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Vollmilchkuvertüre: Tipps und Tricks rund um den leckeren Schokoladenüberzug

Vollmilchkuvertüre: Tipps und Tricks rund um den leckeren Schokoladenüberzug

Was wäre eine Praline ohne ihren schokoladigen Überzug? Und schmeckt ein Schokoladenkuchen oder ein Feingebäck mit einer Glasur nicht gleich doppelt so gut? Für eine schöne glatte und leicht glänzende Glasur kannst du Vollmilchkuvertüre verwenden. Woraus sie besteht und wie du sie am besten schmelzen lässt und verarbeitest, erfährst du in unserem Ratgeber. Du erhältst zudem eine Anleitung, wie du Vollmilchkuvertüre ganz einfach selbst herstellen kannst.

Was ist Vollmilchkuvertüre und wofür wird sie verwendet?

Bei Kuvertüre handelt es sich um eine Schokoladensorte, die zum Überziehen, Füllen oder Dekorieren von Gebäck, Pralinen, Kuchen, Torten und Desserts verwendet wird. Verarbeitet wird Vollmilchkuvertüre dabei immer in flüssiger, geschmolzener Form. Sie unterscheidet sich von einer Tafelschokolade durch ihren höheren Fettgehalt und hat damit auch mehr Energie. 100 Gramm Vollmilchkuvertüre besitzen fast 530 Kilokalorien.

Aus welchen Zutaten, wie Kakaomasse und Kakaobutter, besteht Vollmilchkuvertüre?

Vollmilchkuvertüre besteht aus folgenden Zutaten:

  • Kakaomasse
  • Milchpulver
  • Kakaobutter
  • Zucker
  • eventuell Vanille

Das Mischverhältnis ist dabei variabel und entscheidet über den Geschmack der Vollmilchkuvertüre. Ein hoher Kakaomassenanteil lässt die Kuvertüre schokoladiger schmecken, dagegen sorgt die Kakaobutter beispielsweise für einen eher sahnigen Geschmack. Zum Vergleich: Zartbitterkuvertüre enthält zwar Kakaobutter, aber kein Milchpulver und ist damit immer etwas herber und dunkler.

Wie schmelze ich die Vollmilchkuvertüre?

Vollmilchkuvertüre lässt du zur weiteren Verarbeitung am besten im Wasserbad schmelzen. Gehe dabei wie folgt vor:

  1. Erhitze Wasser in einem Topf und bringe es bis zum Siedepunkt.
  2. Nimm den Topf mit dem siedenden Wasser vom Herd und stelle einen zweiten Topf beziehungsweise eine Schüssel in oder auf den Topf.
  3. Gib die in Stücke gebrochene Kuvertüre in die Schüssel und löse sie unter Rühren auf.
  4. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, nimmst du sie beiseite und lässt sie zur weiteren Verarbeitung und unter gelegentlichem Rühren etwas abkühlen.

Worauf muss ich beim Temperieren der Vollmilchkuvertüre achten?

Für die Verarbeitung der Kuvertüre spielt die Temperatur eine wesentliche Rolle. Hier solltest du bei der Kuvertüre auf folgende Temperierung achten, die nicht überschritten werden darf:

  • Schmelzen bei 40 bis 45 Grad
  • Abkühlen der geschmolzenen Vollmilchkuvertüre auf 26 bis 27 Grad
  • Erwärmen für die Verarbeitung auf 28 bis 29 Grad

Während du die Kuvertüre verarbeitest, solltest du darauf achten, dass die Raumtemperatur nicht mehr als 20 Grad beträgt. Für die richtige Handhabung und um die exakte Temperatur zu bestimmen, hilft dir ein digitales Thermometer. Die optimale Temperierung sorgt dafür, dass sich die einzelnen Bestandteile der Vollmilchkuvertüre miteinander verbinden und die Kuvertüre dadurch einen angenehmen Schmelz und leichten Knack erhält und zudem glänzt.

Welche Tipps gibt es für die Verarbeitung von Vollmilchkuvertüre?

Beim Schmelzen und verarbeiten der Vollmilchkuvertüre kannst du einiges falsch machen. Folgende Tipps helfen dir, Fehler zu vermeiden:

  • Schmelze die Kuvertüre in einer Schüssel aus Edelstahl oder aus Aluminium.
  • Der Boden der Schüssel sollte nicht in Berührung mit dem heissen Wasser kommen.
  • Es darf auf keinen Fall Wasser in die Vollmilchkuvertüre gelangen.
  • Das regelmässige Umrühren ist wichtig, um ein Anbrennen der Schokoladenmasse zu verhindern.
  • Um einen besonders glatten und glänzenden Überzug zu erhalten, kühlst du die aufgelöste Kuvertüre mit noch kalter und fester Kuvertüre herunter.
  • Reicht die Wassertemperatur nicht aus, um die Vollmilchkuvertüre komplett zu schmelzen, erhitzt du das Wasser ein zweites Mal.

Wie überziehe ich Pralinen und Gebäck mit Kuvertüre?

Um Pralinen oder Gebäck mit Kuvertüre zu überziehen, gibt es folgende Anleitung:

  1. Die abgekühlte Vollmilchkuvertüre erwärmst du erneut über dem Wasserbad um etwa zwei Grad.
  2. Achte darauf, dass die Kuvertüre ihre Temperatur konstant hält.
  3. Die Pralinen und das Gebäck sollten nicht zu kalt sein und am besten Zimmertemperatur haben.
  4. Pralinen oder Gebäck kannst du jetzt entweder auf eine Pralinengabel spiessen und sie in die Kuvertüre tauchen. Alternativ schokolierst du sie von Hand, indem du etwas Schokoladenmasse in deine Hand gibst und die Pralinen darin rollst.
  5. Lasse überschüssige Kuvertüre abtropfen und lege die Pralinen oder das Gebäck zum Trocknen auf Backpapier.
  6. Möchtest du einen Kuchen mit Vollmilchkuvertüre überziehen, lässt du ihn nach dem Backen ihm Backofen zunächst vollständig auskühlen.

Wie stelle ich selbst eine Vollmilchkuvertüre her?

Eine Vollmilchkuvertüre kannst du aus einfachen Hauhaltszutaten auch selbst herstellen. Dafür benötigst du:

  • 50 Gramm Butter oder Sahne
  • 250 Gramm Puderzucker
  • zwei Eier
  • zwei Esslöffel Kakao
  • etwas Zitronensaft

Die Zubereitung: Trenne zunächst die Eier und schlage die Eiweisse zu einer festen Masse. Rühre den Puderzucker sowie den Zitronensaft unter. Dieser dient als Emulgator und trägt dazu bei, dass sich die einzelnen Zutaten verbinden. Schmelze jetzt die Butter im Wasserbad und gib den Kakao sowie die Zucker-Ei-Masse dazu. Rühre solange, bis eine glatte Schokoladenglasur entsteht. Unser Tipp: Wenn es schnell gehen soll, kannst du eine Kuvertüre auch aus Milchschokolade und Butter in einem Wasserbad herstellen.

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