Ruchmehl: Wissenswertes rund um das nussige Schweizer Traditionsmehl

Der Schweizer Mehltyp: Was ist Ruchmehl?

In einer Verordnung des Eidgenössischen Departements des Inneren wird das Ruchmehl als „Normalmehl“ gesetzlich definiert: nämlich als ein Mehl, das noch Bestandteile der äusseren Randschichten des Korns enthält. Mehl wird in Typen unterschieden, die sich nach dem Ausmahlungsgrad richten. Der ist umso höher, je mehr Bestandteile des ganzen Korns im fertig gemahlenen Mehl enthalten sind. Weissmehl wird zum grössten Teil aus dem Getreidekern gewonnen, die wertvollen Inhaltsstoffe der Schale kommen fast gar nicht mehr ins Endprodukt. Das Vollkornmehl hat in der Schweiz einen Ausmahlungsgrad ab 98 Prozent. Das Ruchmehl kommt mit seinen Schalenanteilen auf einen Ausmahlungsgrad von etwa 85 Prozent. In Deutschland entspricht das etwa dem Mehltyp 1050, in Österreich Type 1600. Das Herstellungsverfahren hat nicht nur Auswirkungen auf den Anteil an hochwertigen Inhaltsstoffen, sondern auch auf den Geschmack, der sich deutlich von den deutschen und österreichischen Pendants unterscheidet. Dieser wird als kräftig, aromatisch oder nussig beschrieben.

Das Mehl mit spezieller Produktion: Wie wird Ruchmehl hergestellt?

Meist werden für das Ruchmehl Weizenkörner gemahlen, mitunter wird auch Dinkel dazu verwendet. Dem Weizenkorn wird das Weissmehl in Teilen entzogen, rund 20 Prozent werden in einem besonderen Verfahren entnommen. Stattdessen enthält das fertig gemahlene Mehl Teile der äusseren Schalenschicht, die auch für die dunklere Färbung verantwortlich sind. Diese Bestandteile enthalten viele Ballaststoffe. Die sind nicht nur gesund, sondern wirken sich auch positiv auf die Backeigenschaften aus: Sie können gut Feuchtigkeit aufnehmen und sorgen deshalb dafür, dass das Ruchbrot nicht austrocknet, sondern lange frisch bleibt. Neben seinen gesunden Eigenschaften und dem leckeren Geschmack ist Ruchmehl auch in der Herstellung günstig. Nicht zuletzt deshalb hat es sich in der Geschichte der Schweizer Brotrezepte seit vielen Jahrhunderten eine Spitzenposition gesichert. Ein lange haltbares, frisch schmeckendes Brot mit gesunden Eigenschaften, das zugleich günstig zu kaufen ist: Das Ruchbrot in seinen vielfältigen Varianten ist eine Erfolgsgeschichte der Schweizer Traditionsküche.

Vollkornmehl und Ruchmehl: Wie gesund ist die Mehlsorte aus der Schweiz?

Getreide, speziell Weizen, enthält von Natur aus wichtige Inhaltsstoffe, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind. Doch je nach Ausmahlungsgrad bleiben davon im Weizenmehl nicht mehr viele Bestandteile übrig. Im Vergleich der gesündesten Mehlsorten sieht die Hitliste, von „am wenigsten gesund“ bis zum gesündesten Mehl, etwa so aus:

• Weissmehl
• Halbweissmehl
• Ruchmehl
• Vollkornmehl

Das Ruchmehl enthält, im Gegensatz zum Weissmehl, die besonders wertvollen Teile der äusseren Schale des Korns. Diese Nutzung äusserer Schalenteile ist der Grund für den hohen Nährwert: Hier stecken neben Energie Eiweisse, Mineralien und Vitamine drin. Zum Vergleich: Der Mineralstoffgehalt im Ruchmehl liegt, je nach Zusammensetzung, zwischen 1.000 und 1.700 Mikrogramm, beim Vollkornmehl etwa 1.800 Mikrogramm auf 100 Gramm Mehl.

