Schokolade Herstellung – Von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel

Wie werden Kakaobohnen gereinigt?

Wenn die Kakaobohnen beim Hersteller eintreffen, müssen sie zunächst gereinigt werden. Durch den Transport können sich zwischen den einzelnen Kakaobohnen nämlich kleine Steine, Sand oder andere Gegenstände absetzen. Um diese zu entfernen, gibt es spezielle Anlagen, die mit Luftströmen und Bürsten ausgestattet sind. Hier werden die Kakaobohnen gereinigt, bevor sie weiterverarbeitet werden können. Diese Reinigung ist besonders wichtig, da schon bei kleinsten Verunreinigungen der Kakaobohnen später bei der Röstung ein unangenehmer Geschmack entstehen kann. Darüber hinaus sind diese Anlagen mit speziellen Infrarot- und Heissluft-Behandlungen ausgestattet, sodass die Kakaobohnen bakterienfrei werden. Da sie durch die Trocknung mit Organismen belastet sind, werden sie in einer solchen Vorbehandlung oder später beim Rösten debakterisiert.

Wie werden die Kakaobohnen anschliessend geröstet?

Damit sich das Aroma des Kakaos vollständig entfalten kann, ist die richtige Röstung wichtig. Bei diesem Prozess wird alle noch vorhanden Restfeuchtigkeit aus den Kakaobohnen entzogen. Je nach Sorte dauert dieser Prozess zehn bis 30 Minuten. Kakao von niedriger Qualität wird in der Regel bei höheren Temperaturen geröstet. Hochwertiger Edelkakao wird hingegen bei niedrigerer Temperatur etwas länger geröstet. Auch dieser Prozess findet in bestimmten Maschinen, auf Gitterrosten oder in rotierenden Heisslufttrommeln statt. Nach diesem Vorgang sind die Kakaobohnen aromatischer und es lockern sich zudem die Schalen. Darüber hinaus löst sich während des Röstens der Kern. Damit fallen die nächsten Verarbeitungsschritte deutlich leichter.

Wie werden die Kakaobohnen geschält?

Im nächsten Schritt werden die Bohnen geschält und gebrochen. Die harten Schalen, die sich beim Rösten bereits vom Kern gelöst haben, werden hier mit grossen Walzen zertrümmert. Die Kakaobohnen werden zertrennt und die Stückchen des Kakaokerns werden entfernt.

Wie wird die Kakaomasse gemahlen?

Um die Kakaomasse zu mahlen, werden in den meisten Fabriken sogenannte Kakaomühlen verwendet. Bei diesem Vorgang wird das Zellgewebe zerstört und die gewünschte Kakaobutter wird freigelegt. Mithilfe der entstehenden Hitze schmilzt die Kakaobutter automatisch. Damit werden dann Eiweiss- und Stärketeilchen umhüllt. So entsteht eine Kakaomasse, die das Basisprodukt für Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade darstellt. Die weitere Verarbeitung hängt dann davon ab, was man aus der Kakaomasse herstellen möchte Kakaobutter. Optionen sind:

• Schokoladenmasse
• Milchschokolade
• Tafelschokolade
• andere Schokoladen-Produkte

Wird die Schokoladenmasse für die Herstellung von Kakaobutter oder Tafelschokolade mit anderen Zutaten gemischt?

Ja. Je nach gewünschtem Endprodukt, wird die nun entstandene Schokoladenmasse mit unterschiedlichen Zutaten gemischt. Beispielsweise wird die altbekannte und beliebte Vollmilchschokolade mit Zucker, Vollmilchpulver und natürlichem Vanille-Aroma gemixt. So entsteht eine feste, aber gleichzeitig körnige Schokoladenmasse. Für andere Produkte wie Kakaopulver oder ähnliches wird die Schokoladenmasse mit anderen Zutaten vermischt. Welche Zutaten das sind, kannst du auf der jeweiligen Verpackung deiner Schokoladen-Produkte nachschauen. Meistens wird Zucker hinzugefügt, wobei sich die Mengenverhältnisse hierbei deutlich unterscheiden.

Was versteht man unter Fermentation?

Die Fermentation ist ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von Schokolade. Sie dauert vier bis fünf Tage und zielt auf eine lange Haltbarkeit der Kakaobohnen ab. Durch das Fermentieren wird den Kakaobohnen die Flüssigkeit entzogen, sodass die Kakaofrucht lange haltbar ist. Die Bestandteile von kakaohaltigen Produkten in der Schweiz sind alle ausreichend fermentiert und weisen deshalb oft eine Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren auf.

Was passiert beim Conchieren von Schokolade?

Das Conchieren des Kakaopulvers dauert etwa zwölf bis 48 Stunden. Hierfür wird die Kakaomasse in muschelförmige Behälter gegeben und bei einer Temperatur von etwa 80 Grad hin und her geschlagen. Durch diesen Prozess wird die Kakaomasse fliessfähiger und geschmacklich abgerundet. Der Begriff Conchieren kommt übrigens aus dem lateinischen und leitet sich von dem Wort „Concha“ ab, was „Muschel“ heisst. Beim Trockenconchieren der Kakaomasse wird der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers weiter reduziert. Dabei bilden sich auch neue Aromen, was wiederum ein entscheidender Schritt für den köstlichen Geschmack der Schokolade ist. Aus diesem Grund ist das Conchieren ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von Schokolade und sollte nicht unterschätzt werden. Durch die entstehende Wärme wird die Kakaobutter langsam geschmolzen und es entsteht eine krümelige Struktur. Mit der Zeit wird die Schokoladenmasse zähflüssig. Dann wird ein Emulgator hinzugegeben. Damit sich keine Klümpchen bilden, muss die Temperatur dabei aufrechterhalten werden. So wird die Kakaomasse fliessend und es entsteht eine „zart schmelzende“ Schokolade.