimetern und kultiviert eine Höhe von maximal einem Meter erreicht. Das einjährige Kraut zeichnet sich durch seine blauen Blüten aus, die stark duften. Der aufrecht wachsende Stängel verzweigt sich kaum und prägt gestielte Blätter mit gezähnten und bis zu vier Zentimeter langen Fiederblättchen aus. In den Köpfchen entwickeln sich hellblaue bis violette Schmetterlingsblüten mit einem Durchmesser von rund zwei Zentimetern. Sie bilden spitze und kurze Hülsen aus.

Wie sind Duft und Geschmack des Brotklees beschaffen?

Im gemahlenen Zustand hat Schabzigerkraut einen Duft, der an Liebstöckel, Bockshornklee, Sojasauce und Fleischbrühe erinnert. Der Geschmack ist leicht bitter und etwas holzig. Im Abgang erinnert der Geschmack auch an Walnüsse. Aus Georgien stammender Brotklee ist insgesamt etwas lieblicher. Er hat eine blumige Note und erinnert an Hühnerbrühe. Schabzigerklee und verwandte Gattungen gedeihen auf Almwiesen und können einmal pro Jahr geerntet werden.

Welche Verwendung findet das Gewürz in der Schweizer Küche?

Der Schabzigerklee findet eine vielseitige Verwendung in der Schweizer und Südtiroler Küche. Er ist wegen seines kräftigen Aromas sehr begehrt. In der Schweiz nutzt man das Kraut für die Zubereitung des traditionsreichen Hartkäses sowie verschiedener Brotsorten. In Südtirol ist Schabzigerklee als Würzmittel begehrt. Es wird in einer Mühle zu fein- oder grobkörnigem Salz verarbeitet. Mit diesem werden dann Schüttelbrot, Gebäck, Roggenmehl und Sauerteig verfeinert. Darüber hinaus passt Schabzigerklee ausgezeichnet zu den folgenden Speisen:

  • Kartoffelgerichte
  • Hart- und Frischkäse
  • Käsefondue
  • Eier
  • Salate
  • Quarkspeisen zusammen mit Leinöl
  • Kräuterkäse
  • Kartoffel-, Zwiebel- und Pilzsuppen
  • indische Gemüsegerichte

Was muss ich über Saat, Anbau und Ernte von Schabzigerklee wissen?

Schabzigerklee sammelt und bindet Stickstoff im Boden. In Symbiose mit Bakterien wandelt die Pflanze Stickstoff aus der Luft in Protein um. Die Proteine sammeln sich in den Knöllchen. Der Schabzigerklee ist darüber hinaus beliebt, weil er Bienen anzieht. Daher wird der Brotklee gerne als Zusatzpflanze im biologischen Landbau eingesetzt. Sein Anbau macht die Nutzung von Stickstoffdüngern überflüssig. Die Saat ist nur einmal im Jahr nötig, da sich Schabzigerklee schnell vermehrt. Die Ernte erfolgt ein- bis dreimal pro Jahr entweder kurz vor oder kurz nach der Blüte. Das Kraut wird gemäht, getrocknet und anschliessend gemahlen. Der Schabzigerklee bevorzugt sonnenbeschienene Wiesen und kommt auch mit kargen Böden zurecht.

Wie würze ich Speisen mit Schabzigerklee?

Schabzigerklee wird im getrockneten und gemahlenen Zustand vielfältig verarbeitet. In der Schweiz ist er eine entscheidende Zutat für den sogenannten Schabziger, eine aromatische Käsesorte. In Südtirol wird das Gewürz für Brote genutzt, zum Beispiel für Schüttelbrot, Fladenbrot oder Roggenbrot. Schabzigerklee ist vitaminreich und gut für die Gesundheit. Zudem fördert er die Verdauung und ist dabei gut verträglich. Verwende den Klee auch für kleine pikante Speisen, so zum Beispiel für Waffeln, Eierkuchen, Brötchen und Gebäck. Du kannst mit dem Brotklee auch hervorragend Quark, Frischkäse, Brotaufstriche, Dips und Salatsossen verfeinern. Eine besondere Note verleiht der Schabzigerklee zudem Aufläufen mit Kartoffeln, Ei und Käse. Aus Schabzigerklee kannst du auch hervorragen Gewürzmischungen herstellen. Er passt unter anderem zu:

  • Pfeffer
  • Zwiebeln
  • Paprika
  • Salz

Wo erhalte ich Schabzigerklee?

Getrockneter und gemahlener Schabzigerklee ist in vielen Varianten in Reformhäusern und im Lebensmittelhandel erhältlich. Achte beim Erwerb darauf, ob der Klee aus biologischem Anbau stammt. In einem grossen Garten kannst du die Pflanze auch selbst züchten. Sie benötigt relativ wenig Pflegeaufwand und kann je nach Wachstum und Blüte ein- bis dreimal im Jahr geerntet werden. Trockne den Klee und zermahle ihn anschliessend. Erst nach einiger Lagerzeit entfaltet das Gewürz sein volles und kräftiges Aroma.

Wie nutze ich Schabzigerklee für die Herstellung von eigenem Brot?

Viele natur- und gesundheitsbewusste Menschen gehen dazu über, ihr eigenes Brot zu backen. Das hat den Vorteil, dass du alle Zutaten kennst und auf chemische oder Allergien auslösende Bestandteile verzichten kannst. In Südtirol kommt bei der Herstellung verschiedener Brotsorten Schabzigerklee zum Einsatz. Das gilt unter anderem für Roggenbrot, Fladenbrot, Vinschgauer Brot, Pusterer Brot und Schüttelbrot. Gib bei der Herstellung von Brötchen oder Brot einen gehäuften Teelöffel Brotklee in die Teigmasse. Anschliessend arbeitest du ihn gleichmässig ein. Auf diese Weise erhält das selbst gebackene Brot ein unverwechselbares Aroma.

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