Für Sauerteig und Hefe: Welchen Ausmahlungsgrad für welche Brote?

Traditionell sind Brote bei uns eher dunkel und kräftig gehalten. Das Ruchmehl mit seinem recht hohen Ausmahlungsgrad ist besonders gut geeignet für die Zubereitung von Sauerteig-Rezepten und für dunkle, aromatische Brotsorten. Die Krume eines Ruchbrots ist kräftig, das Innere weich. Besonders gut gelingen Rezepte, die eine lange Teigführung benötigen und weiche Teige haben. Auch dunkle Brötchen werden häufig aus Ruchmehl gebacken, sie bleiben genau wie das Pfünderli aus Ruchmehl lange frisch und lecker.

Wo kann ich Ruchmehl kaufen?

In der Schweiz ist Ruchmehl aus dem Alltag der Backküche gar nicht wegzudenken. Deshalb bekommst du Ruchmehl in jedem Lebensmittelgeschäft, bei Migros und Coop genauso wie im Quartierladen um die Ecke. Mühlen mit Direktverkauf bieten das Mehl ebenfalls an. Für Deutschland und Österreich gibt es inzwischen vereinzelte Anbieter, hier kannst du das Mehl aber auch einfach im Onlineshop bestellen.

Wie kann ich Ruchmehl ersetzen?

Wenn gerade kein Ruchmehl vorhanden ist – sei es, weil du vergessen hast einzukaufen, oder weil du nicht in der Schweiz lebst – dann kannst du das Mehl ersetzen. Dazu verwendest du eine Mischung aus Weissmehl und Vollkornmehl. Je höher der Vollkornanteil, desto dunkler wird das fertige Brot. Wenn du die beiden Mehle in etwa hälftig mischst, kommt das Ergebnis den Backeigenschaften des Ruchmehls recht nahe. Der aromatische, einzigartige Geschmack allerdings lässt sich nur mit dem Original aus der Schweiz erreichen.

Rezepte fürs Traditionsbrot: Welche Brote aus Ruchmehl schmecken am besten?

Wasser, Hefe und Salz, dazu ein gutes Mehl: Das sind die Grundlagen der meisten Brote, die mit der beliebten Mehlsorte besonders gut schmecken. Ein Pfünderli aus Ruchbrot gibt es in fast jeder Schweizer Bäckerei. Je nach Kanton und Region sind unterschiedliche Rezepte und Traditionen beliebt. Mitunter werden andere Mehltypen hinzugegeben, auch weitere Zutaten kommen vor. Im Handel gibt es auch fertige Backmischungen, mit denen das Ruchbrot im Handumdrehen gelingt: Hier musst du nur noch Wasser, Salz und Trockenhefe zugeben. Auch für den Brotbackautomaten sind diese Mischungen für eilige Bäcker zu haben. Je nach Rezept eignet sich das Ruchbrot zu Wurst- und Fleischwaren, für deftige Gemüseaufstriche und feinen Käse. Aber auch zu Süssem passt das vielfältige Alltagsbrot: Marmelade, Honig und feine Schokocreme schmecken Kindern und Erwachsenen gleichermassen. Egal, ob zum Znacht, als Häppchen-Unterlage beim Apéro oder beim Morgenessen: Das Ruchbrot passt zu jeder Gelegenheit. Hier eine Aufstellung von beliebten Sorten, die sich fürs Brotbacken mit dunkler Mehlsorte eignen:

• Sankt Galler Bürli (dunkles, weiches Brötchen)
• Nussbrot
• Gewürzbrot
• Luzerner Weggen (mit Sauerteig)
• Schweizer Landbrot (auch mit Sauerteig)
• Pane Maggiore (das Traditionsbrot aus Graubünden braucht eine lange Teigführung über Nacht)